Na každém konci je krásné, že něco nového začíná. Pro cukrářku Ivetu Fabešovou je citát z jedné české komedie více než trefný. Aby přišla se zcela novou tváří svých dezertů, musela se s tou starou rozloučit. „Měla jsem pocit, že už mě nevystihují a že už je musím vyměnit,“ říká. A vyměnila je rovnou všechny, nejen tři čtyři, jako tomu bylo doposud. Cukrářka, jejíž dráhu pomohla kdysi nastartovat účast v kuchařské reality show Zdeňka Pohlreicha Na nože, si nové sladké kousky nadělila jako dárek ke svým narozeninám.
Vnitřní nutkání jsem měla od listopadu loňského roku, kdy jsem cítila potřebu udělat kompletní změnu. Půl roku jsem na novém konceptu pracovala, a jiné tak jsou opravdu všechny dezerty.
V čem? Mají jiné tvary, chutě, zvolila jste jiné suroviny?
Spíše se snažíme nově používat co nejméně cukrářských forem a naopak co nejvíce dekorovat pomocí cukrářské špičky a cukrářského sáčku. Omezili jsme také obecně potravinářské barvy a využíváme jenom ty, které nám dává příroda. V tom je asi největší změna. Dezerty jsou teď propracovanější, vizuálně křehčí, atraktivnější. Nový koncept je svobodnější, odvážnější a víc můj než kdy dřív.
Vaše cukrářské umění mohou zákazníci obdivovat na dvou místech v Praze – ve Werichově vile, kde už jste několik let, a v kavárně Masaryčka, kterou jste otevírala před dvěma roky a která je propojena i s vaší cukrářskou akademií. Jak se vám tam daří? Přece jen oproti komornímu prostředí ve vile na Kampě je to mnohem větší prostor.
Myslím, že se nám daří dobře, i když se stále ještě zabydlujeme, chvilku to trvá. Je to jiné v tom, že je kolem nás spousta kaváren, a jak jste správně podotkla, je to tam mnohem větší. To se pak projevuje i na složení hostů.
Masaryčka se nabízí třeba spíš na obchodní schůzky, protože stolky tady jsou daleko víc od sebe a kavárna je taková vzdušnější. Takže k nám chodí třeba manažeři na ranní schůzky. Ti do Werichovky nepůjdou, tam si najdou cestu spíš turisté nebo už i stálí zákazníci.
Dohromady máte třináct různých druhů dezertů. Nezvažovala jste počet navýšit?
Ne a ani by to nešlo. Jejich počet určuje šířka vitríny. Měli jsme jich třináct a zase jich třináct máme.
Když jste v minulosti některé dezerty nahrazovala, bylo to hlavně kvůli tomu, že o ně nebyl tak velký zájem. Ale o jaké naopak zájem byl a mohou teď zákazníkům chybět?
Z minulosti to byly dezerty ve tvaru citronu, pistácie a popcornu. To byla nejprodávanější trojka. A je pravda, že jsem tu rozlučku s nimi trochu oplakala. Ale už jsem na ně přestala mít monopol, protože už jsem nebyla jediná cukrárna, kde si ten citron můžete dát. Proto jsem toužila se odlišit. A teď uvidíme, jaké dezerty si lidé nově oblíbí. Troufám si říci, že jsme do nich dali všechny příchutě, které vás napadnou, a první reakce zákazníků, kteří už ochutnali, jsou zatím jen pozitivní.
Nalákejte na nějaké.
V nabídce je třeba Pavlova, sněhová pusinka s kandovaným pomerančem a šlehanou ganache z yuzu. Nebo křupavá tartaletka s vanilkovým praliné, cremeux z manga a crème brûlée. Zákazníci se mohou těšit i na dezert champagne hruška, což je šlehaná ganache z bílé čokolády a champagne, kompot z hrušek a champagne gel.
Foto Iveta Fabešová
Odkud čerpáte inspiraci pro své recepty?
Ráda si vymýšlím své vlastní. A občas něco ochutnám, co mě bavilo, a najdu k tomu potom ten tvar. Anebo zase naopak se mi někdy líbil nějaký design zákusku či dezertu a k tomu jsem hledala tu správnou chuť, která by mě bavila a sedla k němu.
Co inspirace z jiných zemí?
Ta určitě je. Například korejská cukrařina je úplně skvělá a samozřejmě v popředí zůstává Francie. Teď mě ale baví trochu víc ta Korea, tamní cukráři vycházejí z francouzských základů, ale přidávají k tomu takový svůj minimalismus.
Jela jste tam ochutnávat?
To ne, ale měla jsem tu na týdenní stáži Alexis Lee, která je hlavní cukrářkou pro dům Dior a dělá opravdu úžasné věci. Zkusila jsem jí napsat, zda za námi nechce přijet, a vážně mě překvapila, když odepsala, že dojede. Z její návštěvy vznikl opravdu krásný kurz plný inspirací. Líbí se mi její rukopis, hodně používá čerstvé ovoce, které různě kombinuje s bylinkami a dělá z toho pak kompoty. Hodně z toho se propsalo do mojí nové vitríny.
Je naopak něco, co jste do svého nového konceptu nedostala, protože se vám to nedaří vyrobit?
Kdysi dávno jsem si dávala v Paříži dezert, něco na způsob mango sticky rice, kdy ale místo rýže byly rýžové nudle. Bylo to moc dobré. Tu chuť si stále pamatuju. Zkoušela jsem udělat už asi šest verzí a pak jsem to vzdala. Nechutnal prostě uvnitř dobře. Takže ten v nabídce není, ač bych moc ráda, ale třeba se mi to jednou podaří.
Kolik lidí kolem sebe v týmu máte?
Dohromady je nás ve firmě čtyřicet. Cukrárnu pak tvoří devět lidí.
Foto Iveta Fabešová
A už jste si je vyškolila tak, že jsou schopni dezerty vyrobit tak, jak přesně chcete?
Stále je to ještě trochu porod, i pro mě. Něco jiného je udělat pár kousků na ochutnávku, něco jiného je udělat jich stovky. Najednou se ty věci chovají trošku jinak, což se od papíru a tužky odhadnout nedá, to ukáže až praxe. Spousta moderních zákusků prochází mrazem, takže vy je šokujete, a pak zjistíte, co to s nimi udělalo. Poté je musíte nějak upravit, přijdou na ně různé glazury, polevy. Což je v nějaké malé míře fajn, ale když se to potom nahřívá neustále dokola, reaguje to zase jinak. Stále se učíme. Všichni.
Kolik dezertů prodáte?
V pracovním týdnu jich je denně tak čtyři sta, pět set. V sobotu a v neděli každý den zhruba sedm set, osm set. A musím zaťukat, že všechno se většinou prodá. Máme opravdu jen malinké odpisy, kolem dvou procent.
