Jak správně naporcovat maso, se původně učili z videí na YouTube. Začínali stylem pokus–omyl, přesto je dnes farma Vojtěška z Klíčnova, části Pulečného, nedaleko Malé Skály na Jablonecku jednou z nejlepších farem v Česku.
Když se s Ilonou Kodýmovou a Martinem Kynským procházíme mezi stádem zvířat plemene highland (nebo také skotský náhorní skot – pozn. red.), mám z těchto chlupatých stvoření respekt. Vzbuzují ho hlavně jejich dlouhé, zahnuté rohy, kterým se často říká „řídítka“ a kterými se mnohdy dost neohrabaně ohánějí.
Jenže stačí chvíle a zjistíte, že to jsou spíš plachá zvířata, která sice na Ilonino zavolání a zapískání přiskotačí až k nám, před bližším kontaktem ale uhýbají. Ten pohled na ně, jak tam tak na zasněžených pastvinách, v minus deseti stupních stojí, dlouhé chlupy obalené jinovatkou, je však úchvatný.
„Máme jich kolem devadesáti,“ říká Ilona Kodýmová. „Tohle je Máša, ta je moc hodná. Nechá se pohladit, je zvědavá. Nejraději má drbání pod bradou,“ hladí jednu z chovných krav.
O notný kus dál stojí mohutný černý býk plemene Angus. Jmenuje se Fuego. V nozdrách má masivní kroužek a budí respekt. Klidně si ho umím představit, jak čelí v aréně toreadorovi s muletou. „Klame tělem, protože jinak je to kliďas. Rozvážný, nikam nespěchá,“ podotýká Ilona.
Když před dvanácti lety poznala svého partnera Martina Kynského, zrovna přestavovala starou, rozpadlou stodolu, kterou převzala po svém dědovi. Ten začal po sametové revoluci, když se rodině navrátil majetek v restituci, na znovunabytých pozemcích o rozloze pěti hektarů hospodařit.
Měl tehdy dvě krávy a několik desítek ovcí. „U prarodičů jsem trávila dětství, pomáhala se zvířaty, sušila seno. Když jsem to od dědy přebírala, chtěla jsem tu mít ustájené jen koně,“ přibližuje.
Foto Michael Tomeš
Čtyři z nich se pasou nedaleko vybudovaného zázemí, které tvoří stáje, sklady pro techniku a stroje, dílnu a také bydlení pro rodinu. S tím už pomáhal Martin, společně se také rozhodli, že ke koním pořídí i krávy.
Highlandské plemeno viděli na pastvinách v sousedství a zalíbilo se jim. O tom, co jeho chov obnáší, ale nevěděli takřka nic. Ani jeden z nich zemědělské vzdělání nemá, Ilona je vyučená kadeřnice, Martin se pohyboval ve stavebnictví.
„Soused, který nám krávy prodával, říkal, tak trochu s nadsázkou, jak je to jednoduché – jen je koupíme, zabalíme do masa, na ohradu stačí dva dráty a už jen počkáme, až to začne vydělávat peníze,“ vzpomíná se smíchem Martin.
První kusy, které si přivezli, vzápětí z ohrady utekly a farmáři je pak museli s kamarády nahánět až pod kilometry vzdálenou zříceninou hradu Frýdštejn. Neúspěšně.
Foto Michael Tomeš
„Krávy se nakonec vrátily samy zpátky až druhý den,“ přiznává Martin. „Uvědomili jsme si, že až tak jednoduché to zase nebude, učili jsme se za pochodu, jezdili se dívat na jiné farmy, fotili si, jak se staví ohrady, napajedla, čerpali inspiraci z internetu. Ale přesto jsme zpočátku dělali spoustu chyb. Jednou z nich bylo i to, že jsme si pořídili jen sedm zvířat, mělo jich být alespoň dvacet,“ dodává.
U skotského náhorního skotu totiž trvá všechno o trochu déle než u jiných druhů. Jalovice dospívají až ve třech letech, pak bývají rok březí, a než se může tele porazit, trvá to zhruba dva a půl až tři roky. Navíc je to taková „srnka v kožichu“, jak Ilona prozrazuje, možná vypadá mohutně, masa z ní je ale méně než z jiných plemen.
„Ekonomicky to tedy moc smysl nedávalo. I proto jsme před lety koupili pár jalovic plemene Aberdeen angus, které nakryl highlandský býk, a tak máme křížence. Před pár lety jsme jen býka vyměnili za anguse,“ vysvětluje Martin.
Zkřížením si totiž zachovají chlupatý vzhled, ale zároveň převezmou od anguse vyšší hmotnost. A chuťově je jejich maso skvělé – šťavnaté a jemné.
Foto Michael Tomeš
Foto Michael Tomeš
„Na druhou stranu, z našich zvířat nikdy nebude tolik kilogramů masa jako z těch, která většinu času tráví ve stájích. My je máme venku celoročně, chodí si po pastvinách, jak se jim zachce, a jsou hodně osvalená. Nejsou tedy tak tučná, jak bychom kolikrát chtěli,“ doplňuje Martin.
Kromě dobytka mají na farmě většinou kolem jedenácti koní. Patří soukromým majitelům, kamarádům, kteří je tu mají ustájené pro rekreační ježdění. Přes zimu se drží v ohradách u farmy, na léto se stěhují na pastviny, které v zimě obývají krávy. Ty se pak přesouvají na Mukařov a Sněhov.
„Sedmdesát procent pastvin máme pronajatých od místních, třicet procent je našich. Myslím, že starousedlíci jsou rádi, že tu zvířata jsou, v minulosti tomu tak vždy bylo. Tím, že oba odtud pocházíme a všichni se známe, vycházíme si vzájemně vstříc,“ zmiňuje Ilona.
Z jednoho zvířete je kolem sto padesáti kilogramů masa, ročně tak na farmě prodají dohromady kolem tří tun, což vychází na 25 krav, které odvezou na porážku. Aby to dávalo ekonomicky smysl, nemohou se spoléhat jen na přirozený přírůstek, ale během roku nakupují i zvířata do chovu a na výkrm maximálně šestiměsíční telata, aby u nich strávila většinu života.
„Náš chov je přirozený, krmíme jen senem a senáží, ničím nepřikrmujeme, aby zvířata sílila rychleji. Z toho uhnout nechceme. Běžně se na farmách poráží na patnácti šestnácti měsících, my je vezeme na jatka, až když jim je kolem dvou a půl roku,“ popisuje Martin.
Dlouho také vybírali, kde jim zvířata porazí, ne všechna jatka totiž mají dobrou pověst. „My je vozíme zhruba 65 kilometrů daleko. Raději s nimi pojedeme hodinu a půl, než aby se nám vrátilo špatné maso. A tím, že zvířata převážíme poměrně často, když je stěhujeme z pastvin, jsou na auto zvyklá a není to pro ně stresující.“
Foto Michael Tomeš
Produkty, které nabízejí, jsou v biokvalitě. Jejich picanha (řez z horní části hovězí kýty – pozn. red.) se navíc pyšní i značkou Regionální potravina roku v Libereckém kraji a loni se farma umístila na druhém místě v celostátní soutěži Farma roku. Což s sebou přineslo i fakt, že jsou až do letošního února vyprodaní.
Maso nabízejí ve třech různých baleních, kde zákazníci najdou výběr jednotlivých partií nebo si mohou objednat jen steaky či mleté maso na burgery.
„Před dvěma lety jsme přistavěli vlastní bourárnu. Z jatek se nám vrátí rozčtvrcené zvíře, které pak dál musíme naporcovat. Pomáhá mi s tím jeden řezník a já se už spoustu věcí taky naučil, zase většinou podle YouTube. Třeba steaky dělám jenom já. Tím, že naše maso zraje devatenáct až jednadvacet dní suchým zráním, chutná přesně tak, jak má,“ tvrdí Martin.
Občas o něj mají zájem i restaurace, většinou ale chtějí jen určité partie, a pravidelně, o což by ale zase ošidili ostatní zákazníky.
„My tu krávu prodáme vlastně celou, tak aby z ní šlo zpracovat opravdu všechno. Takže i kosti na vývar. Naši zákazníci to respektují a jsou na to připraveni. A akceptuje to i jedna restaurace v Rokytnici nad Jizerou, která už je naším stálým klientem.“
Farma má zatím jen dva zaměstnance – Ilonu a Martina, vypomáhat jim chodí tři brigádníci, a když je potřeba, zapojují se rovněž jejich dva malí synové, pokud mají čas a chuť. Mají ale spoustu svých vlastních aktivit – plavou, lyžují, hrají florbal.
Foto se souhlasem farma Vojtěška
Foto se souhlasem farma Vojtěška
„Od začátku to máme nastavené trochu jinak. Chceme žít jako normální lidi, ne otročit na farmě. A dá se to. Tím, že máme zvířata celoročně venku, záleží opravdu na důkladné přípravě. V zimě poznáte, zda jste ji v létě neošidili. Zda máte všude dostatek krmení, napajedel, zda jste zabezpečili, že voda v nich nebude zamrzat,“ vykládá Martin.
„Nastavené to máme tak, že krmíme jednou za tři až čtyři dny. Pak máme čas i na rodinu. Všechno zvládneme přes den, když jsou děti ve škole, a pak už se můžeme věnovat odpoledne jim,“ dodávají shodně s tím, že název farmy vznikl z přezdívky nejstaršího syna Vojtěcha.
Bez sdílených kalendářů se neobejdou, přesto si ve vypjatém rozvrhu najdou čas i na své aktivity. Každou středu se tak Ilona věnuje svým zákaznicím v kadeřnictví a Martin se vrhá na kancelářskou práci, na niž nemá přes týden čas.
Farma, která hospodaří na 110 hektarech, generuje ročně pětimilionový obrat s vizí, že může být ještě minimálně o 25 procent vyšší. Výhodou je, že nejedou na marži a velká část tak zůstává ve firmě. Ročně se tak dařilo vrátit kolem tří milionů korun do investic.
„Na začátku nám hodně pomohla banka, půjčili nám, i když neměli záruku, že to vyjde. Asi kdyby nám nevěřili a my nevěřili sami v sebe, nebyli bychom dnes tady,“ uzavírá Ilona.
Foto Michael Tomeš
