Restaurace Kluke s farmářským shopem
Nápady na originální receptury musí přijít samy
Sám si bourá hovězí maso, na talíři servíruje pouze sezonní produkty od českých farmářů a maso z biofarem. Lukáš Nevyjel rád dělá v gastrobyznysu věci po svém. Koncept vlastní restaurace klidně změní, když cítí, že to jde jinak a lépe. V pražském Nota Bene to udělal hned několikrát. Teď svérázný kuchař nabírá síly na další big opening.
Když vinohradskou restauraci před dvanácti lety otevíral, na čepu měl šest piv z malých pivovarů a v menu autentická česká jídla z nejkvalitnějších surovin na lokálním trhu. Českou kuchyni postavil na francouzských technikách vaření a s touhle kombinací trefil trend.
Už po roce fungování podnik získal prestižní gastronomické ocenění Czech Bar Awards a zmínka o restauraci se dostala až na stránky New York Times, které tehdy psaly: „V české metropoli byly po léta dobré jídlo a dobré pivo jako Clark Kent a Superman: nikdy jste je neviděli na stejném místě. Alespoň ne do letošního otevření Nota Bene.“
Je načase změnit koncept
V restauraci kousek od pražského náměstí I. P. Pavlova měli najednou rezervace na několik let dopředu. Jenže za pivem a dobrým jídlem přicházeli spíš cizinci, Češi chodili většinou „na jedno“.
„Začalo mi vadit, jak se mezi sebou tyhle dva světy bijí. Chtěl jsem, aby se k nám chodilo na české jídlo, a tak jsem pivo úplně odstřihl,“ vysvětluje Lukáš Nevyjel první změnu konceptu zaběhnuté restaurace, kterou musel tvrdě hájit před štamgasty. „Rozhodně by bylo jednodušší otevřít novou restauraci,“ přiznává.
Profi vaření se věnuje osmnáct let, vyučil se v oboru kuchař-číšník, přitom gastro studovat nechtěl. „Vystřídal jsem několik škol, učení mě nebavilo. I z kuchařiny jsem chtěl odejít, ale pak jsem potkal jednu holku a začal jsem kvůli ní sekat latinu,“ kvituje s povděkem. „Za vším hledej ženu,“ směje se dnes jednačtyřicetiletý kuchař.
Mezi lidmi z branže byl vždy spíš za samorosta, který si razil vlastní cestu. Mít kulinářské vzory? Na to kluka, který se původně chtěl živit fotbalem, příliš neužije.
Svoji první restauraci otevřel v Kamýku nad Vltavou ve svých dvaadvaceti letech. Předtím pracoval na pražské Malé Straně, kde nabyl dojmu, že se díky vlastnímu podniku brzy bude mít jako jeho šéfové – koupí si luxusní auto a bude cestovat po světě.
Střet s realitou v Kamýku ho hodně bolel. „Byl jsem na místě, kde bylo pět hospod na tisíc obyvatel, a musel jsem se pořádně ohánět.“
K tomu přibral druhou restauraci na Haštalském náměstí v historickém centru Prahy, jenomže vařit na dvou místech a vést dvě restaurace najednou se brzy ukázalo jako špatný nápad a pražský podnik po roce zkrachoval.
To tu ještě nebylo
Nevyjel krátce poté zavřel i podnik v Kamýku, aby mohl v roce 2012 rozjet v Praze zcela nový koncept pod značkou Nota Bene. „Jsem kulinářský fatalista,“ směje se..
„Nápady na originální receptury musí přijít samy. Podobně jako umělcům chodí múza,“ říká s nadsázkou dnes už bývalý šéfkuchař zaběhnutého podniku.
Nota Bene totiž před rokem prodal. Prý si potřeboval od vaření i byznysu chvíli odpočinout. Místo toho vyrazil do Paříže, kde týdny ochutnával degustační menu michelinských restaurací, nějaký čas strávil i na farmách, odkud jeho restaurace odebíraly suroviny.
A postupně tak nabral inspiraci i energii na další kolo: aktuálně dotahuje koncept nové restaurace, kterou chce v Praze otevřít ještě letos pod názvem Kluke. Kapacita bude pouhých patnáct míst, součástí ale bude i farmářský shop. „Aktivně hledám nejlepší prostory,“ hlásí a slibuje novinku, která v Česku ještě nebyla.
