Půlmetrové croissanty, lahodné čokoládové eclairy nebo dorty s vysoce návykovým pistáciovým krémem – takový je rukopis pražské značky Defidu Bakery, kterou tvoří ukrajinský tandem Oksana Kulachek s dcerou Darjou.
Z odvážného kroku otevřít v prvním covidovém lockdownu pekárnu založenou na kvalitních lokálních ingrediencích vyrostl za dva roky našlápnutý rodinný podnik, který dnes sbírá pochvalné recenze od bardů pražské gastroinfluencerské scény.
Z ráje pro hédonisty potom sladké pochutiny odebírají známé pražské podniky jako konceptuální salon krásy Spell Coffee nebo holešovický prostor Osada. Občerstvit se jimi mohli také podnikavci v Impact Hub Prague nebo fanoušci designu v rámci eventů jako Designblok a Lemarket.
Ale příběh Oksany Kulachek, původní profesí bankéřky z ukrajinského Chersonu, je především plný životních zvratů a těžkých rozhodnutí. Strach z neznáma v podobě podnikání v nové zemi se naštěstí proměnil ve sladkou výzvu, na jejímž konci stála stejnojmenná značka. Jméno Defidu je fonetický překlad francouzského défi doux, což v překladu znamená měkká vazba.
Díky Oksaně mohou Pražané ochutnat kromě francouzského pečiva a dortů také třeba limitované edice tradičních sladkostí inspirovaných rodnou Ukrajinou.
„Když bylo Darje sedmnáct let, vysnila si, že bude v Praze studovat architekturu. A tak se taky stalo – i když předtím musela dokončit dva ročníky naráz,“ vypráví pyšně o dceři, která pro Defidu navrhla prostory a obstarává komunikaci s klienty i sociální sítě.
„Jednoho dne mi ale zazvonil telefon – byla to kamarádka mojí dcery, která psala, že Darja leží v bezvědomí v Motole s těžkým poraněním hlavy. Upadla prý při jízdě na kole a čtyři hodiny ležela na zemi, než si jí všiml kolemjdoucí a zavolal záchranku. Okamžitě jsem si sbalila nejnutnější věci a odjela do Prahy.“
Že se z této cesty stane cesta životní, v té chvíli ještě netušila. Zatímco se dcera zotavovala, rozhodla se Oksana přetavit strach a beznaděj do pečení. „Už předtím jsem pekla pro radost a pro kamarády. Ale v Praze jsem si uvědomila, že pečení mě léčí. Když odměřuji ingredience, mám věci pod kontrolou. Můžu tak řídit proces i sebe samu.“
Rovnou první dort, který upekla a jehož fotku si pověsila na Instagram, se dostal do výběru jednoho populárního časopisu o pečení. Toto povzbuzení vnímala Oksana jako impulz k založení vlastní značky.
Největší problém byl ze začátku s jazykem. Na českou administrativu ale Oksana pěje samou chválu. „Všechno bylo klidné. Často jsem chodila na živnostenský úřad, hodně jsem se ptala, moje čeština byla špatná, ale všichni se mi snažili vyjít vstříc a trpělivě všechno opakovali, než jsem to pochopila,“ směje se Oksana.
„Darja se rozhodla mi pomoci a začala za mě vyřizovat různé záležitosti, až se nakonec vložila do kreativní tvorby celé značky. A tak jsme zjistily, že nám to spolu skvěle šlape a že si rozumíme i jako kamarádky.“
Z tandemu cukrářky a architektky se tak zrodila Defidu Bakery, kterou dnes tvoří dvě pobočky, osm zaměstnanců a téměř čtvrtmilionový měsíční obrat.
Mezi speciality, kvůli nimž se k nim stále vracejí mlsuchtiví zákazníci, patří hlavně dorty. Pro ty pečlivě vybírají ingredience z lokálních zdrojů a přírodní barviva na rostlinné bázi. „Každá vrstva dortu má svoji funkci: křupavá, jemná nebo pružná. Mám ráda kontrast a kombinace cukrářských technik, díky které lze vytvořit jedinečný dort pro každou příležitost.“
Loni v červnu přibyla k první pobočce croissenterie na Vinohradské ulici, přímo naproti budově Českého rozhlasu. Ke croissantům plněným pistáciovým nebo ovocným krémem, čokoládou nebo čerstvým ovocem, si tu můžete dát výběrovou kávu Nordbeans, a v dohledné době také zakoupit ručně točenou ukrajinskou designovou keramiku Yaglyna, kterou se Oksana rozhodla alespoň na dálku podpořit.
Byť se do Prahy již před časem přestěhoval Oksanin manžel i mladší syn, velká část jejich rodiny zůstává v Chersonu, momentálně ovládaném ruskou armádou. „Můj táta říká, že všechno, co má rád, je tam. A i když jsem ho několikrát prosila, že ho tady čekám, musím jeho rozhodnutí respektovat,“ dodává Oksana s tím, že od počátku války u nich v Praze přebývalo už několik rodin.
„Tady v Praze je klid, ale ten já vůbec necítím. Všechny ty telefonáty z Ukrajiny jsou strašně emočně náročné. Ale musíš si říct, že nakonec bude všechno dobré.“
Bezprostřední reakce české společnosti na válku jí dodala sílu a radost ze vzájemné pomoci. „Všichni chápou, že se tohle může stát i jim.“
Energetická krize a všudypřítomná inflace se samozřejmě dotýká i Defidu, ale Oksana má jasno v tom, kde bude hledat kompromisy. V blízké budoucnosti se chce zaměřit na cateringové služby pro firmy a především vývoj nových produktů. „Je nesmírně důležité, co jíme. I když je jedná o sladké, základem jsou kvalitní suroviny. A navíc – jídlo je radost života.“
