Vztahy s dodavateli a lokálními farmáři jsou pro mě zásadní
Super jídlo na úrovni se dá uvařit ze zeleniny, je přesvědčená šéfkuchařka restaurace Leaf v pražských Strašnicích. A kdo se bez masa neobejde, určitě nepřijde zkrátka. „Ale všichni hosté si stejně nejvíc chválí, jak překvapivě dobrá může být zelenina,“ říká Barbora Šimůnková.
Řepa, mangold, brambory, list… vše skvěle připraveno a umně servírováno. „Lidé vůbec neznají chuť suroviny jako takové. Pokud máte dobrý produkt od místního farmáře a šéfkuchař si pohraje s texturou, lidi to baví,“ líčí Šimůnková.
Restauraci otevřela před dvěma lety s přítelem Michalem Bílkem, který má na starosti servis. I když si původně malovali, jak časem tým rozšíří a odpočinou si, dodneška to táhnou ve dvou.
V provozu mají „jen“ dvacet židlí. Před Vánocemi se dařilo obsadit všechny, jinak v průměru obslouží tři stoly za večer. A žádné zvětšování se teď neplánuje. „To spíš naopak,“ směje se Šimůnková.
Do Strašnic z michelinských podniků
„Pak mi to ale nedalo. Je to můj život. Pomáhala jsem otevírat nějaké restaurace v Česku pro jiné lidi. Ale nakonec jsem došla k tomu, že bych si to chtěla dělat po svém,“ vysvětluje.
Barbora zažila Británii, Austrálii i Ameriku. V Londýně vařila u Alaina Ducasse, v New Yorku v restauracích Le Bernardin nebo Per Se. Tlak na výkon, nedostatek peněz, spánku nebo i zdravotního pojištění však způsobily, že nějakou dobu o vaření nechtěla ani slyšet.
„Pak mi to ale nedalo. Je to můj život. Pomáhala jsem otevírat nějaké restaurace v Česku pro jiné lidi. Ale nakonec jsem došla k tomu, že bych si to chtěla dělat po svém,“ vysvětluje.
Ve Státech si zvykla, že se může dobře najíst i bez masa. „Ale po návratu do Česka jsem rychle zjistila, že si bez masa můžu vybrat většinou jen smažák nebo salát. Tak jsem si vlastně otevřela kuchyni pro sebe,“ směje se.
Menu má založené převážně na zelenině a několikrát týdně ho mění. Najdete v něm třeba sýr halloumi z vyhlášené farmy ve Struhách s mangoldem a cuketou. Nebo černou kapustu, kari pastu a jogurt. Případně zelí a bramborovou pěnu s hořčicí.
„Menu přizpůsobujeme i sezoně a úrodě farmářů. Plodiny bereme tak, jak přichází jejich čas v průběhu roku, a maso pouze z míst, kde si cení života chovaných zvířat,“ vysvětlují v Leafu svůj udržitelný přístup.
Nebát se vyprofilovat a držet koncept
Hosté si mohou objednat výběr šéfkuchařky v ceně 1890 korun. „Chody obsažené v této degustaci předem neprozrazujeme a překvapením je i jejich počet,“ říká šéfkuchařka. Druhá varianta za 1090 korun má chody čtyři a každý si z nabídky devíti pokrmů může vybrat, kterékoli chce.
Ze špičkové kvality partneři nehodlají ustoupit a dost nekompromisní jsou dnes i v cenách. I to se museli za dva roky naučit. „Nejdříve jsme chtěli být přístupní všem. Měli jsme i dvouchodové menu za 220 korun. Ale nakonec jsme došli k tomu, že to nikdo neocení a že je lepší se jasně vyprofilovat,“ vysvětluje Šimůnková.
Pro milovníky masa nabízí kuřecí, hovězí i ryby, které zásadně bere od pstruhaře Patrika Rybčáka z Cetorazi na Pelhřimovsku. „Vztahy s dodavateli a lokálními farmáři jsou pro mě zásadní. Třeba z pana Rybčáka vyzařuje obrovská energie. Ráda si s ním dám kafe a popovídáme si.“
Ráda vychází vstříc lidem, kteří se chtějí nebo musí stravovat alternativně. „Obsloužím vegany, lidi s laktózovou nebo lepkovou intolerancí, alergiky. Jen je fajn, když mi to řeknou pár dní předem, abych se stihla zamyslet a na míru jim připravila plnohodnotné menu,“ avizuje. „Chci, aby se u nás dobře najedli a nestrádali.“
Do Strašnic na její pochoutky chodí z velké části místní, ale lidé si sem zajedou i z druhého konce Prahy nebo z jejího okolí. „A největší radost mi dělají zákazníci, kteří by k nám normálně nešli, ale protože mají třeba výročí, tak si k nám dorazí jednou za rok dopřát,“ usmívá se.
