„Je to neudržitelné,“ řekl na začátku týdne kodaňský šéfkuchař René Redzepi a jedním dechem oznámil, že jeho slavná restaurace Noma, která poslední čtyři roky sídlí v bývalém muničním skladu kousek od centra Kodaně, končí. Tedy ne tak úplně.
Stále bude fungovat laboratoř, tedy část, kde Redzepi se svým týmem pracuje na nových neočekávaných kombinacích chutí a stylů. Noma se nicméně zavře těm, pro které původně vznikla – svým zákazníkům, tedy gurmánům a foodies z celého světa.
Redzepiho k tomu vedl podstatný důvod. Podle něj nešlo dál sloučit kvalitní servis a barvité menu na nejvyšší úrovni v kombinaci s vyčerpávající pracovní dobou a intenzivním nasazením celého týmu. Jednoduše nastal bod zlomu.
A tak třemi michelinskými hvězdami ověnčená Noma, která za dobu své existence ovlivnila celou generaci šéfkuchařů nejen v severských zemích, byla vyhlášena pětkrát nejlepší světovou restaurací, a bezpochyby definovala styl i úspěšných českých restaurací jako Eska či Field Radka Kašpárka, koncem roku 2024 zavře.
Je tedy čas udělat poslední rezervaci (momentální zimní sezona je již vybookována). Abyste mohli zavzpomínat nebo věděli, co vás čeká, připravili jsme pro vás archivní článek, který vyšel v tištěném vydání magazínu Forbes Life z roku 2018. V něm vás naše bývalá kolegyně Hana Němečková vezme na večeři do tehdy nově přestěhované a znovuotevřené restaurace Noma.
NOMA 2.0
Foto Jason Loucas, Ditte Isager
Kolik má životů nejvlivnější restaurace dekády? René Redzepi vybudoval novou verzi podniku, který je pro kuchaře i foodies z celého světa modlou.
Lokace: zarostlý kus poloostrova pár kilometrů od centra Kodaně. Menu: bez jediného kousku masa. Očekávání: nesmírná. Ve ztichlém potemnělém zálivu září komplex skleníků, budov a divoké zahrady, který ukrývá jednu z nejznámějších restaurací světa.
Zaparkujte si kolo nebo zastavte taxi, jste na místě. Před dlouhým osvětleným chodníkem čeká dívka se seznamem hostů, osloví vás křestním jménem a ukáže vám směr, kterým se máte vydat na cestu. Vítejte v nové Nomě.
Noma měla vlastně všechno, co si špičková restaurace může přát: několikrát obhájený titul nejlepší restaurace světa, dvě michelinské hvězdy, celosvětový hype, vliv na celou generaci kuchařů. To všechno se rozhodla zahodit a začít od začátku. Zůstal jen tým a jméno.
„Když se stěhujete, ztratíte všechno. Michelinské hvězdy jsou fuč. Pořadí v žebříčcích je fuč. Ale pořád nám zůstává naše kreativita,“ ujišťoval sám sebe René Redzepi v lednu, měsíc před otevřením nové restaurace.
Ta nový domov našla v bývalém armádním skladu posprejovaném graffiti, asi dva kilometry od centra města, kde se dřív konaly rave party a přespávali bezdomovci. Ne úplně nejtypičtější místo pro finediningový podnik.
Na druhou stranu, Noma existuje už patnáct let a již několikrát prokázala, že odvaha dělat věci po svém je přesně to, díky čemu jí zobe z ruky celý svět.
Foto Jason Loucas, Ditte Isager
Sám Redzepi se stal nejvýraznějším zástupcem filozofie new nordic. Co si pod tím představit?
Dvanáctka kuchařů z Dánska, Norska nebo Faerských ostrovů v roce 2004 sepsala manifest, ve kterém nenápadně ukázala technikám a nabubřelosti francouzské kuchyně prostředníček a prohlásila, že Skandinávci mají potenciál se jí vyrovnat.
Klíčem měl být návrat k tradici, lokálním ingrediencím, udržitelnosti. V čele hnutí se přirozeně objevil temperamentní šéfkuchař Redzepi a jeho restaurace.
Když v roce 2010 poprvé získala prvenství v hodnocení World’s 50 Best Restaurants, byl to trochu šok. Několikanásobné obhajoby titulu už tolik ne, katalánské El Bullí definitivně předalo štafetu Nomě. Z dánského vizionáře se stala hvězda (v roce 2012 se objevil na obálce časopisu Time, natáčel s ním Anthony Bourdain) a z Kodaně nová gastronomická Mekka, od které začali kuchaři z celého světa opisovat.
V roce 2015 Redzepi a jeho partneři překvapili prohlášením: „Noma skončí. Chystáme totiž novou Nomu. Našli jsme místo, kde si můžeme splnit všechny sny, které jsme měli. Budeme mít vlastní farmu, laboratoř i pekárnu. Máme novou misi a vizi, držte nám palce.“
K radikálnímu kroku spěl celý tým už delší dobu. Pořádnou ránu restauraci zasadil rok 2013 – v únoru si 63 hostů z restaurace místo životního zážitku odneslo norovirus. Podnik, který se jen těsně vyhnul bankrotu, spadl tehdy v hodnocení World’s 50 Best na druhou příčku. Redzepi si v té době navíc přestával rozumět s většinovým spolumajitelem, známým restauratérem Clausem Meyerem.
Dalo by se říct, že Nomu zachránilo Japonsko. V lednu 2015 se všichni zaměstnanci přesunuli do Tokia, kde v hotelu Mandarin Oriental rozbila Noma popupový stan. Dost troufalý krok měl na morálku týmu nakopávací účinky, a tak o rok později vyrazili na výjezd znovu, tentokrát do australského Sydney. Následovalo Mexiko.
„Vždycky musíme jet na hraně, to je to, co mě posouvá dopředu. Jaký má pak smysl tak strašně makat, když se z toho stane rutina?“ svěřil se reportérům Guardianu před rokem Redzepi. Bylo rozhodnuto – po návratu je na plánu velkolepý restart.
V lednu 2017 zmizel z budovy na nábřeží malebné čtvrti Christianshavn nápis Noma, fanoušci a novináři upadli do rok trvajícího napětí. Největší důvod k nervozitě měl samozřejmě Redzepi: „Splatit nám to bude trvat 25 let.
Kdo ví, jestli budeme tak dobří, jako jsme byli? Když to do sebe správně nezapadne, celé to kouzlo zmizí a my jsme v háji.“
Je zářijový večer a po chodníku jsme podél vody došli až k dřevěným dveřím Nomy 2.0. Čekáme, jestli tam to kouzlo bude. Dveře se prudce otevřou a ucítíme vůni másla, zeleniny, uhlí a hub.
Foto Jason Loucas, Ditte Isager
Chvilka upřímnosti: Michelinské podniky jsou většinou velmi drahé, plné úspěšných, velmi bohatých lidí, s obsluhou, která se může vyznačovat schopností hosty spíš zastrašit než opečovávat. Přidejte k tomu elegantní dekor a nesrozumitelné menu. Výsledkem je, že návštěva top podniků bývá často poněkud stresujícím zážitkem.
Proto jste první minuty v Nomě spíš v příjemném šoku. Vstoupíte do prostorné předsíně s teracovou dlažbou, kde na vás čeká hosteska s ramínky na kabáty. „Good evening and welcome to Noma!“ zahřmí sborové uvítání vzorně nastoupené skupiny kuchařů v tmavomodrých tričkách a černých zástěrách. Naprosto odzbrojující moment způsobí, že máte ihned dojem, jako byste přišli k někomu na návštěvu a čeká se jen na vás.
Chodbou procházíme kolem otevřené kuchyně k našemu stolu do samotné restaurace, kde už je téměř plno. Tvoří ji jediná útulná místnost, kterou se line uvolněný ruch. K tlumeně osvětleným stolům se vejde maximálně čtyřicet lidí, soukromá jídelna pojme ještě dalších 16 stolovníků.
„Jsem James. Jak se dnes máte?“ Maitre d’ v tmavomodrém obleku se představí a nabídne sklenku sektu na přivítání. Zatím ani na sekundu vám tu nikdo nedal důvod, proč být nervózní. Od uvítání po usazení k vám neformální personál přistupuje s jediným cílem – naladit vás na příjemný zážitek.
Hned první jídlo funguje jako totální icebreaker. Mladý kuchař na stůl staví hliněný květináč s rozkvetlým oreganem. Nemáme ani čas se pořádně rozkoukat a dostáváme instrukce, že v zeleni je ukryté brčko, kterým máme sát „bramborové magma“ ukryté na dně nádoby. Po chvilce hledání ve větvičkách ho máte a sajete lahodnou bramborovou kaši až do poslední kapky.
Objednáváme si pití – Noma nabízí vinné i nealkoholické párování v podobě džusů nebo kombuchy – a na stole přistává další chod. Na lněném ubrousku jsou naskládané chipsy z jedlých květů a motýlek vytvarovaný z rakytníkové pasty, nabodnutý na větvičce z levandule. Následuje nakládaná cuketa dozdobená bylinkami a proslazenými šiškami.
Ke každému jídlu dostáváme stručný pokyn, jak ho sníst a z čeho vlastně je. U stolu se střídá příjemná obsluha s kuchaři, kteří svá jídla prezentují sebevědomě a s úsměvem, s hosty udržují oční kontakt. Pokrmy se objevují a mizí v rychlém sledu, za čtvrt hodiny máme v sobě už prvních pět chodů.
Foto Jason Loucas, Ditte Isager
Porce jsou malé, ale neskutečně zábavné. Často se jí jen rukama. Smažené afrikány si máčíme v omáčce ze žloutků a whisky, chorizo z kdoule pikantně štípe, tartaletka z mořských řas připomíná ústřice. Obzvlášť pokrmy, které zdobí jedlé květy nebo drobné plody, jsou tak krásné, že je vám líto je sníst.
Jelikož je pozdní léto, jíme ještě vegetariánské menu – v nové Nomě se totiž nabídka mění jen třikrát do roka podle období a dostupných surovin. Zima a jaro patří mořským plodům, od května do září je menu převážně ze zeleniny, ovoce, hub a oříšků, zatímco na podzim restaurace přeřadí na zvěřinu.
Žádné jídlo, které dnes večer ochutnáváme, v sobě nemá ani kousek masa, ale všechna nesou odkaz něčeho povědomého, aniž by šlo o napodobeniny nebo náhražky. Často se jedná o hru s formou známého jídla z jiného koutu světa, ale v severském podání – třeba ceviche neobsahuje rybu, ale plátky jahod a malin, které doplňuje stejně svěží omáčka z bílého rybízu a chilli oleje.
Ke stolu se přitočí téměř dva metry vysoký černoch s nakažlivým úsměvem a specifickým akcentem. Ali Sonko odešel z Gambie hledat lepší živobytí do Dánska. V Nomě pracoval od otevření v roce 2003 jako myč nádobí. Loni mu Redzepi, sám syn albánského muslimského přistěhovalce, za roky tvrdé práce věnoval v nové restauraci desetiprocentní podíl. Sonko vítá hosty, přirozeně proplouvá mezi stoly.
Foto Jason Loucas, Ditte Isager
Když bloudíte očima po place a otevřené kuchyni, spočítáte si, že na jedno místo u stolu připadá jeden kuchař plus personál. Z kuchyně se co pět minut ozve sborové zahřmění „Yes, chef!“.
Tím dávají kuchaři chef de cuisine na srozuměnou, že vědí, kolik k jakému stolu právě dorazilo hostů. Pracovním jazykem je angličtina, u našeho stolu se s porcemi vystřídali Brazilec, Švéd i Francouz. Od sporáků je cítit kontrolovaný chaos, občas někdo běží pro náhradní ingredienci nebo k expedičnímu pultu, aby se omáčka dostala na talíř včas.
Najednou si všichni vytahují telefony. Mladý chef se vydal do jídelny a obchází jednotlivé stoly s piece de résistance dnešního večera, který si nadšeně fotíme. Na rožni jsou na sebe navrstvené desítky plátků hnědozlatě opečeného „masa“.
Ve skutečnosti jde o šavarmu z celeru, která se podává s lahodnou lanýžovou omáčkou a s krajícem kváskového chleba od Richarda Harta, známého britského pekaře, který se nedávno přestěhoval právě do Kodaně, aby tu ve spolupráci s Nomou otevřel vlastní pekárnu. Celer si drží svou specifickou zemitou chuť, ale hodiny důkladného opékání mu přihrály skvělou uzenou vůni.
Foto Jason Loucas, Ditte Isager
Za sebou máme už přes 15 jídel a pomalu se přesouváme k dezertům. Za oknem svítí nová budova spalovny Amager Bakke necelý kilometr odtud, kterou podle výstředního návrhu dánského architekta Bjarkeho Ingelse doplní ještě sjezdovka na střeše a lezecká stěna.
Ingelsův ateliér BIG v současnosti patří mezi nejžádanější studia vůbec a chtěli ho i Redzepi a provozní šéf Nomy Peter Kreiner. Pro novou restauraci si vyhlédli opuštěný muniční sklad dánského námořnictva na okraji anarchistické komuny Christiania. BIG přišel s návrhem celkem sedmi budov, které připomínají rozestavění tradičních dánských hospodářství, kde má vše svůj účel.
Až na volně stojící skleník, pekárnu a testovací plac je vše propojené, zároveň má každá část interiér vyladěný trochu jinak. Dohromady to ze všeho nejvíc připomíná takovou velkorysejší dánskou chatu, aniž byste tu narazili na klišé „hygge“ stylu.
„Redzepi mě začal sledovat na Instagramu a poprosil mě o schůzku,“ říká mi druhý den u kávy designér David Thulstrup, který je zodpovědný za vše, co tvoří interiér restaurace – od dřevěných podlah přes stínidla ze sušených řas po květinové dekorace na stěnách.
„René se chtěl vyhnout dojmu, že jste se ocitli v právě dostavěné budově. Od počátku měli hosté mít autentický pocit zabydlenosti, domova,“ vysvětluje Thulstrup.
V praxi to vypadá tak, že hlavní dekorací je použitý materiál. Stěny hlavní jídelny vypadají jako seříznuté vyskládané dřevo na zimu, které doplňuje nádherná dubová podlaha od dánské firmy Dinesen a kredenc z 200 let starého kusu dřeva, které bylo vyplaveno v nedalekém přístavu.
Soukromou jídelnu zútulňují trámy z douglasky tisolisté. Zdi lounge, kde si můžete po večeři dát digestiv, jsou naopak z krémově bílých cihel připomínajících 70. léta. Thulstrup a jeho tým vybrali i místo pro obří dřevěnou střelku ukazující na sever – dílo „Conscious Compass“ od Olafura Eliassona, který je Redzepiho dobrým přítelem. Zavěsili jej pod strop předsíně.
Květináčem to začalo, květináčem to končí. Sérii dezertů – nejvíc překvapila palačinka pokrytá chutnou japonskou plísní koji – zakončuje čokoládový květináč s krémem ovoněným okvětními plátky růží.
Přichází dívka, která vypadá spíš jako studentka než ostřílená inovátorka. Mette Soberg je teprve 28 let, ale v Nomě zastává jeden z nejdůležitějších postů. Šéfuje vývoji nových jídel. V překladu, zkouší, jak se co může vařit, zmrazit, udit, sušit… Bere nás do zákulisí.
Foto Jason Loucas, Ditte Isager
„Vegetariánské menu pro nás byla asi největší výzva, ale taky jedna z nejzábavnějších. I když byl René zapojený do celého procesu, pod výsledkem jsme podepsaní všichni. Hierarchie v Nomě je pořád dánsky plochá,“ vysvětluje Mette.
Míjíme několik přípravných kuchyní na čištění mořských plodů nebo zavařování hub. Na lavicích v jídelně pro zaměstnance odpočívá pár kuchařů, kterým právě skončil večerní servis. Procházíme zahradou, kde si Noma pěstuje jedlé květy a bylinky, a přicházíme do testovací kuchyně, která vyrostla v jednom ze skleníků.
Vypadá to tu jako laboratoř zapálené vědkyně. Na nástěnkách jsou fotky pečených hus a retro masových nádivek, kolem visí ručně psané poznámky s ingrediencemi a poměry. Mette, Redzepi a zbytek týmu právě finišují podzimní menu, kde se objeví v hlavní roli maso.
„Vývoj nových jídel je hodně náročný. Než se dostaneme k výsledku, se kterým jsme stoprocentně spokojení, a dáme ho na menu, vymyslíme 20 až 30 verzí,“ vypráví Mette. „Někdy se dostanete do slepé uličky a musíte to na chvíli vzdát. Pak se k jídlu vrátíte a občas to vyjde,“ dodává věcně sympatická Dánka.
Vracíme se do lounge, kde u drinku vstřebáváme celý večer. Vytištěné menu se vám do ruky dostane až jako suvenýr na rozloučenou. Při odchodu máte stejný pocit jako při sborovém uvítání.
Dostali jste dávku pozitivní energie, bez jediné známky přezíravosti nebo nabubřelosti. Prostě jako byste odcházeli z večeře u svých přátel, kteří se o vás dobře postarali… Jen s tím rozdílem, že jste se nemuseli přezouvat a zaplatili jste za to přes tři tisíce dánských korun.
