Jako byste ani nebyli kousek od centra Prahy, ale někde v provensálských vinicích. Jako přízrak odjinud působí trojská rezidence Salabka, a to jen díky tomu, že si po staletí zachovala svůj charakter – restauraci, vinici a palírnu.
První, čeho si všimnete u vstupu do sklepení První pražské palírny, je obrovský měděný lihovar. Je o poznání větší než ten starožitný z devatenáctého století, který se krčí hned vedle něj. Ale jedno mají společné, v obou se dá vypálit skvělá kořalka. Alespoň to tvrdí úzký okruh lidí kolem Františka Čermáka, spolumajitele Salabky a zakladatele jediného pražského lihovaru, kteří už měli možnost koštovat.
„Překvapilo nás, že na území hlavního města žádný lihovar není, proto jsme si hned zaregistrovali ‚prvenství‘,“ dodává podnikatel ve sklepení, kde zraje víno z místních vinic už od počátku 13. století. Ovšem i kořalka tu má svoji tradici, což dokazuje právě onen historický hrnec z předminulého století, který se našel při rekonstrukci usedlosti před pěti lety.
„V publikaci Elixír vinaře Slaby pak najdete první zmínky o rodině Jakuba Salaby, která tenkrát koncem 16. století na Salabce vyráběla víno pro císařský dvůr a provozovala zájezdní hostinec,“ říká Čermák. Ten hostinec tu je dodnes, jen v podobě moderní restaurace, kde se prodávají produkty z místní vinice a během pár týdnů budou k dostání také pálenky na bázi vinné révy a ovoce.
Za jednu půllitrovou lahev zákazník zaplatí kolem 300 až 400 korun, přičemž likéry, třeba griotka, ořechovka nebo cassis z černého rybízu, které budou v prodeji na podzim, budou o 100 korun levnější.
František Běhůnek – vinohradník a destilatér.
Důvod, proč se František Čermák rozhodl k produkci lihovin, byl čistě praktický. Při výrobě vína totiž zbudou z vylisovaných hroznů révy slupky, ty se dají vypálit do „grappy“, stejně jako kaly z hroznové šťávy, a tudíž nezbude žádný odpad. V rámci Evropské unie se ale tento termín smí používat jen na území Itálie, proto této kořalce začali na Salabce říkat Hefebrand.
„Začínáme také se stařením lihovin – Hefebrandu na zlatou grappu a vinné pálenky na koňak v dubových soudcích. Na ty si ale musíte počkat. Jak řekl Jean Jacques Godet, jeden z nejznámějších výrobců francouzských koňaků, který navštívil nedávno naše vinařství: Koňak po 10 letech je dítě, které začíná být dospělé po 25 letech. Určitě ale ochutnáme již po prvním roce,“ říká trojský usedlík.
„Hefebrand je nejcennější produkt lihovaru, do kterého se promítají všechny zvláštnosti tohoto místa se svým neopakovatelným geniem loci,“ popisuje hrdě zakladatel lihovaru. Největší obsah alkoholu má jeho Premium verze (45 procent etanolu) a Luxury (65 procent etanolu). „Ta bude jen pro ty nejsilnější,“ usměje se Čermák a dodá, že na etiketě bude stát: Je vhodná pro jednání, tvrdé muže a odvážné ženy.
V každém přírodním destilátu najdeme také minimální množství metanolu, kolem jednoho až dvou procent. „To je obvyklé složení u takovýchto lihovin, ale etanol zde naštěstí působí jako protijed. Současné normy jsou samozřejmě daleko tvrdší,“ vysvětluje Čermák s tím, že díky kvalitnímu ovocnému lihovaru od firmy Arnold Holstein je jednoduché si to ohlídat.
Historický a moderní ovocný lihovar.
„Vlastnit palírnu byl můj sen odjakživa,“ popisuje jednasedmdesátiletý podnikatel a vysvětluje, že lihovarnictví je celkem drahá záležitost, protože za litr etanolu musíte celnímu úřadu odvést daň ve výši 285 korun, vybavit prostor kamerovým systémem propojeným s celním úřadem a splnit spoustu dalších nezbytností.
Provozování vinice má už od začátku ekonomický důvod, zatímco lihovar nikoliv. Je to zkrátka Čermákův koníček, který si může dovolit jen díky podnikání s nemovitostmi. Do vybavení palírny už investoval kolem dvou milionů korun a pevně věří, že se mu to jednou vrátí. Stejně jako investice do vína, která jeho trojskému království ročně přinese obrat ve výši 10 milionů korun.
Foto: Anna Klvaňová
