Ukazuje se, že až třetina tuzemských restaurací stála tak trochu na hliněných nohách, které koronavirus dokázal během tří měsíců podrazit. Průhonická Hliněná bašta, byť má nestabilní základ v názvu, mezi ně ale nepatří.
Když se sem jedete najíst nebo jen tak posedět, nemusíte složitě hledat parkování. Už to je v Průhonicích, které jsou díky zámku s vyhlášenou zahradou turisty obložené, v sezoně malý zázrak. Hliněná bašta leží u rybníka na konci obce a ruch centra sem doléhá jen vzdáleně.
Hosté ji vyhledávají kvůli dobrému jídlu, připraví vám tu i čerstvého humra, a láká je také okolí. Z terasy pozorujete kachny na rybníce a zvuk neustále přitékající vody vás za chvíli zenově oblbne. V době před krizí tu téměř každý víkend pořádali dvě svatby.
Není to podnik, okolo kterého se producírují davy zahraničních turistů, jeho klientela je z většiny domácí a stálá, což se v pandemické krizi ukázalo jako výhoda. Hosté se sem vracejí už 23 let.
Majitel a šéfkuchař v jednom Hynek Vávra (na hlavním snímku) přiznává, že i pro něj to ale byl boj o záchranu, který vyhrál díky vlastním úsporám a rychlému rozhodnutí přesunout byznys na chvíli jinam. Provozní náklady, ať je otevřeno nebo ne, každý měsíc spolknou okolo 300 tisíc korun, a to do nich nepočítá plat deseti zaměstnanců.
„Všichni z branže na tom byli stejně, takže jsem se nijak nehroutil. Naopak, spíš jsem se v minulých měsících uklidnil,“ konstatuje. Chvílemi to vypadá, že nevypráví o krizi, ale o vydařeném obchodu. Z tváře mu totiž nemizí úsměv, přestože popisuje dobu, kdy na dveřích jeho restaurace visela cedule zavřeno.
Restaurace Hliněná bašta | Foto Pavel Vítek
První týden čekal, oklepával se z nové, nepříjemné situace a rozmýšlel, jak minimalizovat ztráty a využít čas. V dalších dnech už začal jednat. Patří k lidem, kteří nevydrží chvíli v klidu. Spíš ho utahá dlouhé sezení, mluvení nebo práce u počítače a naopak ožívá, když může fyzicky pracovat nebo se třeba projet na kole. Zednické náčiní, které během pandemie popadl, aby vylepšil restauraci, tak bylo vlastně skoro za odměnu.
Na samém začátku prý hlavně chodil do banky, vyzvedával peníze a vkládal je na firemní účet, aby bylo z čeho hradit platby, které přicházely covid necovid. „Zálohy nepočkají, elektřina třicet tisíc, plyn patnáct, voda zhruba stejně, i když její spotřeba se snížila. Taky sociální a zdravotní pojištění,“ vypočítává částky, které musela firma platit, i když měla zavřeno.
Prý je zvyklý mít celý život zásoby ve všem, takže si byl jistý, že nějakou dobu díky nim přežijí. O státní podporu včetně kompenzace platů nežádal. „Stejně bychom ji nedostali,“ mává rukou. Místo vyřizování žádostí se radši pustil do opravy a renovací.
Restaurace Hliněná bašta | Foto Pavel Vítek
„S personálem jsme škrábali, malovali, zdili. Zkrátka jsme dělali věci, na které není jindy čas. Prvních čtrnáct dnů jsem chodil domů ve tři hodiny odpoledne,“ pochvaluje si. A dodává: „Byl jsem v klidu, ráno hodinu a půl až dvě procházka se psem, pak teprve práce. Vymyslel jsem si rekonstrukci WC a objednal speciální vodovodní baterie. K dodání byly až za tři neděle, takže jsem najednou začal mít strach, že snad ani nestihnu otevřít, až to vláda znovu dovolí. Vlastně jsem si přál, aby ještě chvíli všechno zůstalo zavřené, když jsem měl rozkopané dámské záchody. Prostě sranda, pohoda, ale stálo to prachy,“ říká s nadsázkou Hynek.
Kdyby jen rekonstruoval, peníze by utíkaly nadzvukovou rychlostí, navíc bylo třeba udržet pracovní morálku „mužstva“. Zařídil proto výdejní okénko a přemýšlel dál. „Jezdím hodně na kole, i na chatu za rodinou, a po cestě jsem viděl různé stánky. No jasně, napadlo mě, stánek nám chybí!“ popisuje, jak vznikl další nápad.
Vlastními silami a za přispění místních řemeslníků v něm za chvíli prodávali nejen pivo, ale taky vlastní chleby nebo párek v rohlíku, lépe řečeno v těstě, které si tu sami upekli.
A vymýšlel dál. Uzavřel dohodu s internetovým supermarketem Rohlík, že mu každé ráno dodá hotová jídla. Hliněná bašta tak byla mezi prvními restauracemi, jejichž hotovky se tu v době pandemie nabízely, zpočátku jich bylo až dvě stě.
„Zatímco prvních čtrnáct dní byla pohoda, pak naopak začalo hektické období. Navařit, zchladit, zavařit do krabiček, vymyslet popisky, složení, alergeny, návody ke spotřebě, učili jsme se za pochodu. Takže místo třetí odpoledne jsem začal chodit domů v deset večer a ráno vyjížděl po šesté, aby byla jídla do sedmi ve skladu Rohlíku v Braníku, až se mě manželka začala ptát, co v práci dělám, když je zavřeno,“ vypráví Hynek.
Restaurace Hliněná bašta | Foto Pavel Vítek
I přesto opakuje, že mu dal koronavirus čas na odpočinek. A taky víru, že to s lidmi není tak špatné, jak se občas říká. „Hned na začátku mi volal kamarád Zdeněk Rajniš, od kterého mám pronajatou budovu restaurace: Hele, vole, nic neplatíš, je ti to jasný, nula. Je krize! Když jsem chtěl platit místním elektrikářům a instalatérům, kteří tu pracovali, řekli, ať nespěchám, stačí zaplatit, až budu mít. Hosté zase chodili k okénku a hned po otevření se restaurace zaplnila. To je dobrá zpráva o stavu společnosti, ne?“ usmívá se Hynek.
Situace
očima analytiků
O tom, kolik restaurací má podobný osud jako ta Hynka Vávry a jaké množství jich koronavirus naopak nepřežije, se analytici trhů teprve dohadují. Původní odhady hovoří až o třetině těch, jež budou muset natrvalo zavřít. Podle hlavního ekonoma NERV Lukáše Kovandy je toto číslo ale přehnané.
„I například z dnešních čísel ČSÚ za květnové maloobchodní tržby vidíme, že zotavování tuzemské ekonomiky je po koronakrizi rychlejší, než se čekalo, ačkoli v oblasti služeb je propad stále citelný. Ale maloobchod jako celek podal letos v květnu prakticky stejný výkon jako loni v květnu. Pochopitelně, podzim bude velmi náročný, ale katastrofa by se konat neměla. A krach třetiny restaurací je věru katastrofickým scénářem. Dle mého odhadu odejde z byznysu maximálně desetina restaurací,“ míní hlavní analytik.
O menším počtu krachujících, patnácti až dvaceti procentech, hovoří i Lukáš Kovač, CEO společnosti Qerko.
Podle Kovandy jsou nejvíc ohrožené restaurace vyhledávané převážně zahraničními turisty, tedy zařízení v centru Prahy nebo v Karlových Varech. Letos ve druhé půli roku a v roce příštím mohou trpět také pohostinská zařízení v oblastech s obecně slabším trhem práce, jako je Ústecko nebo Moravskoslezský kraj. Při pokračujícím výpadku automobilové výroby budou zasažena restaurační zařízení v regionech, které jsou na ní citelně závislé, jako je třeba Mladoboleslavsko,“ upřesňuje Lukáš Kovanda a dodává, že každá krize je očistná v tom smyslu, že vytváří tlak, který nutí k vyšší kvalitě služeb.
„Restaurace nabízející kvalitní služby za adekvátní cenu přežijí. Restaurace z pražského Staroměstského náměstí nabízející pivo málem za stovku a těžící hlavně jen z toho, že ‚mají výhled přímo na Orloj‘, to budou mít těžší,“ myslí si.
Hlavní analytik SFG Holdingu Josef Kvarda dodává, že současnou situaci příliš nevylepšují dovolené a karantény v ohniscích výskytu viru ani práce z domova, ke které některé firmy přešly.
„To vede ke změně nákupních návyků, hodně lidí bude svoje stravování řešit jinak, třeba i tak, že se budou stravovat sami a budou restaurace obcházet, možná i trvaleji. Větší nákupy potravin v supermarketech tak jdou na úkor restaurací. K tomu připočtěme nejistotu z budoucnosti. Česká národní banka počítá se silným růstem nezaměstnanosti, poklesem poptávky, a proto spousta firem, a tím i spotřebitelů, bude šetřit minimálně v příštích kvartálech, a to i na stravování. Podtrženo a sečteno, oživení poptávky sektoru je a bude pomalé. Aby toho nebylo málo, potíže jsou i na straně firem a jejich nabídky. Ceny potravin, tedy vstupních polotovarů, rostou nadprůměrně, vzhledem ke slabosti poptávky řada restaurací zejména se silnějšími ziskovými maržemi musela snížit ceny,“ vysvětluje Josef Kvarda.
Dalším rizikem pro finanční zdraví restaurací je problém s pracovní silou. Část zahraničních pracovníků se vinou koronavirových restrikcí může rozhodnout, že teď v cizině pracovat nebudou. „Paradoxně tak restaurace nebudou moci tolik propouštět a mohou být ochromeny i nedostatečným lidským kapitálem,“ doplňuje Josef Kvarda.
Jednou z možností, jak najít novou cestu a znovu se postavit na nohy, je pro restaurace i projekt Chytrý restart pro gastro a hotely, který slibuje pomoc s kontrolou finanční situace a nastartováním marketingu.
