Mít nejlepší bistro v Brně je prý odříkání a dřina. Taky vášeň, zkušenosti a pády na zem. Jak ho vytvořit a udržet i během krize, prozrazuje jeho majitel Milan Bukovský.
Ten ho před více než dvěma lety založil spolu s Jakubem Zatloukalem Škaroupkem, se kterým se seznámil v restauraci Pavillon, kde Milan stál za barem a Jakub v kuchyni. Už tehdy si sedli, ale jejich cesty se krátce po seznámení na tři roky rozešly. Ta Jakubova vedla do michelinské restaurace v Berlíně a Milanova do londýnských barů a pak do světa.
Tam se přiučili tomu, jak vypadá dobrý servis a co by měl být standard. A když se pak opět setkali, právě tohle se rozhodli dát jako základní kámen svému společnému podniku v centru Brna. V Atelieru se jim podařilo propojit lehkost bistra a zábavnost baru, díky čemuž vzniklo neformální i slavnostní prostředí v jednom, do kterého můžete v páru i s rodinou, na oběd s nadřízeným i s kamarádkou. Na degustační menu nebo klidně jen na koktejl.
Jejich byznysplán a koncept ocenili zákazníci takřka ihned po otevření a byl taky hned vzápětí oceněn v jedinečné gastronomické soutěži Gourmet Brno, kde hned v prvním roce provozu zvítězili v kategorii Nejlepší bistro a další rok tohle prvenství obhájili. Dá se objektivně říct, že Atelier je nejlepší brněnské bistro, ve kterém kuchaři experimentují s českou kuchyní a kde s barmany propojují své životní vášně. Tedy dobré jídlo a dobré pití.
Ať sem totiž přijdete kdykoli na cokoli, nová objednávka v klidu přebije tu minulou. Tady je totiž každé jídlo dobré. Název bistra Atelier přesně definuje tenhle koncept: je to tvůrčí místo, ve kterém se tvoří jídla v otevřené kuchyni přímo za barem, kde zase barmani míchají koktejly a kde jsou hosté součástí celé hry.
https://www.instagram.com/p/CAAoqCcH6CM/?utm_source=ig_web_copy_link
„K nám se nechodí jen najíst, Atelier je živé místo,“ upřesňuje Milan, který se svým týmem kuchařů udělal před nuceným zavřením 150 degustačních menu měsíčně. Což je na Brno skvělé číslo a potvrzuje, že i jednoduché a obyčejné jídlo z klasických českých ingrediencí může být perfektní. A i když už před karanténou byli tam, kde chtěli být, v cíli je prý člověk, až když umře.
Pandemie je ale drtivě zasáhla jako všechny. A i když dělali rozvozy delikatesních balíčků, které měly úspěch a je probraly z letargie, vyšli z toho se stovkami tisíc v minusu, se zrušenými eventy, bez tří zaměstnanců a bez Jakuba jako spolumajitele, protože se během krize rozhodl odejít. Bistro ale jede dál a pro zbylý kolektiv je to prý skvělá příležitost na nový začátek a restart.
Tady je od Milana pár tipů, co mít ujasněné, čeho se držet a co se teď nebát změnit.
Milan Bukovský | Foto Atelier
Vždycky jsme vařili hlavně z lokálních a sezonních surovin a budeme ještě víc. Stejně tak se více zaměříme na lokální hosty, což jsme dělali od začátku, ale teď jim nabídneme nově třeba i točené pivo. Pořád ale se sexy kuchyní, co má šmrnc.
Mám všechny zaměstnance na smlouvy. Říkám jim kolegové, protože oni tvoří Atelier stejně jako já. Být slušný k lidem je základ, pak jsou oni slušní k tobě. A to se třeba právě projeví v době krize.
Lidé si vždycky chválili náš servis. Ten musí být perfektní. Nestačí být jen příjemný, je důležité zeptat se lidí, jak se mají, popřát jim dobrou chuť a mít přehled o všech vašich produktech tak, abyste mohli zákazníkovi ihned odpovědět na každý dotaz. Což je přirozené pro všechny, kteří svůj byznys dělají srdcem.
Snaha dělat všechno líp musí zůstat, ale ne za cenu stresu. Jsem teď víc v zenu a nechávám svůj podnik organicky vyvíjet. Z degustačních večeří budou degustační víkendy, protože je nás míň a nemůžeme si dovolit tak náročnou přípravu. Obměníme menu, ze kterých vypadnou rizikové položky, a každý plátek mrkve už asi nebude mít stejný rozměr v milimetrech. Kvalita je ale mantra.
Je to celé výzva a šance, kluky v kuchyni ten restart baví a zákazníky taky. Sledujeme teď víc, co se děje tady, než dění ve Francii a Anglii. I když zajímat se, co se odehrává ve světě, mě baví pořád. Potěší mě díky tomu malé náhody, jako že nějaké michelinské bistro v Paříži má podobný vinný lístek jako my.
Po odchodu mého parťáka jsme se víc sdružili a jsme dost kolektivní. Všichni se zapojujeme do tvorby menu i drinků. Od začátku máme téměř rovnocennou pozici a vzájemně se střídáme za barem i na place, což se teď ukázalo jako skvělé pro nás všechny.
My jsme bar v bistru, takže jednoduché a přímočaré koktejly jsou tu namístě. Nechci mít koncept podniku a menu pro zákazníky příliš složité na pochopení. Dobré a jednoduché obědové menu by mělo být vyvážené a rychlé, se spoustou zeleniny, aby člověka nabilo. A může být klidně týden i měsíc stejné, když budou mít zákazníci jistotu, že všech těch pět jídel bude vždycky dobrých.
Ten obrovský boom v gastru, který tady byl, byl důležitý. Teď z toho můžeme čerpat. A i když se nám daří, vnímat sám sebe jako někoho speciálního není úplně cesta vpřed. Člověk se spíš musí chtít pořád posouvat.
