Právě kvašené zelenině kimči údajně Korejci vděčí za svou dlouhověkost. Teď v zimě není k zahození ani množství vitaminů a dalších prospěšných látek užitečných při prevenci viróz. Bakterie mléčného kvašení navíc zlepšují trávení a tím opět i imunitu. Zkrátka, leden je ideální čas na zařazení kvašené zeleniny do jídelníčku.
Receptů na domácí kimči je bezpočet, já s menšími obměnami dělám již roky tento. Je variabilní na suroviny, nenáročný na přípravu a chuťově vyladěný. Upravte ho ale dle svých preferencí a zeleniny, co máte zrovna po ruce nebo je v sezoně.
Co dalšího do kimči přidat
Kimči snese leccos a zmíněný recept sama dodržuji jen přibližně (pouze množství soli kvůli konzervaci nesnižujte). Výborné bude i jen ze zelí, do dnešní várky přidávám mrkev a řepu, ale příště můžete zpracovat i bílou ředkev, ředkvičky, tuřín, pórek, květák, kedlubnu a další zeleninu. Jen vždy dbejte na to, aby nebyla nahnilá, a nezkazila tak výsledek.
Chuť umami podpoří i mořské řasy, houby (sušené lesní, šitake, hlíva) a ryby v různé podobě (sušené krevetky, ústřicová omáčka, ančovičky). Kvašení zase urychlí nastrouhaná hruška či jablko.
Co je to gochugaru
Nepříliš pálivé korejské chilli gochugaru (já používám značku Farmer’s Heart) koupíte v korejských a jiných asijských potravinách a na e-shopech. V nejhorším ho nahradíte malým množstvím chilli vloček smíchaných s mletou paprikou (zde 1 lžička chilli vloček a 1 lžíce mleté papriky). Sáček vám nicméně vydrží dlouho a použít ho pak můžete i do jiných asijských jídel.
Fermentovaná zelenina kimči (kimchi, kimčchi)
Na 2 velké sklenice potřebujete:
- 1 hlávka pekingského/čínského zelí (cca 1 kg)
- 50 g soli
- 1 svazek jarní cibulky
Na marinádu:
- 20 g rýžové mouky
- 250 ml vody
- 30 g a víc korejského chilli Gochugaru
- 1 lžíce čerstvého zázvoru
- 4 stroužky česneku
- 4 lžíce rybí omáčky (pro vegan verzi sójové)
- 1 lžíce sójové omáčky
Lze přidat:
Postup
- Zelí rozčtvrťte, odstraňte středový košťál, pořádně ho omyjte a nakrájejte na centimetrové proužky. Ve velké míse je smíchejte se solí a nechte několik hodin zkřehnout. V létě stačí dvě hodiny, v zimě klidně přes noc nebo až listy dostatečně změknou. Nahrubo nastrouhanou mrkev a řepu můžete přidat jak nyní, tak až na závěr po scezení.
- Změklé zelí pak proplachujte tak dlouho, než bude po ochutnání jen tak akorát slané, slaná je totiž i marináda. Sceďte ho a nechte okapat.
- Mezitím připravte marinádu: rýžovou mouku povařte s vodou za častého míchání asi 10 minut na hustou kaši. Přidejte gochugaru (pokud máte rádi pálivé, dejte ho víc, pokud ne, naopak množství snižte) a všechny zbývající suroviny (zázvor, česnek, rybí a sójovou omáčku), které jste společně dohladka rozmixovali. Česnek lze také prolisovat a zázvor nastrouhat.
- Rýžovou pastu a na kolečka nasekanou jarní cibulku smíchejte se zelím, směs pak případně rozdělte napůl a do jedné části vmíchejte nahrubo nastrouhanou mrkev a do druhé řepu. Naplňte do sklenic, ale ne až do vrchu, aby nepřetekla šťáva vzniklá kvašením. Upěchujte tak, aby byla veškerá zelenina ponořená a nikde nevyčuhovala, zlehka zavíčkujte a nechte při pokojové teplotě prokvasit. V létě stačí 24 hodin, v zimě i 3 dny nebo až se ve směsi objeví bublinky.
- Nyní můžete kimči ještě dochutit solí nebo chilli, znovu ho natlačte na dno, zavíčkujte a nechte v lednici 1 až 2 týdny kvasit. Ochutnávat nicméně můžete i dříve. V chladu vydrží kimči několik měsíců, jen jeho chuť bude nabírat na intenzitě.
Co s přezrálým kimči
Pokud jste to s odležením trochu přehnali a kimči už je na vás moc kyselé, spotřebujte ho do kimči zelňačky, k rýži s marinovanými vejci nebo skvělých palačinek kimchijeon. Na ty stačí dva díly kimči smíchat s jedním dílem mouky a z těsta smažit na sezamovém oleji placičky. Přidat můžete i vejce, jarní cibulku, zázvor, česnek nebo chilli.
