Čím nás rok 2017 překvapí? V jídle revoluci nečekejte, ale k trendům, které se vezou na severské vlně, jako je boom zeleniny, návrat ke kořenům, udržitelnost, slané dezerty nebo důraz na kvalitu surovin, se přidá minimalismus, plná pozornost věnovaná jídlu a taky uzení. Na milost bude vzat lepek a živočišné tuky. A to všechno budeme v tomto roce zapíjet oranžovým vínem.
Zeleninový boom
Zelenina a maso si role přílohy a hlavní suroviny prohazují se stále větší chutí a letos ještě přitvrdí. Severská a vegetariánská kuchyně totiž přišly s tak lahodnými úpravami zeleniny, že jim pomalu, ale jistě propadají i masožrouti. Kuchaři budou objevovat zapomenuté prapůvodní odrůdy zeleniny i obilnin a taky výhonky a listy, například hořčičné, řepné nebo tuřínové. Takže zeleniny bude nejen víc, ale bude ještě pestřejší a zajímavější.
Kvalitnější maso a řemeslná řeznictví
Na druhé straně to samozřejmě není tak, že by zelenina úplně převálcovala maso. Možná se ho bude jíst trochu méně, ale tím spíš se budeme zajímat o jeho kvalitu. Ještě víc se bude řešit plemeno, strava a celkový animal welfare, tedy životní podmínky zvířete: kolik mělo prostoru, jestli žilo venku, a nakonec i to, jak bylo zabito.
S rostoucí oblibou zeleniny a tlakem na kvalitu masa není divu, že výrazným trendem letošního roku bude flexitariánství (flexitariáni jsou vegetariáni, kteří si příležitostně dopřejí dobré maso). Populární budou řemeslná řeznictví, případně rovnou restaurace spojené s řeznictvím, tedy podniky, v nichž se uplatňuje filozofie butcher-to-table čili od řezníka přímo na stůl. A hosté budou vědět, že čerstvější maso už nemůžou dostat.
Milost pro lepek
Lepek už nebude takovým strašákem jako dnes, nicméně budeme hlídat jeho kvalitu a hlavně zdroj. Vezmeme na milost obilniny, ale namísto běžné pšenice, často přešlechtěné, se bude jíst kamut, špalda anebo červená pšenice. Pokud jde o chleba, vést bude ten kváskový. Ano, je chutnější, ale hlavně – bakterie v kvasu při pomalém kynutí vlastně předtráví lepek a tělo ho pak umí lépe zpracovat. Někteří šéfkuchaři už dokonce sestavují speciální menu na „oslavu“ lepku.
Vůně dřeva a Afrika
Udit se bude úplně všechno od smetany přes maso až po karamel. Tahle úprava totiž dodává surovině oblíbenou umami chuť, kterou mimo jiné nabízí i maso. Díky uzené surovině tudíž dodáte komplexnost masové chuti i vegetariánskému jídlu anebo zvýrazníte jakýkoli pokrm, klidně i sladký. Kromě uzeného aromatu poletí spojení sladkého a pálivého; těšte se na zajímavé kombinace (nejen) ovoce a chilli. Pokud jde o etnické kuchyně, pozornost se přesune z Jižní Ameriky do Afriky, kde vedou fazole, obilniny a exotická koření. Trendy zůstane kuchyně Blízkého východu, například syrská a izraelská.
Návrat ke kořenům
Projeví se používáním prapůvodních odrůd zeleniny, ale také výrobou všeho domácího. Kromě pečiva začnou restaurace přicházet i s vlastními uzeninami, jogurty nebo sýry. I nadále se bude rozšiřovat obliba fermentovaných potravin. Hitem bude vaření na ohni, pro které momentálně zahořely top světové restaurace. Je to ta nejstarší technika vaření, díky níž jsme se fakticky stali lidmi. A hlavně – nic nedá jídlu takovou vůni jako hořící dřevo.
Minimalismus
Gastronomií bude prostupovat jednoduchost a přirozenost. Patrné to bude nejen na interiérech restaurací a na obsluze (ústup velkých efektů při prezentaci jídel), ale především to uvidíte na talířích. Kuchaři se budou plně soustředit na maximálně tři suroviny a díky tomu je upraví naprosto dokonale. Je to logické: Když máte na talíři jen rybu a omáčku, musí být oboje stoprocentní, zatímco v pokrmu z deseti komponentů se pár průměrných snadno ztratí.
Živočišný tuk je kámoš
Po desetiletích lobby pro rostlinné tuky, a tedy i „hanobení“ živočišných tuků se slanina, sádlo, lůj a spol. probojovaly zpátky na talíře. Bude se na nich nejen častěji vařit (skvělá zpráva, protože sádlo snese teploty, při kterých se většina olejů dávno přepaluje), ale sádlo se vrátí i do koláčů a pečiva. A slanina nebo škvarky budou doprovázet zeleninová jídla, ryby i mořské plody.
Zeleninové a kořeněné dezerty
Dezerty nejsou jen čokoláda, máslo, cukr a mouka. Stereotypy budou i nadále nabourávat tzv. slané dezerty, které kromě nevšedního koření obsahují také zeleninu, popel, houby, pivo, ocet nebo třeba zrající sýry.
Plná pozornost jídlu
Jak zařídit, aby hosté mnohem intenzivněji vnímali chutě, textury, a tedy i emoce, které v nich vyvolávají jednotlivé chody? Skvělou zprávou pro kuchaře je, že sílí trend zvaný mindful eating. O co jde? O to, abychom se stolování opět plně věnovali. Žádné sledování telefonu nebo televize. Některé restaurace už dokonce vyhlásily off-line provoz, i kdyby to mělo být díky rušičce signálu. Omezíme vlivem tohoto trendu focení jídel? Těžko říct.
Oranžové a nealko
Že se zvyšuje spotřeba růžového vína a třeba ve Francii už válcuje spotřebu červeného, je vcelku známo. Dalším pionýrem, který vzbuzuje velká očekávání, bude oranžové víno, které se sice vyrábí z bílých hroznů, ale v podstatě stejným způsobem jako červené víno, protože se nechává macerovat se slupkami. To nápoji dodává nejen odlišnou barvu, ale i výraznou chuť. Restaurace budou vedle párování jídla s víny čím dál častěji nabízet nealkoholické párování. Nejde přitom jen o ovocné džusy, ale o komplexní „příběhy“ – nečekaná setkání zeleniny, koření, ořechů, případně fermentované nebo uzené chuti. V těsném závěsu bude párování s koktejly, což je pro barmany nelehká, ale o to zajímavější disciplína.
Udržitelnost
Tenhle výraz začíná být nadužívaný; v gastronomii by se dal vyjádřit slovem ohleduplnost. Zahrnuje superlokálnost, tedy to, že si restaurace samy pěstují aspoň část surovin. Farmu si pořídila například kodaňská Reale a prakticky všechno, co potřebují, pokrývá i zahrada belgického podniku Hertog Jan nebo dvanáctihektarové pozemky australské restaurace Brae. K ohleduplnosti vůči prostředí patří i zpracování všech částí surovin: u masa se tomuto přístupu říká nose-to-tail a u rostlin root-to-leaf. Dále tzv. křivé potraviny, ať už to je tvarem či velikostí nestandardní ovoce, zelenina nebo sýry. Lze očekávat, že šéfkuchaři budou přicházet s dalšími projekty, které mají upozornit na všechny zmíněné problémy, a restaurace se budou snažit snižovat množství odpadu.
Klid v kuchyních
Kuchaři nejsou, a to nejen u nás. Ve světě si dobré restaurace moc dobře uvědomují, že zaměstnanci jsou to nejcennější, co mají. Doby, kdy se v kuchyních křičelo, kuchaři byli v neustálém stresu a jejich práce neměla daleko k vojenskému výcviku (a bylo to trendy!), jsou pryč. Šéfkuchaři chtějí kolegům vytvářet lepší prostředí a stojí o to, aby u nich pracovalo i víc holek. Aktuální trendy? Už žádný řev, naopak povinné pauzy (a fakt je dodržovat) a skvělá společná personálka. Snaha o udržitelnost se totiž nepromítá jen do toho, jak přistupujeme k surovinám a životnímu prostředí, ale i do toho, jak se chováme k zaměstnancům.
Black List
Z těchto trendů se moc neradujeme: falešné jídlo, tedy „pěstování“ masa v laboratořích, průmyslově vyráběné napodobeniny masa nebo vertikální farmy, kde se rostliny pěstují bez půdy a pod umělým světlem. Zastánci těchto směrů argumentují tím, že vzhledem k rostoucí populaci je potřeba hledat nové způsoby produkce potravin. Ono by ale bohatě stačilo zapracovat na tom, aby se třetina světové produkce nevyhazovala. Objednávání jídla z restaurací domů je v principu fajn, jenže přesně takhle se taky vrší hromady obalů, obvykle plastových. Ovšem pokud se povede najít vhodnou alternativu obalů, proč ne?
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
