8 porcí
Nori máslo
- 1 šalotka
- 20 g cherry vína Fino
- česnek
- 50 g 33% smetany
- 150 g másla
- 4 g nori prachu (rozmixované nori)
Postup přípravy
1. Na troše extra másla pomalu doměkka udělejte šalotku nakrájenou na drobné kostičky, ale bez barvy, přidejte nori prach, zarestujte a zalijte Fino vínem, zredukujte a přilijte smetanu, znovu zredukujte a vzniklou směs nechte vychladit rozprostřenou na plechu v lednici.
2. Máslo vyšlehejte v kuchyňském robotu do bílé pěny a přidejte šalotkovou směs, vychlaďte, nakrájejte na kostky.
Pstruh
- 1000 g pstruha lososovitého
- 400 g soli
Pohanková krusta
- 20 g Isomaltu
- 120 g pohanky
- 10 g nori prášku
- 2 g zeleninového uhlí
- 20 g Trisolu
- 3 g soli
1. Isomalt rozpusťte na 70 °C, poté nalijte/přendejte na silikon a vychlaďte, rozmixujte na hladký prášek a dejte na stranu.
2. Polovinu pohanky rozmixujte na jemný prášek, druhou půlku na hrubější, proceďte přes hrubý cedník. Smíchejte s ostatními ingrediencemi dohromady.
Kedlubna
1. Kedlubnu očistěte a na obou stranách nakrojte, osolte a zabalte do alobalu.
2. Pečte na 150 °C na mřížce, aby uvnitř dosáhla teploty 95 °C.
3. Poté nechte kedlubnu odpočinout, oloupejte a vykrájejte segmenty, prohřejte v nori másle.
Okurková beurre blanc s pažitkou
- 400 ml rybího vývaru
- 1 šalotka
- 1 stroužek česneku
- 1 větvička estragonu
- 200 ml bílého suchého vína
- 250 g rozpuštěného másla
- 80 ml 33% smetany
- 6 g soli
- 100 g okurky nakrájené na kostičky
- 20 g pažitky
- 20 ml pažitkového oleje
1. Do hrnce nalijte bílé víno, přidejte šalotku a česnek na plátky, svařte na čtvrtinu objemu, přidejte vývar, estragon a znovu svařte na čtvrtinu objemu, přidejte smetanu a svařte na tři čtvrtiny.
2. Proceďte, přendejte do mixéru a začněte přikapávat teplé máslo, vymixujte do jemné omáčky.
3. Při servisu do horké omáčky přidejte okurku, pažitku a pažitkový olej, již pouze prohřejte.
