Kdyby měl indiánské jméno, znělo by nějak jako „Ten, díky němuž jíte líp“. Jenže letošní rok rozhodně nebyl jednoduchou epizodou v životě Tomáše Karpíška. Vlny zažil jeho byznys i soukromý život. „Jsem tam, kde bych měl skutečně být? To je věčná otázka,“ usmívá se.
Karlínská Eska v pondělí ráno připomíná úl. Pro kávu a pečivo si sem přišli nejen byznysmeni z okolních kanceláří, ale také rodiče s dětmi a ti, kteří chtějí jen pomalu snídat. U pultu se zákusky stojí nenápadný štíhlý muž s batohem a v kulichu. Je zvláštní vidět Tomáše Karpíška prohlížet si sortiment svého podniku stejně, jako by byl jedním z běžných hostů.
Ale není to jen běžný host, je to v Česku stále ještě výjimečný úkaz lídra. Snad v každém rozhovoru se zmiňuje, že Tomáš Karpíšek hovoří tiše. Jako kdybychom očekávali, že každý revolucionář bude doslova burácet. Ale tohle není případ muže, podle kterého je jednou z nejdůležitějších zásad podnikání schopnost dělit se a nad neúspěchy příliš dlouho nesmutnit.
Rok 2023 se zapíše jako jeden z nejdynamičtějších pro síť Ambiente. Kromě finediningové hospody michelinského šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka Marie B proměnil Karpíškův tým restauraci Eska – vyhlášená pekárna zůstala dole, horní patro patří restauraci Štangl, kde se připravuje sofistikované menu, v němž nechybí holub ani ušlechtilé plísně.
Jako nejsložitější kapitola se paradoxně ukázal projekt orientovaný na jídlo nejprostší: Ambiente v červenci otevřelo fastfood s hamburgery. Výdejní velmi designově vytříbené okénko a jeho sortiment sklidily bouřlivé reakce na sociálních sítích, kde se diskutovalo o chuti burgeru samotného i o tom, zda je „zabalen do housky, či lívance“.
Tomáš Karpíšek ani zde nesleví ze své zásady, že jeho restaurace dávají na talíř pouze kvalitní jídlo. Odmítavé reakce jsou pro něj způsobem, jak se poučit a vyrůst. Ale na barvité podnikatelské cestě, lemované spoustou úspěchů i nezdary, které už podle svých slov zpracoval, se rýsuje viditelný horizont.
Zakladatel Ambiente se už totiž vidí jako ten, jehož hlas se změní z výkonného na poradní. Pak si možná otevře svou vlastní restauraci, kam za ním budou všichni chodit.
Proč se ze všech restaurací Ambiente potkáváme zrovna tady ve Štanglu? Trávíte tu teď nejvíc času?
Já obecně trávím ve všech našich provozovnách čím dál méně času. Ale je to pro mě filozofická otázka, proč zrovna tady? Včera jsem se díval se svým nejmladším synem Cypriánem na pohádku o letadle, které přistane v mracích na vrcholku Himálaje, u buddhistického kláštera. To letadlo řekne: Jsem tam, kde mám být? Mniši mu odpovědí: To je otázka života. Takže i já věřím, že jsem tam, kde mám být.
Letošní rok byl pro Ambiente přelomový. Otevřeli jste tři nové koncepty, z toho jeden fastfood. Není to na buddhistické uvažování zběsilá jízda?
Neměli jsme v plánu otevírat všechno v jednom roce. Takhle se to nakumulovalo, bylo to způsobeno covidem. Kdybychom před deseti lety otevřeli tři podniky naráz, řekl bych vám, že je to bláznivej rok. Ale jako firma jsme od té doby prodělali systémovou změnu. Dnes neotevírají restaurace ti lidé, kteří sedí v kanceláři, ti dělají jen podporu a servis týmu, jenž je na place.
Co to znamená, že podniky u vás otevírá šéfkuchař za pomoci ostatních?
To je velký stereotyp, že uprostřed stojí šéfkuchař a okolo něj se točí jeho tým. Přitom vše začíná od manažera, je stejně důležitý jako šéfkuchař. Je to, jako byste říkala, kdo je pro dítě zásadnější, jestli táta, nebo máma. Samozřejmě máma to bez táty zvládne a naopak. Ale spolu to jde nejlíp. Když děláte řemeslo, vaříte skvělé jídlo, tak aby bylo výborné, musejí být na stole včas. Zároveň s tím jde ale ruku v ruce podnikání.
Být šéfkuchař či podnikatel jsou různé disciplíny a přidejte k tomu manažera servisu. Vnímám jako velkou slabinu českého vzdělávacího systému onen mýtus, že za všechny výše uvedené složky odpovídá šéfkuchař, že si to sám postaví. Pak to vypadá následovně: někdo, kdo má peníze, potká někoho, kdo umí skvěle vařit. A tomu, kdo umí vařit, na hrbu přistane obrovská odpovědnost: vymyslet celou hospodu, dát dohromady tým, finanční model atd., ale to není reálné. Šéfkuchař není podnikatel, proto pak často ty restaurace neprosperují.
Tím ale popíráte vlastní příběh, protože vy jste byl původně šéfkuchař.
Historicky jsem byl. Ale studoval jsem taky byznys v Rakousku, musel jsem se hodně učit.
Vše začíná od manažera, je stejně důležitý jako šéfkuchař.
Dovedete si představit, že byste ještě někdy znovu vařil v restauraci?
Včera jsem byl v kině na nádherném filmu – Umění jíst a milovat. Celou noc jsem si pak představoval, jak budu vařit.
Ale už to od sebe v profesionální kariéře neočekáváte?
Já nevím, co se stane, až mi bude sedmdesát. Dovedu si ještě představit, co budu dělat, až mi bude šedesát. To možná ještě tuším. Vždycky vidíme na ten první horizont, ale co bude pak, to nikdo neví.
Co je tedy pro vás ten první horizont?
Nastavit všechno v Ambiente tak, aby to fungovalo bez Karpíška. Na tom pracuju už pět let. Chci být takový šaman, který řekne, co si myslí, ale tím to končí. Tady vidím svoji roli, čemu se budu věnovat, až nastane, nevím. Mám spoustu koníčků, rybaření, jezdím na motorce, běhám. A taky spoustu lidí okolo sebe, děti, těm všem se chci věnovat. Mám málo času. Nevylučuju ale, že si otevřu malou restauraci, kam za mnou snad budou všichni chodit. To, že to nevylučuju, neznamená, že na té představě lpím, že je to můj sen.
Foto David Turecký
Napadlo vás někdy, že byste Ambiente prodal?
Asi patnáct dvacet let zpátky jsme seděli s nějakými konzultanty na semináři a oni se ptali: Kdo je váš nejdůležitější zákazník? Všichni jsme se hádali, kdo by to tak mohl být, a oni nám řekli, že je to budoucí kupec naší firmy. Tehdy mi došlo, že všechno, co děláme, bychom měli dělat tak, že až přijdou nějací manažeři od Deloittu a budou se ptát, musí být v pořádku nejen jídlo v kuchyni, ale celá firma. Mám proto návyk budovat vše zdravě, ale ne s tím, že to chci prodat. Spíš aby, až si to ti po mně budou přebírat, jsem jim nemusel předávat nějaké kostlivce.
Řada lidí s vámi buduje Ambiente od začátku, už třetí dekádu. Jak se vám podařilo vychovat tak loajální tým?
