Jeho životní příběh připomíná dějovou linkou hollywoodských trháků. Šéfkuchař Rado Mitro z Višňova u Košic začínal umýváním nádobí ve Velké Británii. Dnes je spolumajitelem tří restaurací v estonském Tallinu, které jsou na mapě michelinského průvodce. A svůj pobaltský byznys dál rozšiřuje.
Termín našeho rozhovoru původně odložil, zkomplikoval se mu odlet z Monaka. „Vaříme i na různých akcích nebo pro soukromé klienty, někdy také ve Finsku. Teď to byla oslava spojená s charitativní akcí pro Itala, který žije v Estonsku a má vilu v Saint-Tropez. Přišlo asi pět set hostů,“ popisuje Mitro jeden střípek své práce.
Kolik takových akcí ročně máte?
Není to tak, že bychom kývli na všechno, v průměru jsou to asi tři akce měsíčně. Ale například loni jsme měli velmi silný prosinec, kdy jsme jen během toho měsíce zajišťovali kuchyni pro zhruba deset akcí.
Jak se zvýšil zájem zákazníků, když vás Michelin zařadil na svou gastromapu?
Rozběhlo se to víceméně samo. Paradoxně nám hodně pomohlo, že jsme první restauraci v Tallinu otevřeli právě v době covidu. Jací blázni se do toho mohou pustit? (smích) V té době bylo takových dobrodruhů jen málo, takže jsme přitáhli pozornost médií a přineslo nám to spoustu klientů.
Rado Mitro s partnerkou Triinu Tapper, se kterou v Estonsku vlastní tři restaurace na mapě Michelinu. Foto: archiv Rada Mitra
Rado Mitro s partnerkou Triinou Tapper, se kterou estonské restaurace vlastní | Foto archiv Rada Mitra
Jak se vlastně stalo, že jste se rozhodli pro vlastní restauraci?
Pracoval jako pět let jako šéfkuchař v restauraci, která se jmenovala Ribe. Asi půl roku před pandemií přišla nová manažerka, všechno se změnilo a hlavně majitelé otevřeli druhou provozovnu, s jejímž rozjezdem jsem jim ještě pomáhal. S nástupem koronaviru si ale řekli, že jim stačí jedna, a tu starou mi nabídli. Bez váhání jsem souhlasil.
Koupi jste financoval ze svých úspor?
Museli jsme si půjčovat hlavně od přátel, ale peníze jsme posbírali. Pak už jen zbývalo tvrdě pracovat, abychom vše co nejdříve splatili. O všechno, počínaje úklidem, jsme se starali společně s partnerkou Triinou a třemi dalšími kolegy, protože jsme se na začátku snažili minimalizovat náklady. Pracovali jsme šest dní v týdnu od rána do noci. Za pět měsíců jsme splatili všechny dluhy.
Když chcete v Tallinu otevřít restauraci, o jaké částce se přibližně bavíme?
Nedávno jsme koupili další, která je asi patnáct minut chůze od starého města, a stála nás asi sto tisíc eur (v přepočtu dva a půl milionu korun, pozn. red.). Ta úplně první, která se jmenuje Rado, je na lukrativní adrese přímo v historickém centru a během covidu nás vyšla na sedmdesát tisíc eur. Obě jsou však v pronájmu, prostory nám nepatří.
Jaký typ kuchyně nabízíte? Dočetl jsem se, že nemáte ani jídelní lístek, jen píšete denní menu na tabuli a vaříte ze sezonních surovin podle aktuálních nápadů.
Vždy jsem chtěl vařit, co se mi v dané chvíli zalíbí. Říkáme tomu „spontánní kuchyně“. Ráno jdu na trh, vidím, že mají hříbky nebo nové brambory nebo ovčí srdíčka, tak je koupím a něco z nich připravím. Denně máme na jídelním lístku v nabídce asi čtrnáct jídel a mezi nimi pár stálic, které lidem chutnají a dobře se prodávají.
Které to jsou?
Například květák s parmazánovou omáčkou a bylinkami. Ten je v posledních letech největším hitem. Oblíbená jsou také rizota, máme různé varianty. Myslím, že úplně první bylo s lanýži a navrch jsme nakrájeli tenké plátky slaniny, které se za tepla krásně roztekly.
Michelin u vás doporučuje ochutnat srnčí carpaccio.
To máme samozřejmě také, ale zvěřinu děláme většinou na podzim a v zimě. Vyzkoušeli jsme i různá neobvyklá jídla, například řízky z medvědího masa. Jednou za mnou přišel jeden myslivec, že mají uloveného medvěda, jestli ho nechceme koupit. Říkám, proč ne? Dej mi dvacet kilo. Řízky se okamžitě prodaly a dodnes se na ně často vzpomíná.
Postupně jste otevřel i další restaurace. Zůstane jen u tří?
Tři jsou v Tallinu – Rado, Restoran Radio a nově otevřené Morel bistroo. Čtvrtou je pak další Rado Restoran, který se nachází v lázeňském městě Haapsalu, asi hodinu a půl od Tallinu. Nově také budujeme farmu v obci Soolu, kde plánujeme mít restauraci maximálně pro dvanáct hostů a nabízet i ubytování.
K dispozici budou tři pokoje v hlavní budově a další ve dvou menších domcích v lese. Na farmě bude také velká zahrada, kde chceme pěstovat suroviny pro naše restaurace. Otevření plánujeme v létě 2025.
Z menu. Foto: archiv Rada Mitra
Popis
Hodnocení Michelinu bývá zahaleno tajemstvím a jsou s ním spojeny různé příběhy…
První restauraci jsme otevřeli v roce 2020 a Michelin se v Estonsku poprvé objevil před třemi lety. Okamžitě jsme se dostali do jeho výběru. I pro nás to bylo překvapení, nic jsme netušili, prostě jsme od nich najednou dostali e-mail. U nás to teda mělo takový nudnější příběh bez zvláštních historek. (smích)
Jaký to byl pocit?
Nejdřív nás žádali jen o nějaké informace a my nevěděli, jestli se do jejich výběru vůbec dostaneme. Samozřejmě jsem měl v břiše nějaké motýlky. Na jednu stranu se snažíte nic neočekávat, na druhou stranu doufáte… Takové smíšené pocity.
Nakonec jsme byli pozváni na slavnostní vyhlášení, kde byly asi tři desítky oceněných majitelů restaurací. Aktuálně má Estonsko na mapě Michelinu zařazených asi pětatřicet podniků.
Zdražili jste po zařazení do gastromapy?
Vůbec ne. Nemám rád podniky, které to dělají. Snažíme se držet férové ceny. Mým záměrem je vlastnit restaurace, do kterých bych sám rád chodil a jedl v nich. Například zmíněný medvědí řízek, který je velmi drahý a stojí až šedesát eur za kilo, jsme prodávali porci jen za osmnáct eur. V podstatě za polovinu toho, kolik by stál jinde.
Nejsme nejlevnější, ale myslím, že naše ceny jsou velmi přijatelné. Teď už ani neděláme degustační menu, předkrmy se pohybují od devíti do šestnácti eur a hlavní jídla od šestnácti do třiceti eur, což už je v té horní hranici velký steak. Za dezert u nás zaplatíte kolem sedmi eur.
Cítíte vnitřní tlak, abyste se na michelinské mapě udrželi?
Každý, kdo se tam jednou dostane, z toho má určité obavy. Vzpomínám si, jak před posledním vyhlášením někteří kolegové z jiných restaurací propadali panice, že letos nedostali žádný e-mail. Co se teď stane?! Když vás Michelin vyškrtne, lidé si mohou pomyslet, že děláte něco špatně, jídlo už je horší, ztrácíte pověst…
Čtyři restaurace, rekonstrukce farmy, vaření na akcích… Jak zvládáte vytížení?
Je pravda, že je to dost náročné. Zvlášť v situacích, jako je teď, kdy jsem na pět dní pryč. Po návratu musím mnoho věcí dohánět. Hlavně farma mi teď zabírá hodně času, protože je to docela velký projekt. Ale mám kolem sebe šikovný tým lidí, kteří mi pomáhají.
Kolik lidí zaměstnáváte?
Máme přibližně pětatřicet zaměstnanců. Největší národnostní mix je v restauraci Rado, kde kromě místních tvoří personál i Filipínci, Rusové a jedna Litevka.
Kolik dní v týdnu zvládáte vařit sám?
Snažím se vařit co nejčastěji. Střídám kuchyně – zítra a pozítří jsem v nové restauraci, v pátek zase pracuji na farmě, další týden jedu na tři dny do Haapsalu.
Při práci. Foto: archiv Rada Mitra
Jaká byla vaše cesta do Tallinu? Žijete tam desátým rokem a na webových stránkách restaurace píšete, že za ní, jak už to tak bývá, stojí žena…
Stále je v tom láska. (usmívá se) S partnerkou jsme se seznámili ve Velké Británii, v Manchesteru, kde jsme oba působili. Triina se původně ani nechtěla vracet domů – prostě jsme přijeli na víkendovou návštěvu k příbuzným a mně se tu strašně zalíbilo. Prostě mě to sem táhlo.
Řekl jsem jí, proč bychom nemohli žít tady? A tak jsme přijeli a já si už po měsíci našel práci kuchaře. Měl jsem dobrý životopis, takže nebyl žádný problém.
Co vás na životě v Estonsku okouzlilo?
Od první chvíle se mi líbila příroda, moře, celé hlavní město, které je útulné, není velké, není přeplněné a vše je dostupné. Líbí se mi, že bydlím ve městě, a když chci jít na ryby nebo na houby, sednu do auta a za dvacet minut jsem v lese. Jen počasí by mohlo být lepší. Ale raději ať prší než snášet vedra. Teď v létě je tu příjemných pětadvacet stupňů.
Sedla vám i estonská mentalita?
Už jsem si zvykl. Estonština je složitý ugrofinský jazyk, ještě stále ho neumím dokonale, ale samozřejmě se domluvím. Naštěstí je výhoda, že tu spousta lidí umí anglicky. S jazykovou bariérou jsem měl problémy hlavně v prvních dnech v práci, protože personál tvořili hlavně Rusové – uměli jen rusky, takže jsem se nejdřív musel učit ruštinu.
Je pravda, že Estonci jsou zdrženlivější a trvá dlouho, než vás pustí k sobě. Ani teď mezi nimi nemám mnoho přátel. Spíše se setkávám s cizinci z různých zemí, kterých je tu velké množství. Tallin je jedním z nejvýznamnějších startupových center v Evropské unii.
Estonsko má necelý milion a půl obyvatel, ale stalo se evropským tygrem v digitalizaci. Jak to pomáhá vašemu podnikání?
Hlavně když chcete vyřídit nějaký doklad nebo založit firmu. Zvládnete to za deset minut a online. Administrativu má ale na starosti partnerka. Je místní, je to pro ni jednodušší. Já odbavuji kuchyni, její každodenní chod a také veškeré stavební práce nebo rekonstrukce.
Pocházíte z Višňova u Košic, kde jste studoval umělecké řezbářství. Jak jste se dostal ke gastronomii?
Začínal jsem jako umývač nádobí v Británii a postupně se mi kuchařské řemeslo zalíbilo. Měl jsem k němu rodinný vztah, můj otec i dědeček rádi vařili. Ale celé je to docela dlouhý příběh.
Povězte ho alespoň stručně.
Dva roky jsem studoval průmyslový design na Technické univerzitě v Košicích. Pak jsem odjel s kamarádem na brigádu do Anglie, kde jsem pracoval na dětských táborech a učil se anglicky. Později jsem se přestěhoval do Manchesteru, ale tam jsem měl problém najít práci.
Jeden kuchař, kamarád z tábora, tam však otevíral vlastní restauraci a zmínil, že potřebuje někoho na mytí nádobí. Řekl jsem si, proč ne, je to práce jako každá jiná. Asi po půl roce chtěl Polák, který tam vařil, jet na Vánoce domů. Řekli mu, že nemůže, a když odejde, nemusí se vrátit. Stejně odjel – a jeho místo nabídli mně.
Jaké byly začátky?
Hrozné, hodili mě do kuchyně a já nic nevěděl. Tu práci jsem nesnášel, všechen ten stres, i v noci se mi zdálo o objednávkových lístcích. Abych se vůbec vyspal, bral jsem prášky na spaní. Říkal jsem si, že tohle nemůžu dělat, a vzal práci v call centru Emirates. Po dvou měsících mi práce v kuchyni přišla báječná.
Vrátil jsem se a rozhodl se jí věnovat sto procent. Začal jsem tvrdě pracovat a během dvouhodinové přestávky hned utíkal studovat kuchařské knihy do knihovny přes ulici. Ve dnech volna jsem zase chodil zadarmo pracovat do lepších restaurací, kde jsem chtěl vařit v budoucnu.
Zároveň jsem si budoval okruh kontaktů a nakonec jsem se během více než deseti let v Anglii dostal do restaurací oceněných michelinskou hvězdou. První byla venkovská Fischer’s Baslow Hall. Měla tehdy jednu hvězdičku – a tam jsem poznal, jak taková vysoká úroveň vůbec funguje.
Později jsem absolvoval tříměsíční stáž v Kodani ve slavné Nomě, která byla vyhlášena nejlepší restaurací světa. Pracoval jsem také v Londýně v restauraci francouzské šéfkuchařky Hélène Darroze. V té době měla dvě hvězdy a později získala třetí.
U ní jste si oblíbil francouzskou kuchyni?
Jistě, to jsou moje základy. Nejradši mám jejich omáčky, kuřecí nebo rybí. Baví mě ta vůně, variace chutí, celý proces výroby. Mám ale rád i italskou kuchyni, hlavně těstoviny.
Dnes podnikáte spolu s životní partnerkou, jak vám to vlastně funguje?
Myslím, že to nemá žádné stinné stránky. Zpočátku jsem měl obavy, ale vyšlo nám to velmi dobře. Rozdělili jsme si úkoly, každý si plní to své a není žádný problém. Občas se sice zvýší hlas, ale rychle si vše vysvětlíme. Samozřejmě musíme skloubit práci i s rodinným životem – máme syna a v prosinci čekáme druhý přírůstek.
Především ale žijeme tak, jak jsme si představovali. Ve všech projektech jsme spoluvlastníky padesát na padesát, nemáme žádné investory. Vše jsme si vytvořili sami, svobodně děláme věci podle svých představ a nikomu nemusíme nic vysvětlovat. To byl náš hlavní cíl.
