Tuhle kávu zná v Rumburku každý. V devítitisícovém městě stojí na hlavní třídě podnik, kterému místní neřeknou jinak než Bohemka.
Do kavárny Bohemian Coffee House chodí štamgasti na snídani v pyžamu a cyklisté si můžou své kolo zaparkovat i uvnitř. Vede ji rodina, pro niž není hlavní zisk, ale radost.
Za rozjezdem stál před šesti lety Jiří Dužár starší. Zhruba rok předtím opustil svět korporátu a odešel z vysoké manažerské pozice, kdy pětadvacet let dojížděl za prací do Prahy.
„S nadsázkou říkám, že chlapi po padesátce mění ženu a já jsem si koupil kávovar,“ říká, když si sedáme v kavárně ke stolu v rohu u okna. Je na něm cedulka s rezervací – nebýt jí, místo bychom neměli. Ač je půl desáté dopoledne, v podniku je plno.
„Tak to vypadá skoro pokaždé a já jsem za to vděčný. Myslím, že tu denně obsloužíme minimálně dvě stě lidí, a když jsou tady různé akce, tak i pět set,“ sčítá kavárník. Kapacita je šedesát míst, na zahrádce ve vnitrobloku, vtipně postavené na lešení, najdete dalších dvacet.
„Zhruba deset let vím o tom, že existuje výběrová káva, rád ji piju, a tak jsem si řekl, že tady k nám na sever chci přivézt kávovou kulturu. To je naše mise a poslání,“ načíná příběh rodinného podniku. Kromě Dužára staršího mají v „Bohemce“ podíl ještě jeho žena Jiřina a tři děti.
Než se Dužár starší do nového podnikání pustil, odjel za nejstarším synem Jiřím do USA. „Chodili jsme spolu po brooklynských kavárnách, nasávali atmosféru, odkoukávali, jak to dělají. Táta byl nadšený a když se vrátil domů, tak s tím, že do toho musíme jít,“ prozrazuje syn, o jehož vlastním podnikání už jste ve Forbesu mohli číst v lednu.
Využil zkušenosti z marketingu, otec z obchodu a manželka mohla uplatnit své cukrářské a kuchařské dovednosti. Tři čtvrtě roku se doma na svou novou misi připravovali, ale prvotní myšlenka byla, že kávu budou jen pražit. Aby vešli do povědomí veřejnosti, nechali si vyrobit stánek, polepili auto a vyráželi mezi lidi na nejrůznější akce a festivaly.
Zákazníkům káva i sladkosti zachutnaly natolik, že začali rodinu přesvědčovat, aby otevřela vlastní podnik. „Zpočátku jsme měli v místě bydliště i kancelář. A jednou takhle sedíme se ženou na zahradě a koukáme, jak k nám míří dav lidí. Říkáme si, co se děje, a oni že přišli na kafe, že si mysleli, že máme i kavárnu,“ vzpomíná Dužár starší.
„No, nevyhodili jsme je a tu kávu jsme jim připravili. Párkrát jsme pak ještě doma nějaké akce udělali a zároveň cítili, že je asi nejvyšší čas kavárnu otevřít,“ vypráví.
Dužárovi mají díky plnému podniku důvod k přípitku
Začínali v malém bistru, ale ideální to nebylo – nakonec tam vydrželi jen rok. Majitel domu nechtěl, aby bylo otevřeno o víkendu, a když začal ze zahrádky vyhazovat cyklisty, Dužár se rozhodl, že půjdou jinam.
Tou dobou už měl nabídku, aby se přestěhoval na současnou adresu. Zpočátku se mu tam nechtělo, protože opuštěné prostory byly plné suti, uprostřed místnosti stál sloup, chyběla kuchyň, toalety a zázemí…
„Původně jsme přemýšleli, že koupíme něco vlastního. A měli i jeden dům vyhlédnutý. Ale tehdy to byla investice kolem třinácti milionů korun a my nevěděli, zda nás kavárna vůbec uživí. Dnes víme, že bychom to zvládli, ale tehdy bylo přijatelnější jít do nájmu,“ doplňuje syn Jiří.
Ten se dohodl s pražským architektonickým studiem Reaktor a suterén domu začali společně přetvářet k obrazu svému. Za pět měsíců usilovné práce bylo hotovo a budoucí kavárna dostala svůj osobitý styl. Zůstaly původní neomítnuté zdi, kontrastující s černě vymalovaným stropem a výraznými lustry s odhalenými kabely.
Část dřevěných lavic a stolů vyrobil truhlář z nábytku ze zbořené německé fary, na zdech visí obrazy místních umělců a umělkyň, které se každý měsíc obměňují.
Jenže ani sebeoriginálnější interiér hosty nepřesvědčí, aby se do kavárny vraceli. Jestliže duší podniku je rodina Dužárova, pak jeho srdcem je káva, kterou tu nabízejí.
Její výběr Jiří Dužár nepodcenil. Snažil se od začátku připravit kvalitní espresso, a protože do té doby byl jen spotřebitel, nezbývalo mu než spoustu času věnovat studiu kávy a její kultury.
„Byl jsem na pár kurzech, jezdil za Robertem Travianem do jeho pražské školy kávy, pak se potkal s baristkou Petrou Veselou a jejím manželem Gwilimem. Ti dva mě zasvětili do pražení kávy asi úplně nejvíc. Ale nikdo vám neřekne všechno, na to řemeslo si musíte přijít sám. Každá pražírna má svůj rukopis,“ zdůrazňuje.
Ještě týden před otevřením kavárny ho žena vybídla, ať ukáže latte art a on se přistihl, že si nově nabitými znalostmi vlastně není úplně jistý. „Tak jsem se zavřel na pár dní doma a pořádně to piloval. Udělal jsem asi tři kýble cappuccina, než jsem byl trochu spokojený s výsledkem. O obrázek ve finále ani tolik nejde, hlavně o chuť kávy.“
Jiří Dužár v akci
Chloubou kavárny je přímý obchod s farmáři z Mexika. Z farmy východně od Puebla na hranici regionu Veracruz mají v nabídce tři druhy organické kávy. Stoprocentní arabicu tam pěstuje čtvrtá generace farmářů a plody jsou ručně sbírané z kávovníků ve stínu vzrostlých stromů.
„Co vyprodukují, to prodají napřímo do pražíren a kaváren a my jsme v republice momentálně jediní, komu svá zrna dodávají,“ tvrdí Jiří Dužár.
Mexiko přitom mezi pražírnami nepatří k vyhledávané destinaci. „Myslí si o ní, že je jednoduchá, bez přívlastků, ale opak je pravdou. Má v sobě květinové tóny, ale i vanilku nebo marcipán. A dnes je tahle káva bestseller, je velmi oblíbená a dodáváme ji i do okolních kaváren a cukráren,“ pochvaluje si kavárník.
Hosté si tu ale mohou objednat i kávu z Indonésie, Brazílie nebo Kolumbie. U všech přitom vědí, z jaké farmy pochází a jakým způsobem farma hospodaří. Společným jmenovatelem je udržitelnost: „Výběrová káva je sice dražší, ale o každé víme, jaké má DNA.“
Když manželé kavárnu otevřeli, zpočátku v ní obsluhovali a pekli téměř tři měsíce sami. Pak už začali přibírat další personál. Měli štěstí – od začátku mají plno a měsíčně tu upraží skoro tunu kávy. Zatím na malé pražičce, zanedlouho už by ji ale měla vystřídat větší.
Mění se i chutě hostů. Ještě nedávno byl poměr tmavého a středního pražení devadesát ku deseti, dnes už je to půl na půl. „Kávu dělá hořkou kofein a stupeň pražení. Tmavě pražená bude hořčejší, středně nebo lehce bude laicky řečeno víc kyselá,“ vysvětluje Dužár.
A protože k dobré kávě patří i dobré jídlo, nemůže tahle kombinace chybět ani v rumburském podniku. Slané pokrmy připravují kompletně sami, sladké z padesáti procent. Nestíhali by totiž uspokojit poptávku a podle majitele je důležité, aby lidé chodili do práce rádi a bavilo je to – ne, aby se strhali.
Proto dávají příležitost i lokálním výrobcům a sortiment obměňují. „Jedna cukrářka nám dodává makronky a pavlovy, další sušenky. Pak je tu nadšenec, který založil firmu Uzenárium a suší maso, a protože po jeho výrobcích je hlad, máme je u nás taky,“ vyjmenovává kavárník.
Specialitou podniku je sendvič se sázeným vejcem a domácím dresinkem. Přezdívají mu šmakuláda a jeho složení je rodinným tajemstvím. V oblibě jsou rovněž vajíčka na všechny možné způsoby a ze sladkého pak ovesné kaše a domácí tvarohové lívance.
Ceny jsou přizpůsobené místní klientele, sedmdesát procent zákazníků tvoří obyvatelé Rumburku. „Přespolní nebo turisté se diví, jak tu máme levno, ale pro nás je primární udělat lidem radost a až potom je zisk. Věříme, že když si to takhle nastavíme, výdělek se dostaví sám.“
Covid, energetická krize a inflace už sice donutila Dužára zdražit, ale stále se snaží držet ceny tak, aby byly pro lidi stravitelné. Díky kávě prý poznal řadu skvělých lidí a z některých se stali už štamgasti, kteří třeba i třikrát za den přijdou na flat white.
Rezidenti, bydlící v domě, pak kolikrát sejdou na snídani i v pyžamu. „Máme rádi Itálii a ty její malé vesničky, kde je hezké pozorovat, jak se tam lidé u kávy baví, jak je to spojuje. A myslím, že se nám kus Itálie podařilo přenést i sem do Rumburku,“ uzavírá Dužár.
