Kdo šel ve čtvrtek odpoledne kolem pražského podniku Dva kohouti, mohl si myslet, že se tam koná oslava party kamarádů. A vlastně by nebyl vůbec daleko od pravdy. Budějovický Budvar tady slavil svou spolupráci s minipivovary a ačkoli se může zvnějšku zdát, že tyhle dva světy jsou od sebe pořádně vzdálené, skutečnost je dočista jiná.
„Nejsme konkurenti. Sládci vždycky byli komunita, která si pomáhá a věci kolem piva řeší spolu. Spolupráce byla vždy přirozenou součástí pivovarského života,” říká přesvědčivě Petr Košin, sládek Budějovického Budvaru. Ten se před pěti lety pustil do unikátní spolupráce s českými minipivovary, se kterými vaří limitované edice pivních speciálů. Za tu dobu jich vznikly už téměř dvě desítky. Nejnovějším přírůstkem do “sbírky” je svrchně kvašený a za studena chmelený Double Trouble, který Budvar uvařil ve spolupráci s jihočeským minipivovarem Obora.
“Moc nás to bavilo a bylo to inspirující. Jméno piva vzniklo až později, žádné trable tam nebyly,” směje se sládek Obory Martin Novák. Připouští ale, že když se rozjížděly přípravy aktuálního speciálu, kterého se uvařilo zhruba tisíc hektolitrů, vnímal v Budvaru lehkou nervozitu.
A není divu – pro Double Trouble bylo potřeba sáhnout po úplně jiném postupu a vydat se mimo tradiční ležákové „vody“. Svrchní kvašení, americký chmel a nová sladová receptura znamenaly, že i zkušení sládci museli trochu vystoupit ze své „chmelové komfortní zóny“.
Jak ale připomíná Petr Košin, právě o výzvách, experimentování a vzájemném učení spolupráce Budvaru s minipivovary je. “Za tu dobu jsme se naučili spoustu nového. Pustit do výroby zcela jiný typ piv představuje velké kotrmelce a změny, které musíme absolvovat. Děláme to ale rádi, protože nás to vytrhne z naší rutiny a vyzkoušíme si i jiné postupy,” dodává Košin. V případě Double Trouble si tak v Budvaru poprvé vyzkoušeli například práci s tekutými kvasnicemi a novým sladem.
Pravidelně každý rok v létě představí národní pivovar jeden speciál, který se vaří přímo v Budvaru. Kromě toho ale vznikají i další limitky v průběhu roku, které se připravují a přímo vaří v menších várkách v dalších minipivovarech. Mezi nimi se objevila známá jména této pivní scény jako jsou minipivovar Antoš, Permon, Lucky Bastard a řada dalších.
Když ležák potká ejl
Aktuální Double Trouble s lehkou příchutí grepu je už pátým letním speciálem, který v Českých Budějovicích připravili. Každý z nich je trochu jiný, ale všechny spojuje chuť hledat nové cesty napříč pivní mapou. Loni v Budvaru uvařili limitku Na Pool s minipivovarem Dva kohouti. “To byl jediný rok, kdy jsme si oddychli od kvašení svrchními kvasinkami,” směje se Petr Košin.
O rok dřív uvedl Budvar na trh Summer Affair s minipivovarem Clock, předtím to byl belgický druh piva witbier Kraťas připravený s Voltem. “Tahle kategorie je u nás zatím nedoceněná. Je škoda, že tady neděláme víc belgických piv,” říká Košin, který věří, že právě díky speciálům z Budvaru si k nim cestu najde víc lidí. Vůbec první letní speciál vařený v Budvaru byl Opičí Ejl, který dal dohromady s krnovským minipivovarem Nachmelená opice v roce 2021.
“S Petrem Košinem jsme dlouholetí kamarádi, spolužáci z VŠCHT a mám radost, že jsme se mohli pustit spolu i do takového projektu. Nebylo to jednoduché, ale zvládli jsme to a mohli jsme si vyzkoušet spoustu nových věcí a postupů,” říká ke spolupráci s Budvarem Michal Kuřec, sládek z Nachmelené opice.
Jak zástupci minipivovarů, tak i Budvaru se shodují, že jejich spolupráce usiluje hlavně o to, aby představila lidem svět piva v celé jeho rozmanitosti. “Chceme, aby si to lidi mohli vyzkoušet, užít, a trochu se rozšířilo povědomí, jaká skvělá piva se u nás dělají,” dodává sládek Budvaru.
Jak se vaří pivo ve dvou?
S kým se pustí tradiční budějovický pivovar do spolupráce, se většinou rozhoduje na podzim. “Sejdeme se, ochutnáme piva v minipivovaru a z nich pak vybereme jedno, ze kterého vychází recept, který se snažíme přenést do podmínek velkého pivovaru,” popisuje začátek procesu Petr Košin.
Okolo Vánoc se vaří pokusné várky, aby si sládci vyzkoušeli, jak se do receptu a výsledku propíše fakt, že se připravuje v ležákovém pivovaru. Ladí se nejen chuť, ale i procesy. Když je receptura vyladěná, přichází na řadu velká várka piva, která se vaří tak, aby šla stočit těsně před začátkem léta.
Výsledkem je pivo, které v sobě nese rukopis obou pivovarů – minipivovarskou kreativitu a odvahu kombinovat nové styly i velkopivovarskou preciznost a zkušenost. A i když se každý rok styl i složení mění, všechny letní speciály mají jedno společné: nižší stupňovitost, vyšší pitelnost a chuť osvěžit.
Díky stáčeni i do plechovek, se limitky dostanou do široké distribuce. „To je něco, co v malých dávkách z minipivovarů, možné není,“ říká Košin. Který z dosavadních speciálů chutnal lidem nejvíc? „To se nedá říct. Každý byl jiný a všechny byly skvělé,” usmívá se.
