Kdyby tenkrát neoddálil přestavbu bytu, nebyla by dnes v Praze restaurace Jam and Co. Fúze asijsko-českých chutí, známých, ale poupravených receptů a taky tak trochu nostalgie. To když se usadíte v židlích, ve kterých jste naposledy seděli ve škole, a servírka vám donese espreso v porcelánovém šálku od babičky. Babičky Mika Trafika, jednoho z našich nejznámějších DJ a nově také restauratéra, který se před několika měsíci rozhodl, že se vrátí zpět ke svým kořenům. Ke gastronomii.
A zdá se, že mu to jde dobře. Ještě není ani 11 hodin a restaurace se už zase plní zákazníky, kteří sem přišli poobědvat. Dnes si můžou dát třeba krém z pečeného celeru s modrým plísňovým sýrem nebo lilek s tahini, zeleninovým salátem a bylinkami.
„Ty bylinky jsou z naší indoor pěstírny. Dřív se tu pod umělým osvětlením pěstovala tráva. Je to takové místní veřejné tajemství,“ usměje se Michal Řepka aka DJ Mike Trafik ve svém novém podniku v Praze. „V zimě tu budeme pořádat Chef Table. Představte si, že tu večeříte s přáteli u jednoho stolu, venku zima a vy jste obklopení světlem, teplem a zelení v podobě záhonů s bylinkami. A to vše ve sklepě,“ popisuje svoje plány.
Jakub Čermák s Mikem Trafikem v Jam and Co.
Asi vás napadne, proč se jeden z našich nejúspěšnějších beatmakerů vydal na dráhu restauratéra. Důvod je jednoduchý – odmala miluje jídlo a vaření. Ještě než nastoupil na hotelovou školu v pražských Bohnicích, vypomáhal v kuchyni. Vařil na Pražském hradě nebo v hotelu Hilton, pak ale dostal nabídku zahrát na skateových závodech Mystic SK8 Cup a musel se rozhodnout. Hudba, nebo jídlo.
Vyhrála hudba. „Na první gramofony jsem si půjčoval od svého dědy,“ říká úspěšný muzikant, který tenkrát začínal technickým DJingem. Jezdil na evropské soutěže a trénoval „do zblbnutí“ až osm hodin denně. „V roce 2004 se mi podařilo vyhrát evropské finále DJské soutěže ITF, ale pak už jsem se tomuto stylu nevěnoval,“ vzpomíná.
Kapela PSH – Mike Trafik, Vladimir 518 a Orion.
Přesto dál tvrdě makal a díky tomu se o něj začínali zajímat další hudebníci. Byl osloven kapelou PSH, aby se stal jejich DJem. „Už 13 let jezdíme společně s klukama Vladimirem 518 a Orionem na turné po českých městech. Jestli si někdy lezeme na nervy? Ano, ale to je normální,“ vypráví Mike Trafik, který stihne s kapelou až 160 show ročně.
To je celkem dost na to, že ještě vytváří muziku k filmům, reklamám, spoluvlastní firmu vyrábějící oblečení na pole dance a jógu nebo label Bigg Boss. A nově také restauraci Jam and Co.
Pěstírna v Krymské 1.
K vaření se vrátil po několika letech, když začal pořádat s kamarády, tentokrát z nehudební party, gastronomické výlety. „Dvakrát do roka jezdíme na chatu, kde čtyři dny degustujeme různá jídla a suroviny,“ říká Mike Trafik. Právě tam se zrodil nápad na vlastní podnik. „Společně s kamarádem Jakubem Čermákem jsme přemýšleli, jak to celé realizovat, a v září minulého roku nám přišla nabídka na pronájem prostorů v Krymské 1. Tak jsme se rozhodli, že do toho jdeme naplno.“
Čermák, spolumajitel a manažer vršovické restaurace, dříve pracoval pro zahraniční oděvní značku a toužil po změně. A protože měl letité zkušenosti z různých restaurací a cateringových firem, volba byla jasná.
„Otevření restaurace ve Vršovicích považuji za jeden ze svých splněných snů. Mám dobrý pocit z toho, že Jam and Co. žije od začátku v černých číslech,“ říká producent kapely PSH, který do svého nejnovějšího byznysu společně s Čermákem investoval 3,2 milionu korun.
Na vše si vydělal právě hudbou. Roky se téměř nezastavil, ale vyplatilo se. „Otevřeli jsme před čtyřmi měsíci a mysleli si, že o prázdninách nebudou lidi chodit vůbec. Ukázal se ale pravý opak,“ vysvětluje hudebník, jenž v restauraci pořádá jednou za měsíc také hudební after work jam. „Party, kdy k dobrému jídlu a pití hrají v restauraci živě přední pražští DJové už od odpoledních hodin.“
„Koncept restaurace jsme měli jasný už od začátku. Chtěli jsme, aby to byla kuchyně vycházející z Asie. Neboli směsice různých chutí a stylů se zaměřením na asijskou kuchyni v kombinaci s tou lokální. Ale u názvu jsme chvíli tápali, variant bylo několik. Ve hře byla Yam Yam, ze které jsme nakonec udělali Jam. Až pak nám došlo, že to jsou vlastně naše iniciály – Jakub a Michal,“ usměje se.
„Vaříme jídlo, které nás baví. Recepty si buď vymýšlíme, nebo se inspirujeme v kuchařkách, ale vždy si je trochu poupravíme, aby byly originální. Příkladem za všechny jsou buráky opékané se škvarky na sádle s chilli, solí a kafrovým listem, které podáváme jako pozornost podniku,“ vysvětluje hudebník.
„Spolupracujeme také s velmi nadanou cukrářkou Qrisso, která pro nás každý týden připraví jeden originální dezert. Naposledy to byla roláda s čokoládou, exotickým ovocem a krémem z kokosového mléka,“ říká Mike Trafik a dodává, že stejně zajímavě vypadá i nápojové menu.
„Nechtěli jsme klasický nápojový lístek s konvenčním alkoholem, jako je prosecco, Morgan, Absolutka, které najdete všude. Namísto toho prodáváme španělskou cavu, karibský sedmiletý rum Flor de Cana, vodku Riga z Lotyšska nebo vietnamské překapávané kafe. A taky si vyrábíme vlastní domácí tequillu, kterou mícháme s koriandrem, ananasem a chilli. Je to náš ‚house drink‘.“
Jejich heslo je dělat věci neotřele. Jít proti proudu, nekopírovat to, co dělají ostatní. Naopak, mít svou vlastní cestu a tou si jít.
Na otázku, koho považuje za konkurenci, odpoví, že takto nepřemýšlí. „Staráme se sami o sebe, zajímá nás, co děláme my, a na to se soustředíme. Třeba Spring Rolls děláme, myslím, nadmíru originální. Naposledy jsme je plnili lososovým gravlaxem nebo uzenou makrelou s křenovou zakysanou smetanou.“
„Nejsem žádný hnidopich. Když jdu na jídlo do jiných restaurací, tak si to jdu užít a nehledám chyby. Samozřejmě že když mě něco naštve, tak se ozvu. Ale od té doby, co mám vlastní podnik, jsem se trochu zklidnil, protože vím, jak je těžké v tomhle byznysu ani trochu neklopýtnout,“ říká s tím, že vlastní restaurace je pro něj velká škola sebeovládání. „Součástí rap game je ozvat se, když člověk s něčím nesouhlasí nebo je konfrontován s jiným názorem, ale v pohostinství to funguje přesně naopak. Zvykám si, že si na mě každý může otevřít hubu a já naopak musím mlčet.“
