4 porce – doba přípravy 45 minut + 2 hodiny příprava masa
Ingredience
- 400 g vyzrálého hovězího pupku (flank steak)
- 400 g kvalitních těstovin – ideálně makarony nebo menší kolínka
- 100 g másla
- 80 g hladké mouky
- 0,8 l plnotučného mléka nebo vysokoprocentní smetany
- 400 g kvalitního (vintage) čedaru
- muškátový oříšek, kajenský pepř, sůl
- nakládaná zelenina – ideálně červená cibule nebo ředkev, ale může být klidně i nějaký ferment, například kimči – podle chuti a preferencí
- 50 g polníčku/rukoly
- smažená cibulka
- 50 g kvalitní slaniny
- 50 g panko strouhanky
- olivový olej
- sáček na sous-vide + vakuovačka
Postup přípravy
1. Hovězí maso očistěte, odblaňte a osušte papírovou utěrkou. Poté jej potřete olivovým olejem a popepřete čerstvě mletým pepřem. Vložte ho do sous-vide sáčku, přihoďte kousek másla a nějakou bylinku (rozmarýn/tymián) a zavakuujte. Vložte do pekáče s vodou a do parní trouby s nastavenou teplotou 56 stupňů na 2 hodiny. Pokud nemáte vakuovačku, můžete steak udělat klasicky na rozpálené pánvi 2–3 minuty z každé strany a potom jej ještě dejte do teplé trouby na 150 stupňů asi na 6 minut, ale tuto klasickou přípravu doporučuji provést až jako poslední krok, aby byl steak v nejlepší kondici.
2. Do horké osolené vody nasypte těstoviny a vařte podle návodu na obalu. Poté je slijte, neproplachujte a lehce zakápněte olejem, díky kterému se neslepí.
3. V kvalitním hrnci nebo vyšší pánvi si na střední plamen rozpusťte zbývající máslo a poté zasypte hladkou moukou, míchejte. Po cca minutě, co se vám suroviny spojí, přidejte mléko/smetanu a pomalu za stálého míchání zahřívejte. Pomalu tento bešamel provařujte cca 10 minut na mírném plameni. Mezitím můžete přistrouhnout trochu muškátového oříšku a přidat špetku soli a čtvrt lžičky kajenského pepře (opatrně). Po uvedeném čase byste měli mít bešamel lehce hustý a připravený k dalšímu použití. Pokud je hustota vyšší, přidejte ještě mléko. Poté bešamel odstavte z plotny a nechte mírně vystydnout.
4. Mezitím si nahrubo nastrouhejte čedar (kdo preferuje jiný tučný sýr, může jej vyměnit). Po mírném ochlazení vraťte bešamel zpět na plotnu a na mírném plameni za stálého míchání přidejte nastrouhaný sýr a dobře zamíchejte. Potřebujete středně hustou konzistenci omáčky, takže podle potřeby kdyžtak přidejte ještě mléko či smetanu. Je třeba dávat pozor na teplotu, protože pokud je omáčka moc horká, oddělí se tuk a zdrcne se. Hotovou omáčku ještě dochuťte podle vlastních preferencí.
5. Pokud jste v kroku č. 1 použili vakuovačku, můžete po 2 hodinách maso vytáhnout. Osušte jej papírovou utěrkou a lehce jej potřete olejem. Poté maso opečte na rozpálené pánvi z každé strany pouze na kůrku, takže méně než minutu (uvnitř je již udělané na medium), a poté jej nechte na prkýnku přikryté odpočinout cca 10 minut.
6. Kvalitní slaninu si nakrájejte na malé kostičky a s kapkou oleje vysmažte do křupava. Poté všechen tuk slijte bokem a slaninu nechte vychladnout. Až vystydne, co nejjemněji ji v robotu nebo ručně rozsekejte na prach. Na zbylém tuku opražte dozlatova panko strouhanku, přidejte slaninový prach a špetku kajenského pepře.
7. Hotové těstoviny smíchejte s mírně hustou omáčkou tak, aby se hezky obalily. Tuto směs přendejte do talíře nebo větší misky a ozdobte nakládanou zeleninou, smaženou cibulkou a dalšími komponenty podle vlastní chuti.
8. Nakonec maso nakrájejte na tenké plátky, které posolte ideálně uzenou solí, a přidejte jej do hotového pokrmu. Jako poslední krok ještě celý talíř či misku posypte slaninovým crumblem, který pokrmu dodá křupavý element a povznese jeho chuť.
