Jaké víno ze Slovenska či ze střední Evropy by mohlo uspět na světovém trhu? Více než třicet let po pádu komunismu a více než dvacet let od doby, kdy si globální konzumenti začali všímat modré frankovky, je odpověď stále nejasná. O této otázce diskutují slovenský vinař Vladimír Magula a německý vinný kritik a publicista Stephan Reinhardt.
Možná je to náhoda, možná zde působí i duch místa. Z pahorků u Suché nad Parnou se rozhlížíme po okolí: na jedné straně panorama Trnavy, na druhé Záruby, nejvyšší vrchol Malých Karpat. Ve středověku pod horou vedla Česká cesta, obchodní spojení s Prahou, Německem a Západem.
Pod námi leží Růžová dolina, hned vedle Vlčí dolina, „Vlčindol“, kam František Hečko umístil své Červené víno. Celý tento kraj spolu se svou minulostí jako by říkal: „Vyrábějte zde víno červené, a pokud se povede, vezměte ho do světa.“
Pokud tedy bude červené, tak by to na Slovensku zřejmě měla být frankovka, protože těch máme z modrých odrůd ve vinicích historicky nejvíce. Rodina Magulových ji po restituci pozemků, které tvoří základ jejich několikahektarového rodinného vinařství, vysázela v roce 2007 jako první ze všech odrůd.
V posledních letech ji vyrábějí různými způsoby – od růžového po červené, od cuvée s portugalem pod názvem „Růžový vlk“ až po ambiciózní odrůdové víno s názvem „Rosenberg“.
Používají různé délky macerace, často i několikatýdenní, a různá omezení techniky, někdy dokonce i zcela bez použití strojů poháněných elektřinou – tedy, jak říkají oni, „unplugged“. Od roku 2015 vyrábějí vína i s certifikátem Ecocert, který reguluje výrobu organických vín.
A ano, svou frankovku berou i do světa. V květnu se spolu s několika dalšími slovenskými vinařstvími zúčastnili výstavy United Nations of Blaufränkisch, která proběhla ve vídeňském Hofburgu během tradiční konference VieVinum.
„Asi nejvíce mě potěšila zpětná vazba od jednoho kodaňského restauratéra s tisícovkou vín na vinném lístku – a nejen naturálních. Řekl mi, že o slovenské frankovce skoro nic netušil, ale že celý slovenský flight byl ve srovnání se sousedy ‚next level‘,“ uvedl Vladimír Magula kolegům vinařům, které ve Vídni „zastupoval“.
„Spojené národy“, jak výstavu nazvali organizátoři z agentury Wine+Partners, byly narážkou na to, že vinaře střední Evropy spojuje právě tato odrůda – a že by se díky ní mohli profilovat na globálním trhu.
Jenže až tak jednoduché to není.
„Frankovka není odrůda, která by konzumenta dokázala spontánně okouzlit,“ říká Stephan Reinhardt, německý vinný kritik a publicista. Je autoritou v otázkách středoevropských vín a frankovku sleduje více než dvacet let. „Na to je tato odrůda příliš komplikovaná,“ vysvětluje. „Při ochutnávání je to potřeba mít na paměti.“
Foto Miro Nôta
Vladimír Magula
Koncem minulého tisíciletí se na nějaký čas zdálo, že stále teplejší klima mnohé ze specifických vlastností frankovky vyřeší a díky každoročně dobře vyzrálému hroznu začnou vína „zářit“ po celém světě – ať už samostatně, nebo v cuvée s „velkými“ mezinárodními odrůdami.
„V té době mnoho vinařů v Burgenlandu vysazovalo odrůdy, jako je Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Syrah,“ vzpomíná Reinhardt.
„Tato vína jsem však často vnímal jako relativně nudná. Frankovka má dobrou hloubku i komplexnost, a tak jsem tehdy napsal pár slov o tom, že vůbec nechápu, proč bychom ve střední Evropě měli pěstovat mezinárodní odrůdy, když máme tak dobrou vlastní. I v extrémně suchých regionech, ba dokonce ve stepi u Neziderského jezera si zachovává svůj charakter. Ani v teple nezískává tak rychle vysokou cukernatost, a tudíž ani potenciálně vysoký obsah alkoholu.“
Proto nemusí sklouzávat k podobě sice mohutného, ale nezajímavého a plochého vína, pokračuje kritik.
„Pro teplé klima by vlastně měla být ideální. Ale pozor, frankovka má v sobě i něco, co mnoho jiných odrůd nemá: velmi silné kořeněné tóny v chuti, které některé zákazníky přímo iritují. Ve sklenici může působit až divoce, často v podobě vína s výrazným aromatem lesního porostu nebo s tóny, které připomínají zeleň, ba dokonce břečťan či kopřivu.“
Před dvaceti lety specifika frankovky globální zákazníky značně vyváděla z míry, a proto se vinaři raději snažili dopěstovat hrozny do plné zralosti. „Mohutná, opulentní vína zákazníci tehdy vnímali mnohem pozitivněji než dnes. Tak jsem se tehdy frankovky trochu zastal,“ vzpomíná kritik.
Rodina Magulových rozbíhala své vinařství o něco později, v době, kdy už na Západě probíhal příklon k vínům s elegantnějším projevem. Vinaři začínali omezovat používání nových dubových sudů a do sklepů přibývaly nádoby z terakoty či betonu. Rozšiřovalo se i organické hospodaření, zákazníci začali oceňovat také lokální a originální projev vín.
Jaký je tedy styl vín od Magulových? To není opět jednoduchá otázka. Základem jsou sprašové půdy na mírných, ale na okraji údolí i strmých pahorcích ve srážkovém stínu relativně vysokých vrchů, vše v kombinaci s polohou dosti severní pro vinařství.
To by mělo zajišťovat dostatek kyselin v hroznech a koncentraci moštu. Vína z těchto poloh často působí svěže, přístupně. Ta lepší vína navíc elegantně, až filigránsky.
Nejjednodušeji se však přímočará a přístupná vína vyrábějí konvenčními technologiemi. Magulovi se však rozhodli vzdát nakupovaných kvasinek a velké části běžných postupů, čímž si sami situaci zkomplikovali.
Foto Elle Hughes / Unsplash.com
Pokud jsou dnes vína Magulových rozpoznatelná napříč odrůdami – pěstují také Devín, Vlašský ryzlink, Veltlínské zelené a z modrých odrůd Dunaj, Hron a Rosu – je to i díky tomu, že našli způsob, jak se podepsat i pod vína, která vznikají s omezeným zásahem vinaře.
Možností je více a opět jde o postupy, které dnešním vinařům přinášejí schopnost zaujmout zákazníky i na náročnějších trzích. Začátek je ve vinohradě, například i díky přístupu „selection massale“, tedy výsadbou originálních starých klonů z tradičních vinohradů, nikoli ze školek.
Takovým způsobem Magulovi vysadili ve vinici Teufelstal (Ďáblovo údolí) na konci Vlčího údolí svou nejsvětovější odrůdu Pinot Noir z Burgundska. Vedle pěstují i alsaský tramín, který by jednou mohl oslovit slovenské zákazníky stejně, jako jeho nyní oblíbená „dcera“ – aromatický Devín.
Jaké možnosti má vinař po sklizni? Při zpracování může například lisovat určitý podíl celých hroznů, což vínu dodá bohatší strukturu, zkoušet různé délky macerace, promyšleně používat amfory či jiné nádoby nebo cílevědomě pracovat na tvorbě směsí. Tato rozhodnutí nakonec přispívají k budování celkové identity a značky.
Díky pěstování ve Vlčím údolí se ujalo přirovnání cuvée Magulových k vlkům. Mají jich více, od zmíněného růžového vlka přes oranžového až po červeného, ve kterém se mísí nové šlechtěné odrůdy Hron a Dunaj. Pro ty, jak sami Magulovi přiznávají: „My vinaři ještě stále hledáme tu správnou formu.“
Od ročníku 2022 už mají i bílého vlka, bílé víno z modrých odrůd, a také malého „vlčka“ – šumivé víno „Lupo“ z Vlašského ryzlinku z náročného ročníku 2020. Mladá vinařství, zvláště ta ekologická, si mohou – a často musejí – své portfolio vymyslet v podstatě od začátku.
V éře teplého klimatu, které je však současně obdobím zákazníků, kteří ve víně dokážou ocenit i severskou „cool climate“ eleganci, se nově profiluje i frankovka.
Opět je to však dost klikatá cesta, protože vínu se do světa nejjednodušeji jde, když je zapamatovatelné a dá se lehko zařadit. Frankovka se často nedá a možná i proto ji na globálním trhu v pozici vyhledávané „regionální speciality“ již předstihlo mnoho italských, španělských i jiných menších odrůd.
„Na degustacích si opakovaně uvědomuji, že tuto odrůdu není možné ochutnávat rychle,“ říká Stephan Reinhardt.
„Na každé víno se musíte dobře soustředit: většinou má vysokou kyselinu, relativně vysoký obsah taninů, vína jsou spíše temperamentní, kořeněná, avšak jejich textura není vždy úplně atraktivní. Často se mi stalo, že pokud jsem víno ochutnal znovu v jiném nebo opačném pořadí, nedokázal jsem si potvrdit původní první dojem. Myslím, že neznám jinou odrůdu, která mi při degustaci dělá takové problémy.“
Kyselina, kterou vinaři chválí v teplých letech, může ve slabších ročnících působit příliš dominantně, pokračuje Reinhardt. „I taniny ve frankovce někdy vyčnívají natolik, že vína mají vysokou adstringenci, mohou působit až vysušujícím dojmem.“
Když už narazíte na víno, ve kterém všechny složky zapadnou na správné místo, často to znamená, že jde o starší víno. „Asi musí uplynout určitý čas, aby se jednotlivé složky lépe integrovaly,“ dodává.
„Frankovce jednoznačně prospívá, pokud někteří špičkoví vinaři dokážou ekonomicky ustát to, že svá nejlepší vína uvedou na trh až po několika letech. Možná je toto ta nejlepší šance, jak by se frankovka mohla výrazněji prosadit ve světě.“
V úvahách kritika jako by se stále objevovala špetka lítosti nad tím, že tato pěkná odrůda to má ve světě tak těžké.
„Uběhlo už pětadvacet let a stále mám potřebu se frankovky zastávat,“ říká trochu nespokojeně. „Přitom už před dvěma desetiletími, při ročnících 2001 a 2002, se ve Vídni sešlo několik vinařů, mezi nimi známá jména jako Roland Velich či Uwe Schiefer, a všichni už tehdy argumentovali, že jde o skutečně skvělou odrůdu. Z frankovky vznikají vína srovnatelná svou hodnotou s Nebbiolo v Piemontu, Pinotem Noir v Burgundsku či Syrah ze Severní Rhôny.“
A přidává i vzpomínku, která ilustruje další schopnost frankovky – napodobovat vzory a současně zůstat svým vlastním vínem.
„Musel jsem se usmívat, když Ernst Triebaumer, přece jen o něco starší, tehdy řekl: ‚Moje frankovka z Rustu nepotřebuje srovnání s Piemontem a už vůbec ne s Bordeaux.‘ A opravdu, jeho víno Mariental, přestože se v průběhu let dost změnilo, je stále vínem, které je originální.“
Vraťme se však na Slovensko: pokud se odrůda nedokáže prosadit ve světě (její hodnocení je třeba brát s rezervou, nejdražší frankovky stojí vysoké desítky eur), na Slovensku to má snad ještě těžší. V posledních desetiletích se slovenští vinaři snažili profilovat spíše prostřednictvím odrůd Dunaj nebo občas i Pinot Noir.
Frankovek je méně a nelze říci, že by tvořily jeden celek. Jinak chutná u Pavelky v Pezinku v jeho vlajkovém cuvée Paves, jinak u Botta Frigyesa v Mužle. V Mojmírovicích se objevuje jako „quercus“, tedy „v dubu“, v Levicích, například od Svetíka, nebo v Brhlovicích či Čajkově je opět odlišná. Proto se zeptejme znovu: Jaká je a jakou chce být frankovka Magulových?
Tři rozhodující slova, která najdete na webu vinařství, jsou „rovnováha, harmonie a autenticita“. To se sice snadno řekne, ale těžko dosahuje. Znalci i laici si při frankovce rodiny Magulových pomáhají popisy jako „višně, koření, bílé koření, včelí vosk, maliny, hřebíček, skořice, kouř, tabák, kůže, byliny“.
Něco z toho lze v jednotlivých ročnících určitě najít, podstatu vína však lépe vystihne pokus o popis jeho charakteru: šťavnaté, živé, nervózní, dobře pitelné, skvělé ke steaku i veganské pizze, ale také trochu záhadné. A ještě několik pokusů o slepou identifikaci: „Jako by šlo o nějaký Syrah ze Severní Rhôny z chladného ročníku, nebo zvláštní víno někde mezi Pinotem a Bordeaux.“
Jak tedy vnímá svou odrůdu sám vinař? „Pro mě je frankovka vyloženě ženská. Fascinuje mě svou pikantností, kořenitostí, rafinovaností až smyslností. Je to víno, které mě baví objevovat, odhalovat jeho vrstvy. Nejvíce mi chutná, když je dobře vyzrálé – tehdy změknou taniny a kyselinky se uhladí. Proto ji obvykle uvádíme na trh až čtyři roky po sklizni.“
„Musím říct,“ pokračuje, „že čím jsem starší a čím déle se vínu věnuji, tím více se mi zdá, že potřebuje více času na to, aby bylo připravené k pití. Je to víno, které chce být respektováno, pomalu odkrývá svá tajemství a odmění toho, kdo mu dá čas, aby ukázalo svůj plný potenciál.
Vystihnout „ideál frankovky“ je asi stejný rébus jako postihnout univerzálnost této odrůdy. „Velká vína se často obtížně popisují nebo analyzují,“ myslí si Reinhardt.
„Fascinují komplexností, ve které je přítomné všechno: bohatost, nikoli síla, ale zejména nuance, mnohostrannost chutí a vrstev a perfektní vyváženost. Taková vína přinášejí jeden velký moment, který působí jako dílo velkého umění, skoro jako v hudbě. K výraznému zážitku se nemusíte propracovávat,“ vysvětluje.
Dodává, že si stále není jistý, zda frankovka všechny tyto kvality dokáže spolehlivě přinést – a jak má vinař k takovému vínu dospět.
Foto Profimedia
Vinice na Slovensku
„V posledních letech si čím dál více uvědomuji,“ podotýká skepticky, „že estetická jednota, společná představa o špičkovém, příkladném víně už dnešnímu světu vína tak jako tak chybí.“
Pokud ideál „příkladného“ vína skutečně zanikl v globalizaci a globálním oteplování, má to své důsledky. „Pokud chcete pomoci odrůdě nebo oblasti, obvykle se postupuje tak, že se zodpovědní začnou bavit o tom, co odrůdě prospívá ve vinici a ve sklepě, a co je vhodné pro konkrétní region,“ vysvětluje Reinhardt.
„To vás přivede k definování charakteru vašich vín. Ale časy, kdy se takto dalo cílevědomě pracovat, možná už skutečně skončily. Možná už je každý vinař jen ostrovem sám pro sebe a sám si řekne, co je nejlepší.“
Proto možná zůstane otevřená i ta otázka: Co vlastně frankovka je? Jaký je její ideál? Nemáme ho.
V této souvislosti se nabízí ještě další otázka – není to pro Slovensko, z globálního pohledu okrajovou zemi, nakonec výhoda? Nebude spíše šancí, pokud světoví konzumenti nebudou mít od slovenských vín téměř žádné konkrétní očekávání?
Kam tedy frankovka směřuje v posledních letech? „Aktuálně se mi frankovky od ročníku 2020 a později hodnotí obtížně, protože náš aktuální ročník na trhu je 2019, a ročník 2020 uvedeme až před Vánoci,“ připomíná Vladimír Magula.
„Obecně se ale dá říci, že druhá polovina předchozí dekády byla velmi příznivá pro červená vína, zejména pro pozdně dozrávající frankovku. Ročníky 2017, 2018 a 2019 byly podle mě mimořádně kvalitní a zajímavé.“
Během posledních – již téměř tří – mimořádně teplých dekád se ukázaly být určitou výhodou občasné chladnější či vlhčí roky, zejména pro červená vína.
Například k poměrně teplému, ale extrémně deštivému ročníku 2014 se u nás přidal i první pandemický rok. „Ročník 2020 byl poměrně náročný, celkově spíše chladný a zejména s deštivým zářím,“ vysvětluje Magula.
„Frankovka, která patří mezi naše nejpozději dozrávající odrůdy, tehdy dost trpěla – alespoň v případě našeho vinařství. Musím ale říci, že když jsem ji před pár dny ochutnal, konečně se mi začíná líbit natolik, že ji mám chuť pít. V řadě stále teplejších a výraznějších ročníků bude mít své jedinečné místo.“
Oteplující se klima posunulo v posledních dekádách termín sklizně o celé týdny, hluboko do letních měsíců. Zrychlené, někdy až extrémně rychlé zrání hroznů ve vinici přináší velké změny i do práce vinařů. „Právě v čím dál teplejších letech, při úrodách dozrávajících dříve, mě frankovka nesmírně fascinuje,“ přiznává Magula.
„I v rekordně teplých ročnících, jako byl například 2023 nebo 2018, kdy se hrozny sklízely zhruba o dva až čtyři týdny dříve než obvykle, dozrávala stabilně. Bez ohledu na extrémní výkyvy počasí či horka. Sklizeň se přitom konala v podobném čase jako v chladnějších ročnících. Tato její tvrdohlavost, samostatnost a nezávislost jsou dalšími rozměry, které považuji za součást kouzla této odrůdy.“
„Málokdo si také uvědomuje,“ připomíná vinař, „že Slovensko je jedinou zemí na světě, která má frankovku, alespoň formálně, mezi třemi nejčastěji vysazovanými odrůdami. Mezi tři nejčastěji zastoupené odrůdy ve vinicích z pohledu rozlohy vinohradů nepatří frankovka ani v Maďarsku, ani v Rakousku,“ zdůrazňuje Magula.
Slovensko by tedy teoreticky mělo být zemí, která se na frankovku téměř až specializuje. „V Rakousku a Maďarsku, dokonce i na Moravě, se s frankovkou pracuje mnohem cíleněji,“ vysvětluje vinař.
„Zaměřují se na její výjimečnost a terroir. V těchto zemích funguje řada vinařství, pro která je frankovka vlajkovou lodí, a věnují se jí dlouhodobě a systematicky. Myslím si, že právě zde má Slovensko velký prostor pro zlepšení. Slovenská frankovka je – podobně jako jiné odrůdy pěstované za socialismu, kdy hlavním kritériem byly hektarové výnosy – poznamenaná i svou minulostí,“ dodává.
„Dokáže zajistit velký výnos, ale kvalita rapidně klesá. Pokud chceme mít výjimečnou frankovku, musí pocházet nejen z kvalitních poloh, ale také z vinic s přiměřeně nízkými výnosy, které zajistí dostatečnou koncentraci a kvalitu hroznů,“ soudí Magula.
Posledním významným faktorem, který ovlivňuje potenciál vína, jsou konkrétní polohy vinic. „Frankovka je vděčná na pěstování a daří se jí i v méně kvalitních polohách, což je ale někdy dvojsečná zbraň,“ upozorňuje vinař.
„Při zakládání vinic se často vysazuje na místech, která nejsou vhodná pro náročnější odrůdy, které jsou možná marketingově atraktivnější. Kvůli tomu často nemá šanci dosáhnout na extra třídu hroznů, jakou by mohla poskytovat.“
Podobný strukturální problém frankovky zmiňuje i Stephan Reinhardt: v Německu se její výsadby často nacházejí až na druhém místě po Pinotu Noir a slabší profil „Lembergera“, jak se frankovce v Německu říká, tomu odpovídá.
Kromě rozhodnutí vinařů a módních změn ve víně by však podle Reinhardta měla budoucnost odrůdy zásadně ovlivnit právě změna klimatu.
„Potenciál frankovky by se mohl naplno projevit tehdy, až zeslábne potenciál jiných odrůd,“ uvažuje kritik. „Například pokud už bude pro Pinot Noir příliš teplo – a dalším velkým kandidátem na problémy kvůli teplu je Merlot. Frankovka snáší teplo dobře také proto, že má poměrně bujné listy, které jí poskytují stín, a rostlina je celkově robustní. Pro vinaře navíc není tak rozmarná jako Pinot.“
Každoroční festival se snahou propojit středoevropská vína, včetně srovnávacích degustací, je již pátým rokem letním lákadlem v Magulově vinařství. Alespoň jedna věc je o frankovce jasná: je to naše středoevropská, „habsburská“ relikvie.
„Nepatří jedné zemi, a právě proto je koncept United Nations, kde ekonomicky silné Rakousko pomáhá sousedům, velmi sympatický,“ míní Reinhardt. „Pro víno sice přeshraniční spolupráce není typická, ale to nemusí znamenat, že nemůže být přínosná. Možná budou právě tyto země první, kterým se skutečné partnerství podaří.“
