Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, businessové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže, vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.
Fesendžán je perská ořechová omáčka s kuřetem, která má zahřát a doplnit energii za chladných (pod)zimních nocí, na krátké lednové dny je proto naprosto ideální. Kombinace sladké, kyselé i lehce natrpklé chuti granátových jablek se se sytými ořechy a šťavnatým masem skvěle doplňuje. Pokud si chcete extra dopřát, jídlo připravte dle původního receptu s kachnou (jistě si vzpomenete na naši oblíbenou kachnu se „svíčkovou“ omáčkou!), pokud naopak trochu odlehčit, ke konci vaření přidejte ke kuřeti kostky oloupané máslové dýně.
Na 6 porcí potřebujete:
- 250 g vlašských ořechů
- 250 g očištěné cibule (2 až 3 kusy)
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce dvakrát koncentrovaného rajčatového protlaku
- 1 lžička kurkumy
- ¼ lžičky mletého římského kmínu
- ¼ lžičky skořice
- Sůl & pepř
- 6 až 10 lžic 100% sirupu z granátového jablka (viz závěr článku)
- 1,5 kg kuřete s kostí, ale bez kůže (horní/spodní stehna či čtvrtky)
K podávání:
- ½ lžičky kurkumy nebo špetka šafránu
- ½ lžičky olivového oleje
- Velký hrnek rýže basmati
- Sůl
- Semínka granátového jablka
Postup
- Ořechy nasucho na pánvi opražte. Opečte je jen zlehka, aby se rozvoněly, ale nezhořkly. Poté je rozmixujte na hladkou pastu – podle potřeby k nim přilijte tolik ledové vody, až vznikne světlý hladký krém. Celkem do omáčky v první fázi vaření přijde cca 700 ml vody, tak si zhruba zapamatujte, kolik jí bylo u ořechů.
- Mezitím na směsi másla a oleje (nebo na ghí) asi 20 minut dozlatova restujte na tenká půlkolečka pokrájenou cibuli. Důkladné opečení základu je zásadní pro chuť jídla, proto mějte trpělivost. Přidejte protlak, všechno koření (kurkumu a římský kmín můžete vynechat, ale alespoň špetku skořice dejte), lžičku soli, pořádnou dávku čerstvě mletého pepře, 6 lžic granátového sirupu a zbylou vodu. Bez poklice vařte 1,5 až 2 hodiny, až omáčka zhoustne, ztmavne a lehce zkaramelizuje. Občas zamíchejte, ořechy a sirup mají tendenci k připalování.
- Mezitím z kuřete stáhněte kůži (pokud vám vařená kůže nevadí, můžete ji na mase nechat). Do předvařené omáčky vhoďte čtyři kostky ledu, ten pomůže uvolnit olej z ořechů, vmíchejte dalších 250 ml vody, ponořte do ní kuře a vařte dalších 60 minut na mírném ohni doměkka. V polovině maso otočte, aby se uvařilo rovnoměrně. Čas od času zamíchejte.
- Omáčku ochutnejte a případně dolaďte další solí či granátovým sirupem. Často se přidává i cukr – záleží na kyselosti sirupu a vaší chuti. Podávejte posypané zrníčky granátového jablka.
- Když je kuře skoro hotové, uvařte rýži. Na troše oleje jen několik vteřin, aby nezhořkla, zahřívejte kurkumu, poté vmíchejte pořádně propláchnutou rýži, zalijte dvěma plnými hrnky vody, osolte a pozvolna vařte asi 20 minut do vstřebání veškeré tekutiny. Pokud dáváte šafrán, ten rozdrťte a nechte ho před přidáním do rýže pět minut louhovat v troše vroucí vody.
Proč kuře bez kůže? Vařená kuřecí kůže není pro většinu lidí žádný gurmánský zážitek, proto se z masa sundavá. Nicméně maso s kostí je mnohem šťavnatější a chuťově výraznější než třeba kuřecí prsa, proto se používají spíše stehna. Kuře bez kůže se často ještě před přidáním do omáčky opéká, aby mělo trochu kůrčičku, nicméně i samotné ořechy obsahují dost tuku, takže je ke zvážení, jestli ještě přidávat další.
Sirup z granátového jablka: Tento tmavý, sladký, kyselý i lehce nahořklý sirup s koncentrovanou chutí granátových jablek seženete v orientálních potravinách a e-shopech (např. Chez Amis). Při výběru si dejte pozor na výrobky s přídavkem cukru – chuti omáčky sice neuškodí, ale lepší jsou ty stoprocentní. Kromě této omáčky ho využijete i do muhammary, místo balzamikové redukce na saláty nebo jen tak do čaje.
Párování s vínem: Víno k Fesenjoonu vybral Marek Babisz, hlavní someliér Salonu vín: „K danému jídlu bych vybral suché, plné bílé víno. Ideální je Ryzlink vlašský Volařík, který ho svým projevem po vlašském ořechu a tropickém ovoci vhodně doplňuje. Víno je plné a hutné s vyšším alkoholem.“ Tento výběr z hroznů z roku 2019 získal hned několik ocenění (Velká zlatá medaile Valtické vinné trhy 2021, Stříbrná medaile Weinparade Poysdorf 2021, Zlatá medaile NSV – mikulovská podoblast 2021, Prague Premium Gold – Prague Wine Trophy 2021) a seženete ho za sympatických 250 Kč.
