Pražská restaurace, která se netají ambicí dosáhnout na michelinskou hvězdu. Čáslavské bistro, které valí luxusní burgery a klidně i teplé kyselé okurky v těstíčku. Nebo kavárna, v níž se servírují třeba vyhlášené domácí dezerty na padesáti metrech čtverečních mezi příbramskými paneláky. Za všemi podniky stojí mladé naděje českého gastra, jejich nadšení a um. Tady jsou jejich příběhy.
Martin Makovička: restaurace Vallmo
Foto Honza Zima
Rozhoduje, jaký máte personál a jaká atmosféra na hosty dýchá
Už jste jedli kapří mlíčí? S máslovou omáčkou, uzenými jikrami, kedlubnou a smaženým kadeřávkem vám ho naservírují v pražské restauraci Vallmo. Podnik si otevřel Martin Makovička, který vařil v michelinských restauracích v Dublinu i Vancouveru. Teď se v těsné blízkosti vltavské náplavky snaží udávat směr české gastronomie.
Vallmo znamená švédsky mák. „Ale žádnou souvislost s mým jménem v tom nehledejte,“ směje se Martin Makovička. Chtěl prý jen zpopularizovat opomíjený mák v zemi, která je makovou velmocí.
Makovice jsou ve Vallmu na ubrouscích, jídelním lístku i prkénku, na které vám číšník položí kváskový dalamánek s taveným sýrem Gran Moravia Riserva. Restaurace funguje od prosince 2019 a za celou dobu se nestalo, že by na menu mák nebyl. Aktuálně je na jídelníčku třeba jehněčí krk s makovými noky, paprikou, brynzou, dýní a růžičkovou kapustou nebo makový pudink s rakytníkem, dýní a božími milostmi.
Teplo a útulno. To jsou první dojmy, které vám prolétnou hlavou, když vstoupíte do restaurace usazené v pražském Podskalí. Zvenku nenápadné restauraci dodává v interiéru francouzský šmrnc střídmá kombinace oranžové dlažby a stylového dřevěného nábytku.
Vaří tu moderní evropskou kuchyni ze striktně lokálních surovin. Jídla jsou nápaditá, dotažená do detailů. Co se bude vařit, diktuje sezona i dny v kalendáři a jídelníček je jeden z nejobměňovanějších v Praze. Nechybí ani menu pro vegany.
„S jídly si hrajeme, základ necháváme často stejný a podle sezony obměňujeme vše kolem. Například jehněčí jsme dělali v kombinaci s dýní, růžičkovou kapustou, kopřivou i rebarborou, která omáčce dodá geniální kyselkavou chuť,“ vypráví čtyřiatřicetiletý rodák z jihočeské Třeboně.
Z pizzerie do michelinských podniků
V oboru Martin začínal v patnácti letech, když si jako student ekonomky našel brigádu v pizzerii v proslulém Vratislavském domě v Třeboni. První týden myl nádobí, další házel do vzduchu těsto na pizzu a v sedmnácti letech už vedl celou směnu.
Od té doby posbíral spoustu zkušeností. Vystudoval vysokou školu hotelovou, pracoval v třeboňské restauraci Šupina, kde dodnes dělá supervizora, vařil v Grand Cru v centru metropole a v zahraničí vařil v několika podnicích uváděných v michelinském průvodci.
„Přijel jsem do Kanady, vytipoval si top dvacet restaurací a poslal jsem jim životopis,“ vzpomíná. Vyšlo to. Rok vařil v několika proslulých restauracích včetně L’Abattoir ve Vancouveru a pak se za přítelkyní přesunul do Irska, kde pracoval jako chef de partie ve známých dublinských podnicích One Pico a Mr. Fox.
„Když jsem cítil, že už se nemám co naučit, skončil jsem a šel zas o dům dál,“ shrnuje svoji životní filozofii. Po návratu do Česka pracoval ve finediningovém podniku Bistrot 104 na pražských Vinohradech a několik měsíců i v zážitkové restauraci ostravského Mlýnu vodníka Slámy.
Žádná hra na snoby
Vallmo otevíral jako spolumajitel a šéfkuchař s budgetem dva a půl milionu korun. „Všichni mi radili, že bych měl mít nejdřív našetřeno na několik let provozu dopředu. Ale to bych v životě neotevřel,“ přiznává, že šel do rizika. „Naštěstí se potvrdilo, že o dobrých projektech rozhoduje, kolik energie do nich vložíte, jaký máte personál a jaká atmosféra na hosty dýchá,“ dodává Martin.
Vallmo není snobská restaurace, z reproduktorů se ozývá francouzský hip hop, amuse-bouche tady familiárně nazývají „snack“ a očekává se, že ho budete jíst rukama, abyste zapojili veškeré smysly. Číšníci si ke stolům klekají a ptají se hostů, jak se jim daří a zda jsou spokojení.
„Vytváří to přátelskou atmosféru. Familiární přístup občas hosta šokuje, ale v cizině se s tím setkáte běžně. V Česku jsme stále neuvolnění a chceme mít zbytečně všechno naškrobené,“ míní majitel restaurace.
Návrat do Třeboně
Za sporákem ho už neuvidíte, všechno šlape i bez něj a on se soustřeďuje na posouvání byznysu. V květnu chce s bratrem a kamarádem otevřít novou bistro restauraci v historické budově Vratislavského domu v Třeboni – na tom samém místě, kde před dvaceti lety začínal.
Na jih si s sebou bere současné dodavatele a spolupracovat bude i s místními farmami, které v okolí Třeboně k jeho radosti vyrostly.
„Menu bude jednodušší a koncipované tak, aby si s ním lidé mohli hrát a různě ho kombinovat. Podávat budeme snacky, malá i větší jídla. Počítáme s tím, že mezi hosty bude hodně cyklistů, kteří upřednostňují lehčí stravu,“ říká Martin Makovička.
Od května ho tak čeká pendlování mezi Prahou a jižními Čechy. „Nemůžete navždy stát u sporáku, ale musíte budovat byznys z jiné perspektivy. Začít jako šéfkuchař, udat směr, vybudovat pevné jádro lidí, kteří jsou na stejné vlně, a předat vaření jinému šéfkuchaři, aby kuchyni zase posunul dál,“ je přesvědčený. „To je jedna z věcí, kterou jsem se naučil v zahraničí,“ dodává mladý gastropodnikatel, jehož cílem je michelinská hvězda.
Ondřej Pilař: Bejkn bistro
Talentu a vášni pro vaření jsem se zkrátka neubránil
V Čáslavi frčí burgery Made by Bejkn bistro a jeho šéf Ondřej Pilař posílá se svými limitkami všechny tamní fast foody do propadliště dějin. Každý měsíc přidá na menu dvě „akční bomby“, jejichž chuť, vůně i pověst rychle přesáhne hranice čáslavské gastroscény. Burgery s názvy Rejnbou, Bůček, Blůčíz a Čeněk reinkarnuje pravidelně. „Lidi po nich šílí. Zákazníci chodí hlavně kvůli nim, takže je musíme do meníčka přidávat neustále,“ směje se.
Experimentů se Ondřej Pilař rozhodně nebojí. Vždyť hostům už roky podává teplé kyselé okurky v pivním těstíčku a do hranolek klidně dá javorový sirup s křupavou slaninou.
Základem nabídky Bejkn bistra je ale burger s pořádným flákem hovězího, třeba napěchovaný hruškovým chutney, rukolou, červenou cibulí naloženou ve vinaigrette, francouzským ementálem a doladěný lanýžovou majonézou.
Fronty od prvního dne
Dvaatřicetiletý kuchař si svůj sen plní uprostřed čáslavské pěší zóny v podniku s otevřenou kuchyní, do kterého se nevejde víc než deset lidí.
Bistro rozjížděl před čtyřmi lety s dlouholetým kamarádem Ondřejem Mlynářem. Právě on během pandemie přišel s nápadem otevřít v Čáslavi „burgrárnu“ zaměřenou na rozvoz a take-away. Promo na sítích zafungovalo a v den otvíračky byl takový nával, že už po pár hodinách nebylo co prodávat.
Marketing bistru ostatně velmi dobře funguje dodnes, Ondřej Pilař už ale Bejkn bistru šéfuje sám a pravou rukou mu je manželka Stela, která v Čáslavi vede i bowling bar Gumárna by Bejkn.
Majordomus milionáře i šéfkuchař v Irsku
Při pohledu na talíře by jen málokdo hádal, že Ondřej nikdy kuchařinu nestudoval. Na vyšší odborné škole studoval účetnictví a finance, dlouhou dobu hrál florbal a chvíli se živil i jako trenér. Ke kuchyni přičichl, až když odpověděl na netradiční inzerát a začal pracovat jako majordomus pro jednoho českého milionáře. Najednou se ocitl ve světě ústřic a humrů.
Nejvíc zkušeností ale nasbíral až v irském Corku, kam odjel pracovat do barbecue restaurace a z umývače nádobí se postupně vyšvihl až na šéfkuchaře. „Talentu a vášni pro vaření jsem se zkrátka neubránil,“ směje se majitel čáslavského podniku.
Když se před čtyřmi lety vracel do Česka, vezl si s sebou manželku Stelu, kterou v Irsku poznal, a taky odhodlání rozjet vlastní podnik.
Třešňovo-burgerový experiment
Zkušenosti z Irska doma využívá nejen při vaření, ale i v přístupu k zaměstnancům, kteří u něj začínají od píky. „Od rozvozu a umývání nádobí přes přípravu zeleniny a různých omáček až po finální jídlo. Všichni v týmu se posouvají a díky tomu bistro šlape, i když v něm už netrávím deset hodin denně. Jsem jim za to vděčný,“ usmívá se Ondřej Pilař.
Na své práci prý nejvíc miluje její různorodost. „A taky je to trochu adrenalin, protože nikdy nevíte, jaká výzva vám do cesty přijde druhý den.“
V jeho burgerech se musí odrážet sezonnost. „Třeba když byly třešně, tak jsme z nich udělali mírně pálivé chutney, které jsme v burgerech kombinovali s modrým sýrem a sladkokyselou majonézou,“ popisuje.
Objednat si v Bejkn bistru můžete i sladké speciality jako „kýlájmpáj“ čili sušenkový crumble se šlehačkou, limetkou, měkkým sýrem a kondenzovaným mlékem.
Ondřej s manželkou kromě péče o dva podniky navíc odbavují jeden catering za druhým. „Miniburgery, řízky i fajnový guláš,“ popisují základ cateringové služby. I s bistrem mají spoustu dalších plánů. Plánují další akční menu, ve venkovním prostoru Gumárny chtějí dělat pop-upy, s foodtruckem objíždět letní akce a o víkendech připravovat brunche. „Pořád vymýšlíme nějaké bejkárny,“ směje se majitel Bejkn bistra.
Eva Šmatláková a Martin Svěchota: Malejpodnik
Chtěli jsme dělat jen kávu a snacky, ale trochu se nám to vymklo z ruky
Jednou vejce Benedikt s francouzskou brioškou, prosím. Tak zní nejčastější objednávka v bistro kavárně Malejpodnik. „Překombinovaná a složitá jídla u nás nenajdete,“ usmívají se majitel Martin Svěchota s přítelkyní Evou Šmatlákovou, kteří si vysněný podnik o padesáti metrech čtverečních otevřeli mezi příbramskými paneláky.
Nenápadná kavárna s posprejovanou fasádou, dvěma okny a skromnými stolečky před vchodem nijak zvlášť nevybočuje ze sídlištní šedi. Útulnému interiéru vévodí bílá na stěnách, stropě i barovém pultu.
Výjimečnost se tu skrývá v naleštěných vitrínách s nabídkou chlebíčků a domácích dezertů. Vyhlášené pecky, jako čokoládové brownies s malinami, cheesecake na milion způsobů nebo karamelové větrníky, má na svědomí třiatřicetiletá Eva. „V pečení jsem se našla. Baví mě, když si lidi pro naše sladkosti chodí pravidelně,“ říká.
K dokonalosti nabídku dotahuje menu, které má jen pár položek – vejce Benedikt, vejce Florentine, vejce do skla, turecká vejce, k tomu chleba s avokádem nebo lívance s lotuskovým krémem z karamelových sušenek, ovocem a krémem z mascarpone.
„Napřed jsme chtěli dělat jen kávu a snacky, ale trochu se nám to vymklo z ruky,“ směje se Martin.
Hon za kvalitní kávou
S Evou jsou spolu deset let, seznámili se na mejdanu a od té doby tvoří nerozlučnou dvojku. Eva vystudovala hotelovku, živila se pečením dortů, svatebními cateringy, praxi sbírala v kavárnách a restauracích. Její babička vlastnila v Příbrami hospodu, takže se v oboru pohybuje od dětství.
Oproti tomu Martin o byznysu s kávou, vejci a avokádem nikdy nesnil. Šest let pracoval jako profesionální hasič.
Ke gastru ho přivedla Eva, když spolu objížděli farmářské trhy a nabízeli její domácí dezerty. A pak jednou zakotvili na Pražské náplavce hned vedle sezonního stánku Brewbaru. Výběrová káva od sousedů jim zachutnala natolik, že se o ni začali více zajímat. Objížděli pražské i zahraniční kavárny a bary, ochutnávali různé druhy a sbírali inspiraci. K otevření vlastní kavárny zbýval krůček.
Experimenty se neodpouštějí
První podnik otevřeli před pěti lety, na začátku měli v nabídce jen kávu, dezerty a chlebíčky. „V Příbrami nic podobného nebylo, rychle se nám začalo dařit. Dělali jsme jen tři jídla a u lidí měla úspěch. Proto jsme nabídku rychle rozšířili o snídaňové menu a víkendové brunche,“ vzpomíná Eva na rychlý start bistra Jinejpodnik.
Některé dny udělali i stovku snídaní denně a po čtyřech letech úspěšného podnikání přibyl i Malejpodnik. „Vize byla jasná – Jinej bude konzerva, Malej na experimenty. Od toho jsme ale brzo upustili, protože se zákazníci dožadovali stejného menu v obou podnicích,“ říká Eva.
Několikrát si prý s Martinem ověřili, že s netradičními novinkami na menším městě neuspějí. Například když se na menu snažili propašovat „nabouchaný“ sendvič s kimchi. „My jsme z toho vždycky nadšení, ale u zákazníků narazíme. Lidé prostě chtějí vejce Benedikt a pořád ty stejné lívance,“ poznamenává Martin smířlivě.
A tak lívance s lotuskovým krémem, ovocem, javorovým sirupem a krémem z mascarpone podávají už čtvrtým rokem. Vlastně není divu, jsou vynikající.
Přesto Malejpodnik čas od času při speciálních akcích provoní i ryby nebo exotika v podobě poke bowl či asijských dobrot.
Malejpodnik tak jede dál, ale Jinejpodnik před půl rokem zavřel. Mladí podnikatelé věří, že ne nadobro. Plánují pro něj nový koncept – velké prostory a nabídku přizpůsobenou denní době: ráno snídaně, odpoledne easy foods a večer by podnik měl fungovat jako bar. „Chceme mít i pekárnu a udírnu na maso,“ dodávají k aktuálním plánům Eva s Martinem.
