Gastronomie je krásná, ale nemilosrdná disciplína. Většinu podnikatelů vyčerpá během pár sezon. Richard Marek v ní stojí už dvaatřicet let. Dnes vede skupinu čtrnácti provozů, zaměstnává 170 lidí a patří mezi nejvýraznější podnikatele v oboru v západních Čechách.
Vybudoval skupinu, která zahrnuje tradiční české hospody sdružené pod značkou U nás Plzeň chutná, například U Salzmannů, Na Parkánu, Pivnice Sladovnická a další, moderní plzeňské osterie, Hotel Continental a pražskou Karlín Osteria. Součástí skupiny je také silná cateringová divize AZ Catering services, která dnes patří k největším v regionu.
„Nikdy jsem si neřekl, že chci mít jednou čtrnáct podniků. Chtěl jsem pracovat, vydělat si, dělat věci pořádně a hlavně být nezávislý,“ říká dnes.
První lekce? Charakter
Za barem stál poprvé už v patnácti letech. Brigáda. Zvědavost. A rychlé vystřízlivění z romantické představy o pohostinství. Jednoho večera mu šéf podal účetní knihu a nechal ho spočítat inventuru i výplaty.
„Když jsem poprvé viděl ta čísla, došlo mi, že gastronomie není jen o pivu a lidech. Je to o systému,“ vzpomíná.
Před revolucí pracoval v pivnici u vojenských kasáren. Tvrdé prostředí, noční hráči karet, jasná pravidla. Právě tam pochopil něco, co dnes považuje za základ podnikání. „Když něco slíbíte, musíte to splnit. Jinak vás lidé rychle nahradí,“ uvědomuje si Marek.
Ne marketing. Ne reklama. Reputace.
Začátky a první velké investice
Rok 1993. Spálené Poříčí. Jeho první vlastní hospoda. Dva zaměstnanci. Budova bez topení. Každé ráno zatopit v kamnech, vše připravit, otevřít. „Nebyl čas přemýšlet, jestli to půjde. Muselo to jít,“ vybavuje si.
O dva roky později přidal další podnik a z bývalé prádelny na sídlišti v Plzni vybudoval Richard Marek pivní bar s jukeboxem a kulečníkem. Štamgasti, které si kdysi získal jako číšník, šli za ním.
Zásadní rozhodnutí přišlo v roce 1996, kdy investoval do technologie pivních tanků a začal čepovat nepasterizované pivo. „Bylo kvalitnější, levnější a věděl jsem, že ho hosté vypijí víc. Nebyl to risk. Byl to propočet.“ A právě v tom spočívala jeho výhoda – kombinace intuice a tvrdých dat.
Čísla nikdy nelžou
Zatímco jiní počítali marže ručně, on dálkově studoval ekonomii a učil se pracovat v Excelu. V devadesátých letech to nebyl standard.
„Potřeboval jsem vědět přesně, kde vyděláváme a kde ztrácíme. Čísla vám nelžou,“ je přesvědčený Marek.
Cateringová divize
Tradiční pivnice
Prémiová vína
Postupně zavedl ve svých podnicích první pokladní software, skladové systémy i registrační pokladny. Když převzal restaurace Na Spilce (kde působil až do konce roku 2021) nebo U Salzmannů, začal intenzivně spolupracovat s Plzeňským Prazdrojem.
„Chodil jsem do pivovaru skoro denně. Sledoval procesy, kontrolu kvality, řízení velké firmy. Byla to moje další škola,“ přiznává Marek. Gastronomie podle něj nesmí být chaos. Je to precizní operativa.
Růst mění roli
S růstem provozů přestával být jen hostinským. Stával se manažerem a stratégem. „Najednou neřešíte jen to, kdo načepuje pivo. Řešíte systém, zastupitelnost, odpovědnost.“
Postupně Richard Marek vybudoval strukturu, jež je promyšleným portfoliem, které pokrývá každodenní oběd, rodinnou oslavu, velkou firemní akci i ubytování.
Dalším milníkem byl vstup na pražský trh otevřením Karlín Osteria. „Praha je jiná liga. Ale princip, kterého se chci držet, zůstává stejný – tedy kvalita, skvělý servis a úroveň.“
Vize, píle a dobrý tým
Za tři dekády se změnilo téměř všechno, jen chuť Richarda Marka dál se rozvíjet se nezměnila. „Bez silného týmu a chuti se posouvat dlouhodobě neobstojíte,“ připouští Marek.
Mluví klidně, bez velkých gest. Jeho příběh není o rychlém růstu ani investičních kolech. Je o trpělivosti, systému a odpovědnosti vůči lidem – hostům jeho podniků a jeho zaměstnancům.
„Gastronomie je nekončící maraton, a pokud ji chcete dělat dobře, musí vás hlavně bavit,“ doporučuje.
Více o podniku najdete zde.
Z brigády za barem vybudoval skupinu, která dnes spoluvytváří gastronomickou mapu Plzně a nově i Prahy. Ne díky náhodě. Ale díky disciplíně, systematičnosti a schopnosti učit se i po třiceti letech.
A právě to z Richarda Marka dělá osobnost, která se v české gastronomii nejen dlouhodobě udržela, ale stále roste.
