Rozhoduje, jaký máte personál a jaká atmosféra na hosty dýchá
Už jste jedli kapří mlíčí? S máslovou omáčkou, uzenými jikrami, kedlubnou a smaženým kadeřávkem vám ho naservírují v pražské restauraci Vallmo. Podnik si otevřel Martin Makovička, který vařil v michelinských restauracích v Dublinu i Vancouveru. Teď se v těsné blízkosti vltavské náplavky snaží udávat směr české gastronomie.
Vallmo znamená švédsky mák. „Ale žádnou souvislost s mým jménem v tom nehledejte,“ směje se Martin Makovička. Chtěl prý jen zpopularizovat opomíjený mák v zemi, která je makovou velmocí.
Makovice jsou ve Vallmu na ubrouscích, jídelním lístku i prkénku, na které vám číšník položí kváskový dalamánek s taveným sýrem Gran Moravia Riserva. Restaurace funguje od prosince 2019 a za celou dobu se nestalo, že by na menu mák nebyl. Aktuálně je na jídelníčku třeba jehněčí krk s makovými noky, paprikou, brynzou, dýní a růžičkovou kapustou nebo makový pudink s rakytníkem, dýní a božími milostmi.
Teplo a útulno. To jsou první dojmy, které vám prolétnou hlavou, když vstoupíte do restaurace usazené v pražském Podskalí. Zvenku nenápadné restauraci dodává v interiéru francouzský šmrnc střídmá kombinace oranžové dlažby a stylového dřevěného nábytku.
Vaří tu moderní evropskou kuchyni ze striktně lokálních surovin. Jídla jsou nápaditá, dotažená do detailů. Co se bude vařit, diktuje sezóna i dny v kalendáři a jídelníček je jeden z nejobměňovanějších v Praze. Nechybí ani menu pro vegany.
„S jídly si hrajeme, základ necháváme často stejný a podle sezóny obměňujeme vše kolem. Například jehněčí jsme dělali v kombinaci s dýní, růžičkovou kapustou, kopřivou i rebarborou, která omáčce dodá geniální kyselkavou chuť,“ vypráví čtyřiatřicetiletý rodák z jihočeské Třeboně.
Z pizzerie do michelinských podniků
V oboru Martin začínal v patnácti letech, když si jako student ekonomky našel brigádu v pizzerii v proslulém Vratislavském domě v Třeboni. První týden myl nádobí, další házel do vzduchu těsto na pizzu a v sedmnácti letech už vedl celou směnu.
Od té doby posbíral spoustu zkušeností. Vystudoval vysokou školu hotelovou, pracoval v třeboňské restauraci Šupina, kde dodnes dělá supervizora, vařil v Grand Cru v centru metropole a v zahraničí vařil v několika podnicích uváděných v michelinském průvodci.
„Přijel jsem do Kanady, vytipoval jsem si top dvacet restaurací a poslal jsem jim životopis,“ vzpomíná. Vyšlo to. Rok vařil v několika proslulých restauracích včetně L'Abattoir ve Vancouveru a pak se za přítelkyní přesunul do Irska, kde pracoval jako chef de partie ve známých dublinských podnicích One Pico a Mr. Fox.
„Když jsem cítil, že už se nemám co naučit, skončil jsem a šel zas o dům dál,“ shrnuje svojí životní filozofii. Po návratu do Česka pracoval ve fine diningovém podniku Bistrot 104 na pražských Vinohradech a několik měsíců i v zážitkové restauraci ostravského Mlýnu vodníka Slámy.
Žádná hra na snoby
Vallmo otevíral jako spolumajitel a šéfkuchař s budgetem dva a půl milionu korun. „Všichni mi radili, že bych měl mít nejdřív našetřeno na několik let provozu dopředu. Ale to bych životě neotevřel," přiznává, že šel do rizika. „Naštěstí se potvrdilo, že o dobrých projektech rozhoduje, kolik energie do nich vložíte, jaký máte personál a jaká atmosféra na hosty dýchá,“ dodává Martin.
Vallmo není snobská restaurace, z reproduktorů se ozývá francouzský hip hop, amuse-bouche tady familiárně nazývají „snack“ a očekává se, že ho budete jíst rukama, abyste zapojili veškeré smysly. Číšníci si ke stolům klekají a ptají se hostů, jak se jim daří a zda jsou spokojení.
„Vytváří to přátelskou atmosféru. Familiární přístup občas hosta šokuje, ale v cizině se s tím setkáte běžně. V Česku jsme stále neuvolnění a chceme mít zbytečně všechno naškrobené,“ míní majitel restaurace.
Návrat do Třeboně
Za sporákem ho už neuvidíte, všechno šlape i bez něj a on se soustředí na posouvání byznysu. V květnu chce s bratrem a kamarádem otevřít novou bistro restauraci v historické budově Vratislavského domu v Třeboni – na tom samém místě, kde před dvaceti lety začínal.
Na jih si s sebou bere současné dodavatele a spolupracovat bude i s místními farmami, které v okolí Třeboně k jeho radosti vyrostly.
„Menu bude jednodušší a koncipované tak, aby si s ním lidé mohli hrát a různě ho kombinovat. Podávat budeme snacky, malá i větší jídla. Počítáme s tím, že mezi hosty bude hodně cyklistů, kteří upřednostňují lehčí stravu,“ říká Martin Makovička.
Od května ho tak čeká pendlování mezi Prahou a jižními Čechy. „Nemůžete navždy stát u sporáku, ale musíte budovat byznys z jiné perspektivy. Začít jako šéfkuchař, udat směr, vybudovat pevné jádro lidí, kteří jsou na stejné vlně, a předat vaření jinému šéfkuchaři, aby kuchyni zase posunul dál,“ je přesvědčený. „To je jedna z věcí, kterou jsem se naučil v zahraničí,“ dodává mladý gastropodniktatel, jehož cílem je michelinská hvězda.
