Divoký Bistro v šumavském kempu
Nikdy se nestane, že budeme podávat svíčkovou
Pracovala pod Romanem Paulusem v pražském Alcronu, její manžel zase sbíral zkušenosti ve vyhlášených podnicích v Paříži a Bordeaux. Před osmi lety spolu převzali bistro u rybníka v jižních Čechách a udělali z něj gurmánský ráj. „Vaříme to, co nás baví, hravou, barevnou kuchyni se středomořskými, francouzskými a asijskými vlivy,“ popisuje Jitka Sauvage.
Dnes už vede Divoký bistro sama, v devadesátkovém kempu v Úbislavi nedaleko Vimperku ale stále servíruje francouzskou klasiku šmrncnutou mezinárodním mixem. Na menu má karamelový bůček, bujabézu, francouzský hovězí tatarák, chèvre chaud, hitem jsou šneci i žabí stehýnka. „Když tuhle dvojku náhodou nemáme, zákazníci bývají zklamaní,“ směje se.
Má ráda výzvy a neustále se vzdělává. Už jako učitelka ve školce chodila na cukrářské kurzy a pekla dorty pro kamarády. A na měsíční stáž se před několika lety vydala i do vyhlášeného pražského Alcronu. Když se z něj vrátila zpátky na jih Čech, po pár měsících zazvonil telefon. Volal michelinský šéfkuchař Roman Paulus, jestli by k němu nechtěla nastoupit nastálo. „Bylo to neuvěřitelné, zavolal a mně se tím změnil celý život,“ vzpomíná.
Tak se ukaž, Pražáku
V Alcronu strávila dva roky jako cukrářka, jenomže pak přišel další osudový telefonát. Tentokrát volal strýc s nabídkou na převzetí bistra u rybníka, uprostřed šumavských lesů a pasoucích se ovcí. Jestli vám připadá, že tohle nemohlo Alcron v žádném případě přebít, tak vás Jitka Sauvage překvapí. „Nebylo o čem přemýšlet,“ říká. Nabídku na provozování bistra přijala před osmi lety.
„Každý rok něco zrekonstruujeme nebo přistavíme, ale pořád je to tady hodně punkový,“ popisuje svoje Divoký bistro, kde vydává jídlo z okénka usazeného v obyčejné dřevotřísce.
Otevírala ho s bývalým manželem Cyrilem, francouzským kuchařem s praxí ve špičkových restauracích. Podnik pojmenovali podle jeho příjmení: Sauvage = divoký, ale na Šumavu přišli s pokorou, vsadili na poctivou kuchyni, čerstvé suroviny.
„Lidi se chodili koukat, co to tu ti dva z Prahy vaří, a nakonec jich bylo tolik, že jsme si na konci sezony museli vzít brigádníky,“ vzpomíná Jitka na raketový start.
Tehdy ještě netušila, že brzy bude šéfovat týmu pětadvaceti lidí, její menu denně ochutnají tři stovky hostů a do kempu zapadlého mezi Vimperkem a Kašperskými Horami budou dojíždět gurmáni i stovky kilometrů, mnozí rovnou se stanem nebo obytňákem.
„Dojímá mě, když začínáme novou sezonu a začnou se sjíždět stálí hosté. Jsou úplně naměkko, že je zase léto a my jsme otevřeli,“ svěřuje se.
Šumavský šnek po francouzsku
U jihočeského rybníka, kterému místní neřeknou jinak než oceán, stojí vedle ní u sporáků i francouzští kuchaři. V bistru si jako brigádníci užívají šumavskou romantiku i zájem zákazníků. „Bistro už vedu sama, ale Francie se nás drží pořád,“ říká Jitka.
Některé dodavatele si našla po okolí. Vedle místních zelinářů a bylinkářek spolupracuje i s chovatelem šneků z nedaleké farmy. Plody moře si samozřejmě nechává dovážet. „Na menu máme většinou polévku, tři předkrmy, šest hlavních jídel a dezerty. Jedeme hodně ryby a mořské plody, které si v okolí nemáte šanci dát. Krevety, tuňáky, chobotnice, mušle a na podzim ústřice.“
Sladkou tečkou jsou v Divokým bistru Jitčiny vyhlášené dezerty, legendy se vyprávějí o tartaletkách s mascarpone a jahodami, variacích na crème brûlée, francouzských větrnících nebo palačinkách s kaštanovou náplní.
Inspiraci Jitka Sauvage čerpá na gastro výletech po světě. Nejčastěji v zimě, kdy personál kempu nabírá síly na další sezonu a bistro si dává pár měsíců oddych.
Když necestuje, svůj kulinářský um předvádí na spontánních pop-up akcích. „Je to skvělá příležitost se s partou sejít a společně si zavařit. A pro lidi je to zážitek,“ pochvaluje si.
Letošní zimní pauzu využívá i k dotažení plánů na otevření restaurace na šumavské Kvildě. Prý nastává čas zakotvit v celoročním gastro provozu. „Bistru zachováme francouzskou tvář a restaurace bude o trochu barevnější cirkus,“ usmívá se zatím tajemně.
