Je sladká, je voňavá a v poslední době hlavně drahá. Cena čokolády šplhá vzhůru a někteří výrobci už začali zmenšovat její balení a ubírat na gramáži. Petr Kovařík z pražské firmy Steiner & Kovarik takovou cestou jít nechce, přesto i on musel reagovat na zvyšující se ceny kakaových bobů. Ty se před covidem pohybovaly kolem osmi dolarů za kilogram, teď jsou na dvanácti dolarech. Aby nebyli závislí na cizích pěstitelích, koupili si vlastní plantáž. V Bolívii.
„Máme padesát hektarů, vysázeli jsme na nich už 3600 kakaovníčků a tento rok vykoupíme asi dvacet tun od místních Indiánů. Je to způsob, jak být nezávislí na trhu s kakaovými boby, raději jsme investovali několik milionů a budeme si pěstovat vlastní. Věřím, že tak do pěti let se nám investice vrátí,“ upozorňuje Petr Kovařík. Čokoládovna s třiceti zaměstnanci slaví dvacet let, její obrat je kolem 86 milionů korun a letos by s ní rádi dosáhli na sto.
Cenu čokolády ženou celosvětově nahoru právě kakaové boby. Většina produkce pochází z afrických zemí, hlavně z Ghany a Pobřeží slonoviny. Místní pěstitele ale už druhým rokem provázejí problémy v podobě špatné úrody i nemocí.
„Část plantáží je sázena plánovaně a spousta tak, že se vykácely pralesy a vysázely se na divoko, výtěžnost tak byla malá. K tomu se ještě přidali škůdci. V minulém roce tam bylo extrémní sucho a potíže přidělávala plíseň,“ přibližuje. Tamní kakaový bob, ze kterého se vyrábí většina čokolád, navíc není zcela příjemně stravitelný. I kvůli tomu se africké boby chemicky upravují.
Ceny se ale zvedají i proto, aby se zlepšily podmínky pro farmáře. Problémy totiž dělají překupníci, kvůli kterým peníze nezůstávají v Africe. „Z hlediska udržitelnosti jsem za zdražování rád, protože to dává možnost, aby se v Africe omezilo zotročování lidí. Nechci být součástí světa, ve kterém máte miliony kakaových otroků, a mezi nimi i děti,“ říká Kovařík.
Nejkvalitnější čokoláda by měla podle něj mít dvě až čtyři ingredience. U stoprocentní hořké čokolády se kakaový bob pouze odslupkuje a pak mele v melanžéru. Za tři až čtyři dny je k dispozici stoprocentní kakaová hmota, k níž se pak přidává buď cukr, nejčastěji kokosový, nebo v případě mléčné čokolády ještě mléko, mandle, vanilka. Aby byla čokoláda řidší, používají výrobci lecitin. Ten tělu nijak nevadí, naopak, prospívá mozku.
„My kupujeme část bobů přímo z Kolumbie, z Guatemaly, a když máte dobré vztahy s pěstiteli, kterým platíme přímo na účet, nikoli přes zprostředkovatele, lze se s nimi na ceně domluvit. Ingredience nám dělají tak třicet, čtyřicet procent ceny, mnohem víc do ní vstupuje ruční práce,“ dodává Petr Kovařík s tím, že jejich čokoládovna zdražovala o desítky procent.
Jak dlouho trvalo naučit Čechy jíst kvalitní čokoládu? Jaké příchutě mají nejraději? Co si myslí o dubajské čokoládě? A proč ji nikdy v pražské čokoládovně vyrábět nebudou? Nejen tyto odpovědi najdete v dalším díle Forbes Byznys podcastu.
