Malostranská restaurace Terasa U Zlaté studně
Nejdůležitější pro mě vždy bude restaurace plná spokojených hostů
V jeho podání to vypadá jednoduše: Cesta z brněnského učňáku přes pražský hotel Alcron do nejlepších michelinských restaurací v Londýně a v Kalifornii mu zabrala jen pár let. „První roky ale byly v hellu,“ směje se šéfkuchař restaurace Terasa U Zlaté studně Lukáš Hlaváček.
Stres, ponižování i fyzické útoky na zahraničních štacích přežil díky buldočí vůli a touze být ve světovém gastru na špici. Dnes si plní sny v centru Prahy a sní o své vlastní hvězdě.
V Terase U Zlaté studně se soustředí na odlehčenou francouzskou kuchyni, foie gras, humry, halibuty, kambaly. Na prvním místě je top kvalita surovin. Když vám třicetiletý šéfkuchař vyhlášené malostranské restaurace popisuje přípravu fjordského pstruha v pohankové černé krustě, je to mix vybraných delikates, estetiky, vůní i chutí a především vášně.
Jinak je ale Lukáš Hlaváček maximálně soustředěný na výkon. „Od jara jsem byl v kuchyni sedm dní v týdnu.“ Udržet kvalitu jídel a servisu v top lize prý něco stojí.
V padnoucím rondonu se pravidelně vydává mezi hosty. Navázat osobní kontakt a pochopit preference hostů považuje za součást špičkového gastronomického zážitku i důležitou zpětnou vazbu. „Host nesmí nikdy odejít nespokojený,“ přidává svoji mantru.
Pochopil jsem, že musím makat
V Terase U Zlaté studně si skvěle sedl s ředitelem, majitelem i kuchařským týmem, neznamená to ale, že touha po dokonalosti nedonutí šéfkuchaře zvýšit hlas. „Rád bych řekl, že u nás v kuchyni křik neuslyšíte,“ krčí rameny Hlaváček.
Sám si prošel velmi tvrdou školou. Začínal už v šestnácti letech na praxi a posléze jako zaměstnanec v pražském Alcronu, kde si ho vzal pod křídla slavný šéfkuchař Roman Paulus. Říká, že to bylo jeho životní štěstí. Když ale z Alcronu odcházel do Británie, ve své první londýnské „michelince“ prý zjistil, že neumí vůbec nic. „Byl jsem trochu namistrovanej,“ přiznává.
Do jednohvězdičkové michelinské restaurace v Hotelu St. James v Londýně přišel v jednadvaceti, anglicky pořádně neuměl. „A když jsem první den v práci ochutnal humrovou omáčku, rozbrečel jsem se,“ vzpomíná na střet s realitou vysoké gastronomie. Z deseti čerstvých humrů tam totiž uvaří maximálně patnáct porcí nejluxusnější omáčky. „Pochopil jsem, že musím makat.“
Učil se ale rychle a šéf to viděl. „Strašně moc jsem chtěl být nejrychlejší, nejlepší, mít nejlepší přípravu,“ říká Hlaváček. Legendárního britského šéfkuchaře Williama Drabbleho dnes považuje za kamaráda.
„Studené, přílohy, ryby, teplé předkrmy, kanapky, cukrárna a hlavně maso. Maso je v The Ledbury velice vážená pozice,“ vyjmenovává Lukáš Hlaváček sekce, kterými za tři roky prošel. Že jako mladý kuchař skončil „na masu“, bere jako zázrak a nejlepší školu. „Byla drsná, k šikaně nebylo daleko. Ale umím díky ní rozporcovat celého jelena na jednotlivé svaly,“ usmívá se.
Jeho poslední zahraniční štací byla kalifornská restaurace pyšnící se třemi michelinskými hvězdami The Restaurant at Meadowood, kam se Lukáš Hlaváček dostal na doporučení svého třetího profesního guru Bretta Grahama, šéfkuchaře a majitele The Ledbury.
„Zvedl telefon a za pět minut jsem věděl, že mě v Meadowood přijali.“ Ve světě nejvyšší gastronomie věc nevídaná. I tam se Hlaváček rychle vypracoval od nižších pozic až po ty nejvyšší. „Měl jsem obrovské štěstí na šéfy i kolegy,“ pochvaluje si.
Hledání chutí i technik
Do Česka se vrátil před třemi lety a dobře ví, že stále má kam růst. „Ke špičkové kuchyni patří inovativní přístupy i hledání nových chutí. V restauraci chceme už tak vysoký standard každý měsíc posouvat,“ prohlašuje mladý šéfkuchař.
A jeho osobní cíl? Do pěti let získat michelinskou hvězdu a zařadit se po bok dvou letošních českých držitelů prestižního kuchařského ocenění. „Není to ale dogma. Nejdůležitější pro mě vždy bude restaurace plná spokojených hostů,“ dodává.
