Podle rodinné historie je už sedmou generací pracující v pohostinství. Dnes Marek Holer provozuje dva hotely a dvě restaurace a navrch má firmu pomáhající léčit neduhy české gastronomie. A nabízí velmi praktický vhled, jak na tom obor aktuálně je.
Jedna z jeho prvních dětských vzpomínek je úsměvná i zásadní zároveň. „Marečku, když pomůžeš dámě s kabátem, možná ti dá korunku a můžeš si za to koupit lízatko. Tak jsem mastil pro kabát a dělal vrchního šatníka,“ směje se Marek Holer.
Tohle se před desetiletími událo v hospodě, kterou po převratu vrátili jeho dědovi. Jedna z babiček mu zase vyprávěla, že se její praprapředkové starali o stravování šlechtického rodu, což dohromady dává sedm generací lidí, kteří své profesní životy zasvětili službě zákazníkovi.
„Asi jsme šílená famílie,“ pokývá hlavou v Peci pod Sněžkou. Rodinné kořeny totiž zapustily natolik pevně, že se Holer věnuje jen a pouze gastronomii.
Začínal jako číšník a prošel mnoha pražskými restauracemi. Jako manažer byl u toho, když v Aromi získali michelinské ocenění Bib Gourmand, a dnes v jednom z nejvýznamnějších českých horských středisek provozuje hotely Hvězda a Krokus a k tomu restaurace Deli Post a Enzian.
Navíc se svou konzultantskou firmou Ultimate Hospitality pomáhá předělávat provozy ostatním.
Hotel Hvězda náleží mezi nejstarší budovy v Peci pod Sněžkou.
„Všichni se na mě už jako na malého usmívali. Když se naše služba dělá dobře, je nádherné, že máte pozitivní zpětnou vazbu, což dobíjí baterky,“ říká energický čtyřicátník. „Ne každý má to štěstí, za soustruhem se na vás nikdo moc neusměje. Na druhé straně je branže i velké psycho.“
Díky desetiletím v oboru v téměř každé pozici je Holer zároveň člověkem, s nímž lze rozebírat praktický stav české gastronomie. Prakticky si ostatně počínal i ve svém stávajícím „rajonu“. Hotel Hvězda, jednu z nejstarších chalup v Peci pod Sněžkou s tradicí sahající do začátku dvacátého století, zrekonstruoval a otevíral za covidu, v červenci 2020.
Dostal se k němu právě přes potenciálního klienta Ultimate Hospitality, který nebyl s tehdejším provozním spokojený. I v časech, kdy cestování dostávalo jednu ránu za druhou, Holer neváhal.
„Hvězda byla zanedbaná, zaprášená, chtěli jsme jí znovu vdechnout život a vytvořit místo, na které lidi tady budou hrdí,“ vzpomíná. „A ono se snáz dělá něco, co není na špičce svých možností – můžete to rychle zvednout a udělat rozdílový produkt. V čemž, troufám si tvrdit, nejsme úplně neschopní.“
Svou podnikatelskou story začal svým způsobem už v časech, kdy nad Českem zhasla rudá hvězda a Holer mohl začít pomáhat v rodinné hospodě. Jeho krkonošská story zase začíná Hvězdou – a od ní se odvíjí zbytek.
„Všichni koukali, jak se během dvou měsíců barák proměnil, že přišel nový vítr, nová energie. Lidi zjistili, že jsme schopní, a já se nikdy netajil, že se další příležitosti zhostím,“ konstatuje.
Enzian začal provozovat kvůli nespokojenosti vlastníka s jeho předchůdcem. Deli Post převzal po majiteli, na nějž už bylo gastro časově příliš náročné. Krokus zase po rodinné tragédii, kdy zemřel jeho provozovatel a bylo potřeba najít nového šéfa.
„Lidé chtějí kvalitní produkt a vidí, co se stalo z Hvězdy. Před covidem jsme měli dva hotely, devět restaurací a dělali u toho poradenství jiným, takže můj zápřah a záběr rozhodně není limitovaný jen číslem čtyři a Pecí pod Sněžkou,“ zdůrazňuje Holer.
Čímž se dostáváme ke stavu pohostinství na konci léta 2023. Potkali jsme se ve slunečný prázdninový den, kdy bylo nebe modré a bez mráčku – tohle pro gastronomii rozhodně neplatí, a proto je Holer v první řadě pragmatik.
„Restauraci musíte otevírat podle kupní síly. Když to ekonomicky nefunguje, nic neprovozujete, jen dotujete. V Peci bylo silné zacílení na vyšší střední a vyšší třídu. Tuhle klientelu jsem ostatním nechal a z logiky věci pro mě byla snadná volba soustředit se na zbytek čili asi devadesát procent populace,“ říká o svých podnicích.
V Enzianu si přitom dáte jehněčí, jelení kýtu, candáta s dýňovým pyré i tuňáka s čočkou beluga nebo špagety flambované v kole parmazánu. Ale desetiletí praxe jsou desetiletí praxe. A výletníci po českých horách rozhodně nejsou primárně lovci michelinských hvězd.
„Co je v Enzianu nejprodávanější? Smažák. Za mě není lepšího a horšího jídla. I lidi žijící ve vyšších poměrech si nedávají každý den stařené steaky a chtějí klasické české jídlo,“ připomíná.
„Kdyby do Krkonoš jezdily zástupy Asijců, klidně otevřu asijské bistro, ale nemá cenu vařit pro ty, co tady nejsou. Je potřeba správné zacílení. Celé je to nakonec jen velmi tvrdá práce, která musí ekonomicky fungovat,“ je si dobře vědom.
Předzahrádka hotelu Krokus v Peci pod Sněžkou
Díky čtyřem podnikům na jednom místě dokáže celoročně udržet personál, což považuje za zásadní záležitost. „Mít spokojené a dobře zaplacené lidi je alfa a omega,“ zdůrazňuje.
„Specifičnost horského provozu spočívá v maximálně šesti měsících, kdy jsou pravidelní hosté. Proto musíte mít dobré know-how, jak stavět koncepty, aby se daly operovat v minimální počtu lidí. A jak zajistit kvalitu služby, aby byla konstantně dobrá a udržitelná a aby se vám to potkalo v číslech. Kdo neví, jak se to dělá, pro toho je to těžká kombinatorika,“ popisuje Holer.
Výběr zaměstnanců považuje za základ. „Beru jen ty, kteří se nehroutí. Během čtrnácti dnů to poznám,“ tvrdí. „Jsme jedna velká rodina, kromě spánku spolu v sezoně žijeme nonstop. Ono se to ukáže automaticky. Kdo zažije vyšší nálož, už v prvních momentech je schopen si odpovědět, jestli pro něj bude problém naběhat pětatřicet kilometrů za den.“
Představa, že v gastru existují neobjevené oblasti, v nichž se skrývá snadný výdělek, je podle Holera přinejlepším naivní. Tak to nefunguje.
„Většina našich klientů v Ultimate Hospitality jsou investoři, kteří v hotelu či restauraci nechtějí trávit takové množství času, nebo nemají know-how, jak dělat správná rozhodnutí. Nevěnují se řízení a to je největší bolest,“ vysvětluje Holer.
Pohostinství se přitom podle něj chová stejně všude, zdaleka nejen v Česku.
„Velmi často se dělá zbytečně moc kroků a neefektivních pohybů, pak to stojí moc peněz, málo to vydělává, tím pádem jsou všichni nespokojení – zaměstnanci i majitelé. A přitom je to tak snadné, stačí si vzít jednoduchou brožuru,“ začíná.
Gastronomii považuje za jedno velké soukolí, které je ale opravdu jen tak silné, jak je silný nejslabší článek řetězu. Holer všem radí: špatné části řetězu nepředělávejte, ale vyměňujte.
„Celé je to služba a nejtěžší ze všeho je, že musíte lidi učit, ukazovat jim to, vysvětlovat a nespokojit se s tím, že někdo řekne: Já to dělat nechci, já to dělám jinak. Takový musí jít z kola ven. Musíte najít lidi, kteří mluví stejnou řečí a rozumějí, co se po nich chce a cítí se v tom komfortně. Pak se dá produkt zrealizovat. A je jedno, jestli děláte hostinec nebo fine dining.“
Za příklad uvádí člověka, který neustále rozporuje, že je hlavu od páky v kávovaru opravdu potřeba pokaždé vyklepnout. „Ale když tam kafe necháte, tak se zapeče, je hořké, ucpou se póry v sítku, chcete ho z toho dostat, mlátíte s tím, škrábete to lžičkou, proplachujete vodou, všechno trvá dvakrát tak dlouho a ještě káva není tak dobrá,“ vysvětluje Holer.
Filtrace se proto netýká jen zmíněného nápoje. „Buď zaměstnanci pochopí, že to je logické, protože všechny mikrokroky v naší branži mají logiku, nebo musí z kola ven. Musíte to filtrovat,“ říká rozhodně. „Každý den vše držet precizně a nekompromisně. Pak soukolí funguje.“
Jiný detail může znít až bizarně, ale Holer trvá i na jeho důležitosti: „Každý musí rozumět tomu, že když jde utírat kapku omáčky, nevezme si čtyři ubrousky.“ Protože on počítá pořád. Co ubrousek, to čtrnáct halířů. Na kapku omáčky padesátník.
„Čtyřicetkrát za den – a jsem na osmi tisících ročně jen za to, že špatně utíráte jednu kapku. A takových kapek je moře. To je na tom těžké. Věčný proces kontroly a koncentrace nikdy nekončí a vy se musíte věnovat stovkám detailů denně,“ konstatuje.
Jiné věci pak útočí na obor zvenku. Holer popisuje, že u Deli Postu už náklady na energie vyskočily na úroveň nájemného. „Což je historicky něco nepředstavitelného, pohybovali jsme se na pětatřiceti, čtyřiceti procentech. Teď to může nájem i převýšit,“ srovnává.
Když zkoumáte menu ve svém oblíbeném podniku, jedna ze základních pouček provozovatele zní, že cena musí činit minimálně trojnásobek foodcostu, tedy nákladů jen na suroviny. Z toho pohledu se dvě stovky za oběd už nejeví jako přehnané.
„Ceny jsou už teď hraniční,“ tvrdí Holer. „Zároveň můžete snižovat marže jen do té míry, dokud se to ještě vyplatí naservírovat. Česká kuchyně, tedy třeba dlouze dělané omáčky nebo guláš, je drahá. Proto registruji trend pracovat s levnějšími surovinami, hlavně v obědových nabídkách, aby aspoň ty ještě začínaly jedničkou.“
Kdo má pocit, že Česko ekonomicky poněkud přešlapuje, tomu to Holer ze zkušeností z právě končící letní sezony jen potvrdí.
„Průměrná útrata je o něco nižší, než bývala. Zajímavé je, že se to týká nás Čechů – Poláci, Němci, nebo Nizozemci jedou stejně. Buď mají lepší ekonomickou situaci, nebo se do nich možná nehustí tak jako tady, jak špatně se všichni máme a jak těžké časy jsou,“ krčí rameny.
Souvisí s tím například věc, která se sice vedle inflace, dražších surovin či vyšších platů neobjevuje tak často, ale pro gastronomii může mít podobně transformativní dopad: méně se pije alkohol.
„Dokonce výrazně méně,“ dodává Holer. „Přitom na něm se vždy vydělávalo. Je daleko snazší nalít panáka hruškovice než správně uvařit, naskladnit a naservírovat polévku,“ připomíná.
„Zdroj příjmů z prodeje alkoholu se hodně snížil, celovečerní juchání je pryč. Jeden faktor je cena a druhý to, že lidi obecně pijí méně, což je samozřejmě dobře. Musíme s tím umět kalkulovat – je to víc o jídle a nealko produktech.“
A také stovkách detailů, o nichž byla řeč. Roky covidových anomálií jsou pryč a kdo měl pocit, že bylo na horách v létě natřískáno, toho čísla vyvedou z omylu. Nebylo, jen nám pandemie vychýlila měřítka.
„Sezona je o pětadvacet procent horší než loni a loni byla o dvacet procent horší než předloni. Jenže roky 2021 a 2020 byly extrémy způsobené zavřenými hranicemi,“ vysvětluje. „To, jak se profiluje a chová tento rok, je standard, který hory přinášejí.“
Holer v něm dál sází mimo jiné i na to, že roubená chalupa typu Hvězdy má své kouzlo. Že se vyplatilo hotel zrekonstruovat tak, aby nadále připomínal budovu z časů Rakouska-Uherska nikoli moderní development.
„Dům má dobrou energii, což láká pořád větší množství lidí, třeba ti do třicítky duchem místa bývají velmi příjemně překvapeni,“ hodnotí. „Jasně, stáří má i svá omezení – někoho vrzající podlaha baví, jinému nevyhovuje. Druhým a daleko větším závazkem je energetická náročnost. Je zkrátka potřeba mít barák plnej,“ usměje se.
Což je cíl, který znali už jeho předkové. A když jste z takové rodiny, nemůžete vlastně chtít nic jiného. „Mámě je přes sedmdesát a když za mnou občas přijede, samozřejmě neposedí a jde obsluhovat. Máme to prostě v genech,“ vypráví Holer.
