Letní vrchol sezony tuzemským gastrobyznysům nevyšel podle představ. Na léto většina tradičně spoléhala, ale prázdninové tržby letos zaostaly o dvě procenta za loňskými čísly.

Důvodem je nižší návštěvnost, snaha lidí šetřit i změna spotřebitelského chování. Vyplývá to z aktuálních dat společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá na osm tisíc tuzemských provozoven, což odpovídá čtvrtině zdejší gastroscény.

„Lidé chodí stále víc do moderních bister, kde dostanou nějaký drink anebo víno s malým jídlem,“ tvrdí Luboš Kastner, člen představenstva Hospodářské komory ČR i Asociace malých a středních podnikatelů ČR a majitel společnosti BC21, zaměřující se na konzultace a projekty právě v gastronomii.

„Už od května pozorujeme ve srovnání s loňskem horší výsledky. V srpnu přišel kritický propad a ve druhé polovině měsíce jako by lidé přestali chodit do restaurací úplně,“ přibližuje průběh letošního léta šéf Dotykačky Petr Menclík.

K největším poklesům tržeb došlo v menších městech a na vesnicích, ale ušetřena nebyla ani Praha, která je obvykle z republiky nejsilnější a negativním trendům se často vzpírá.

„Hlavní město si zpravidla žije vlastním životem, a i když se jinde nedaří, tamější gastro podniky praskají ve švech. Letos to však bylo jiné. Už v květnu a červnu se metropole srovnala se zbytkem republiky a klesla pod loňské hodnoty. Do plusových čísel ji nakonec vytáhl až prázdninový nájezd zahraničních turistů,“ komentuje Menclík.

Obecně nejvíce trpěly podniky zaměřené na noční život, kterým klesly meziročně tržby o jedenadvacet procent. Důvodem je změna spotřebitelského chování, kdy lidé popíjejí už v odpoledních hodinách – prostě si zajdou do bistra na skleničku, ideálně hned po práci.

„Populární jsou trendy letní drinky a šumivá vína, která si zákazníci rádi vychutnávají třeba na letních zahrádkách. Od roku 2019 jsme zaznamenali výrazný posun prodejů těchto drinků právě do odpoledních hodin,“ upřesňuje Menclík.

Právě bistrům a kavárnám tržby oproti loňsku jako jediným typům gastroprovozoven vzrostly: o procento u bister, o čtyři u kaváren. Naopak klasické hospody se v tržbách meziročně propadly o pět procent a klesla i popularita dříve oblíbených sportbarů, kde tržby spadly o sedm procent.

Průměrné spropitné tvoří šest procent celkové sumy.

Mění se také přístup lidí k vyplácení spropitného. Podle Kastnera lidé kvůli inflaci vyplácí procentuálně menší spropitné, protože mají psychologicky zažitou určitou částku, kterou jsou ochotní do spropitného investovat – a ta už ve světle zdražování zdaleka netvoří optimálních deset procent z platby.

Ze společné analýzy Dotykačky a Qerka plyne, že nejčastěji se u nás spropitné pohybuje mezi pěti až deseti procenty celkové částky, průměr je pak něco přes šest procent. Kolem deseti procent činí dýška jen při zhruba třetině plateb. A v další pětině případů zákazníci nedávají spropitné vůbec.  

U spropitného se navíc ukázalo, že ho Češi neradi dávají, když jdou na oběd v pracovním týdnu. Data dále vyvracejí zažitý mýtus, že spropitné dávají lidé jen při platbách v hotovosti. Naopak podle ředitele Dotykačky dávají zákazníci vyšší částky při placení kartou.

„Statistiky z našich platebních terminálů ukazují, že platící kartou se nenásilně motivují k započítání spropitného. To pak bývá až dvakrát vyšší než u hotovostních plateb,“ dodává. Psychologická cenová hranice za jídlo v rámci obědového menu se pohybuje okolo dvou set korun za jídlo bez polévky.

Ramba
Vydání Forbesu Ramba

Ačkoli se v létě objevily zprávy o tom, že podniky odmítají brát karty, šlo spíše o nafouknutou mediální bublinu. Realita je podle statistik opačná: počet provozoven, kde se platí kartou, roste. Podle statistik celých šedesát sedm procent podniků přijímá platby kartou, což je velký nárůst oproti předpandemickému roku 2019, kdy jich byla jen třetina, konkrétně dvacet devět procent.

Statistiky navíc ukazují, že nemožnost platby kartou ubližuje nejvíc samotným podnikům: odráží se negativně na jejich návštěvnosti. Svou roli nicméně sehrává především skutečnost, že jídla v restauracích kvůli inflaci rapidně zdražila.

Od roku 2019 došlo k nárůstu cen v restauracích o celých třicet šest procent, meziročně podniky podražily o osm procent. Pizzu dnes v Česku koupíte průměrně za 178 korun, burger za 201 a polévku za 54 korun. Čtvrtina zákazníků si proto nedává k obědu ani pití.