Ve sklepeních farmy francouzské rodiny Vaxelaireových, vyrábějící mléčné produkty, během lockdownu uzrál zcela nový druh sýra poté, co v něm rodina v reakci na nižší poptávku neplánovaně na delší dobu uskladnila některé své polotovary.
Vaxelaireovi chovají 25 dojnic v regionu Vogézy ve východní Francii poblíž německých hranic a obvykle veškerou produkci mléka spotřebují na výrobu sýrů. V období francouzských karanténních opatření mezi 16. březnem a 11. květnem jim ale prodeje propadly až o 80 procent, a rodina tak musela některé mléčné polotovary uskladnit ve sklepě. A pod tíhou dalších starostí na ně v podstatě okamžitě zapomněla.
Jak uvádí francouzský deník Le Parisien, farmářskou specialitou z oblasti Saulxures-sur-Moselotte v regionu Vogézy je sýr typu münster. Jeho výroba se datuje až do sedmého století, kdy mniši v tomto regionu začali dělat sýry jakožto alternativu skladování mléka.
Farmářka Laura Vaxelaire drží v ruce sýr typu münster, který její rodina běžně vyrábí. | Foto Forbes.com
Jde o jemný mazlavý sýr, jehož charakteristikou je, že dozrává takzvaně pod mazem. Společným rysem těchto sýrů je mazlavá zapáchající oranžová kůrka. Jeho tradiční příprava spočívá v propojení čerstvého ranního mléka s odstředěným mlékem z předchozího dne. Mléko se poté zahřeje, nalije do měděného kotle a přidá se k němu syřidlo, které pochází ze žaludků telat.
Syrovátka se pak odebere a výsledný tvaroh se vloží do kulaté formy, která dá budoucímu sýru tvar. Hmota je poté nasolena a ručně hnětena až do doby, než se na povrchu začne vytvářet oranžová kůrka. Ta se pak každý den omývá, aby získala svou charakteristickou chuť.
Novým způsobem uzrálý sýr Vaxelaireových, který po několika týdnech znovuobjevili ve svém sklepě, má ale odlišnou chuť od münster sýrů, které rodina na své farmě běžně produkuje. Nemá oranžovou kůrku, ale vlivem toho, že jeho povrch nebyl pravidelně omýván, je její barva zelenošedá. A díky tomu do sebe sýr „nasál“ i něco z prostředí sklepa, kde byl skladován, což se odráží na jeho chuti.
Farmář Lionel Vaxelaire k tomu říká, že sýr by zařadil někam mezi münster a camembert. „Uvnitř má křídovou strukturu, na povrchu strakatější kůrku. Chutná jako naše syrové mléko a v jeho chuti se odráží i prostředí našeho sklepa,“ dodal.
Nový druh sýra z farmy rodiny Vaxelaireových | Foto Forbes.com
Zájem o nový druh sýra, který rodina začala označovat jako „le confiné“, jelikož karanténa se do francouzštiny překládá jako „le confinement“, byl obrovský. Až takový, že jeho první, neplánovaná várka byla pryč během pár dnů. Ve sklepeních Vaxelaireových už ale zrají další kousky.
