Díky své vášni k dobrému jídlu a pracovní příležitosti v Japonsku našel Radim Stráník díru na trhu. Rodák z Břeclavi vyrábí fermentované rajčatové zálivky, které jeho podnik Fermato vynesly ke dvacetimilionovému obratu.
Radim Stráník má dvě lásky a obě mu slušně vydělávají. První z nich je záliba v řešení složitých a komplexních problémů a druhou láska k dobrému jídlu. První přivedla vystudovaného strojního inženýra k práci pro Škoda Auto, kde si ho po pár letech, kdy se věnoval vývoji aut a crashtestům, všimli headhunteři z Německa a nabídli mu pracovní příležitost v Japonsku.
Pobyt v zemi vycházejícího slunce na něj měl rozhodující vliv – v Japonsku se naučil vypilovat k dokonalosti i svou lásku k jídlu. „Japonci vezmou jednu věc a tu dolaďují k dokonalosti pomocí metody Kaizen. Stačí zlepšit jedno procento denně a za pár let je vidět opravdu enormní efekt. Detailisté jsou i v jídle, které berou jako komplexní zážitek,“ vysvětluje na úvod.
Když se z Japonska vrátil, přijal manažerskou pozici v inženýrské společnosti, kde pracuje dodnes. Po večerech se ale začal bavit experimentováním s fermentovanými rajčaty.
„Japonci zjistili, že je k jídlu potřeba dodat složku umami, což je po sladkosti, slanosti, hořkosti a kyselosti pátá chuť. Umami se hodně řeší v michelinských restauracích, expertem na ni byl třeba francouzský michelinský šéfkuchař Joël Robuchon,“ připomíná Stráník.
„Naši předci potřebovali přijímat hodně živin a nejsložitější bylo získat bílkoviny. V lidech se podvědomě zažilo, že když mají bílkovinu, tak přežijí. Bílkoviny se v těle rozkládají mimo jiné na glutamát, který je rovněž umami a vede k návykovosti. V přírodní formě je hojně zastoupen ve zralých rajčatech. Proto rajčata,“ vysvětluje výběr suroviny.
Když se rajčata fermentují, vznikají nejen probiotika, ale zároveň se zvyšuje podíl přírodního glutamátu. „Zjistil jsem, že když proces fermentace v určité chvíli zastavím, dokážu zachovat chuť. Od té doby jsem se věnoval hledání správné rovnováhy mezi zralostí rajčat a fermentačním cyklem, aby umami bylo co nejvyšší,“ popisuje s tím, že k fermentaci měl vždy blízko – je z jižní Moravy, kde se kvasí prakticky všechno.
Své experimenty testoval na hostech. „Všem vždy moc chutnalo a chtěli recept. Tak jsem nějakou dobu rozdával recepty, až jsem si řekl, že vše otestuji na nezávislém publiku. V Břeclavi máme slavnosti rajčat, tak jsem připravil 150 litrů zálivky, domluvil si stánek a vyrazil do terénu,“ vypráví podnikatel.
Jeho fermentovaná rajčatová omáčka se vyprodala během chvilky a budoucího podnikatele zaplavila vlna nadšení, které mu v inženýringu vždy chybělo. „Ten pocit, když se lidem po ochutnání rozzářily oči, byl prostě neskutečný,“ přiznává Stráník.
Dva dny na to založil firmu Fermato. Psal se rok 2021 a do té doby nezkušený podnikatel si v Shoptetu naklikal první e-shop, vyfotil pár – jak sám říká hrozných – produktových fotografií, a první objednávky na sebe nenechaly dlouho čekat.
Zároveň začal zjišťovat, kolik práce se za online podnikáním skrývá. „Zpočátku jsem si naivně myslel, že to utáhnu brandovým marketingem, ale časem jsem objevil kouzlo PPC reklamy a sociálních sítí,“ konstatuje. K rozjetí byznysu mu stačilo tři sta tisíc z vlastní kapsy, po roce si půjčil půl milionu od banky.
Většinu času se snaží být lokální a rajčata odebírá od místních farem. Od dodavatele, který jim dodává zázvor a česnek, bere čas od času i vratky rajčat ze supermarketů, které jsou třeba přezrálé nebo mají špatný tvar. „Nerad plýtvám, takže i když to nejsou lokální rajčata, tak pokud jsou v dobré kvalitě, tak je zpracujeme,“ vysvětluje.
První rok a půl dělal všechno sám – a bylo to nejtěžší období, protože výrobu má v Břeclavi, ale práci v Praze. „Vstával jsem v pět ráno, abych mohl nastavit e-shop, pak šel do práce a po práci, když jsem uspal děti, jsem do jedné ráno balil zásilky, abych je ráno mohl expedovat,“ vzpomíná.
O víkendech jezdil do Břeclavi, kde dělal výrobu, kterou následně vozil do Prahy. Občas se mu podařilo zásoby vyprodat už v první části týdne a aby nemusel zklamat zákazníky, v sedm večer po práci sedl do auta a jel vyrábět. „Dojel jsem domů třeba v jednu v noci a další den šel znova do práce,“ přibližuje nejnáročnější období.
Situace se obrátila, když v roce 2023, kdy se jeho obrat vyšplhal na dva miliony korun, nabral první zaměstnance. Letos míří ke dvaceti milionům. „Je teprve květen a už máme obrat osm milionů. V září nám začíná hlavní sezona, přes Vánoce dosahujeme minimálně dvojnásobku obratu zbytku roku,“ vysvětluje podnikatel a dodává, že už musí objednávky z kapacitních důvodů brzdit.
Měsíčně vyrobí přibližně dvacet tisíc lahví zálivky. O výrobu se stará sedm lidí na plný úvazek a dalších deset brigádně, kteří na směny mixují a pasírují rajčata, plní láhve a chystají balíky.
„Veškerou práci dělají ručně, pokud nepočítáme průmyslový mixér, kterým rajčata v sudu rozmixují. To nás hodně brzdí, protože ručně už víc vyrobit nedokážeme. Brzy nám ale konečně dorazí stroje, které práci, kterou děláme běžně dva týdny, dokážou za hodinu – takže to rozjedeme naplno,“ plánuje podnikatel a vyhlíží, že v příštím roce nevidí strop.
Foto: archív Radim Stráník
Letošek je podle jeho slov „procesový“, protože mají ve výrobním procesu ještě spoustu úzkých hrdel, na kterých by se mohli zaseknout a zbytečně si zkazit jméno. „Velmi dbáme na dobrý zákaznický zážitek, takže nechceme riskovat,“ vysvětluje Stráník.
Většinu své produkce prodají přes e-shop, pár procent pak přes Rohlík.cz a zbytek do zdravých výživ. „Zatím dodáváme na český a slovenský trh. Příští rok nás čeká expanze do Polska, Maďarska a Rumunska. Největší zálusk mám ovšem na Německo, kam často pracovně jezdím a vím, že fermentované věci tam opravdu letí,“ těší se podnikatel.
Do zisku se Fermato dostalo už loni a expanzi zatím zvládá financovat ze zisků. Investorům se ovšem nebrání. „Muselo by to dávat smysl nejen finanční, ale i jinak, třeba formou distributorské sítě. Čistě kvůli penězům to nepotřebujeme,“ konstatuje muž, podle nějž je dnešní nabídka ochucovadel bídná nebo nekvalitní.
„Když se podíváte na složení zálivek v sáčku, tak vás to odradí. Moje vize je změnit svět dochucovadel z průmyslově zpracovávaných na přírodní. Dovedu si představit, že se to všechno dá zajistit přírodními cestami – je to sice dražší, ale stojí to za to,“ je přesvědčený.
Plány do budoucna má břeclavský podnikatel opravdu velké. „Naštěstí mám manželku, která mě vždycky, když si přemýšlím na svém obláčku, trošku srazí na zem,“ směje se. Jeho žena má vystudovanou potravinářskou chemii a ve firmě se při mateřské dovolené stará o provoz.
Aktuální prostory už jim nestačí, takže se příští rok budou stěhovat do velké výrobní haly. „V budoucnu bych tam chtěl vytvořit komunitní zákaznické centrum, kam se lidé budou moci zajít podívat přes skleněnou zástěnu na to, co děláme, a budou tam moci nakoupit. Jednou by se to mohlo rozrůst do farmy, kde si budeme sami pěstovat svá rajčata,“ plánuje podnikatel.
