skip to main content
Byznys

Vrchní, prchám! Restaurace Červený jelen zavádí objednání i placení přes QR kód

4 minuty čtení

České restaurace se začínají probouzet k životu. Od pondělí mohou v rámci uvolňování vládních opatření otevřít své zahrádky, včetně obsluhy. Je to poprvé od poloviny března, kdy si hosté mohou jídlo i pití zkonzumovat přímo na místě. Jak se na restart svého podnikání připravuje podnik, který disponuje jednou z největších zahrádek v Praze?

Restaurace Červený jelen, kterou loni v Hybernské ulici otevřela gastronomická skupina Hospodska, má pod širým nebem 40 stolů a celkem 300 míst. „Na otevření se připravujeme od konce dubna. Během karantény jsme snížili stav personálu o 30 až 40 procent. Týkalo se to především lidí ve zkušební době, brigádníků nebo těch, kteří u nás byli na dohodu. Několik lidí odešlo i z vlastního rozhodnutí, jelikož po pandemii nevidí v gastru perspektivní obor,“ říká Luboš Kastner, jeden z majitelů skupiny.

Podle jeho slov je jasné, že byznys ještě dlouho nepojede stejnou rychlostí jako před krizí. I proto u Červeného jelena stáhli náklady na minimum, a to i s výhledem do budoucna. „Když máte loď na moři a nefouká jí vítr do plachet, tak ještě nemůžete mít díry v trupu. Snažili jsme se zadělat každý otvor, kudy utíkaly peníze,“ popisuje Kastner.

Reklama

Právě finanční úklid, nastavení byznysmodelu udržitelného i po pandemii a příprava menu na nadcházející měsíce – to  jsou tři body, které Kastner zmiňuje jako vnitropodnikovou přípravu před (re)startovním výstřelem. 

Ani po něm nepoběží gastronomický průmysl hned naplno – zaprvé tu jsou stále hygienická a bezpečnostní opatření, zadruhé je otázkou apetit zákazníků a zatřetí jsou stále zavřené vnitřní prostory restaurací. K jejich otevření by mělo dojít až 25. května.

V první fázi jsme se nemoci hodně báli, přišlo nám nebezpečné i otevřít okénko.

Část restaurací, hospod či kaváren fungovala v omezeném režimu i během karantény formou výdejny neboli otevřeného okna. Červený jelen nebyl mezi nimi. „V první fázi jsme se nemoci hodně báli, nevěděli jsme, co se děje, měli jsme strach o naše lidi. Přišlo nám nebezpečné i otevřít okénko,“ vysvětluje Kastner s tím, že i u podniků, které jako výdejna fungovaly dál, šlo zhruba o desetinové tržby co obvykle. 

O kolik na tržbách za poslední dva měsíce přišli provozovatelé Červeného jelena, který je součástí vkusně zrekonstruovaného Šporkovského paláce? „Hodně jsme na tom tratili, na tržbách to byly nižší desítky milionů,“ přibližuje Kastner. Jeho zaměstnanci měli během karantény za úkol kompletní úklid kuchyně a za domácí úkol dostali také přípravu nových menu na léto.

Čepovaná plzeň v Červeném jelenovi

V pondělí se v Červeném jelenovi objeví jedna česká novinka, která vznikla ve spolupráci s technologickou firmou Storyous. Na každém stole bude QR kód, který vám po načtení přes mobilní telefon vyjede jídelní a nápojový lístek, z něhož můžete rovnou objednat a také zaplatit. Razantně se tak snižuje kontakt a komunikace s číšníkem. 

„Budoucnost bude nejen o digitálních řešeních, ale také menším fyzickém kontaktu. Strach z přenosu nákazy v lidech určitě nějakou dobu zůstane, možná na hodně dlouhou dobu,“ podotýká Kastner.

„Bude velmi důležité přesvědčit hosty o maximální bezpečnosti restauračního provozu, aby neměli obavy se do oblíbených podniků vrátit. Jídelní lístky a platební terminály jsou rizikovými faktory, protože na ně musí denně sáhnout velké množství lidí,“ dodává Igor Třeslín, CEO Storyous, a potvrzuje, že Červený jelen bude prvním podnikem v Česku, kde bude možné objednat i zaplatit zcela bezkontaktně bez pomoci číšníka, jen přes QR kód.

Reklama

QR kódy v gastronomii nejsou úplná novinka – v Číně, jihovýchodní Asii, Austrálii či Kanadě jde o poměrně běžný způsob objednávání i placení. Inspiraci v zahraničí přiznává i Kastner, jenž si zároveň pochvaluje zrychlení a zjednodušení celého procesu. „Host je strůjce objednávky, limituje se tím její chybovost. Zákazník zároveň není stresovaný otázkou, co si dá, a nemusí čekat, až dorazí číšník,“ dodává s tím, že systém umožní rychlejší „otočku“ hostů v exponovaných obědových časech – rychleji si objednají, rychleji zaplatí.

„Restaurace musí velmi pečlivě optimalizovat náklady, především náklady na personál. Zároveň nesmějí trpět hosté, servis je alfou a omegou pohostinství. Spousta lidí si svou objednávku nadobro rozmyslí, nemůže-li se dovolat obsluhy. Možnost objednat a zaplatit mobilem elegantně řeší oba problémy,“ říká Třeslín ze Storyous.

Je pravděpodobné, že s nástupem nových technologií se role číšníka začne měnit. „Redefinuje se jeho pozice. Číšník by měl být moderátor zážitku v hospodě, bude mít víc času věnovat se spokojenosti hosta. Bude to takový business development specialista, který bude aktivně přemýšlet o tom, jak udělat vyšší tržbu,“ vysvětluje Kastner.

Podle svých slov se nebojí, že by hosté utíkali bez placení. „Toho se bojíme méně, než si myslíme, že nám to pomůže. Spíš se bojím, že zákazníkovi jídlo nedoneseme my. Hlavně ze začátku se budeme snažit minimalizovat chyby na naší straně.“

Je jisté, že ačkoli této novince nahrává doba, určitě přes ni v příštích měsících nepoteče hlavní část byznysu. I Kastner přiznává, že jde především o test a posun vpřed. Pro aktuální ekonomiku teď bude důležitější spíš koncept odpovídající nové době. „Věřím, že my máme skvělý poměr cena-výkon. A to bude teď TEN koncept, výherní platforma pro nové časy, do které se budou trefovat plus minus všichni,“ říká Kastner. „Ale pro ty, kdo to tak dosud neměli – na obou stranách spektra -, bude velmi těžké najednou měnit svou DNA.“

Reklama
Reklama