Cesta může být cíl, to je známá pravda. Třeba cesta do jihočeské vísky Kbelnice, kde stojí dům plný historie, vůní a chutí.
Místo, o němž by bylo nepřesné tvrdit, že se zde zastavil čas: Zájezdní hostinec U Jiskrů spíš umí zvolnit jeho tempo, zklidnit vás. Skvělým jídlem a prostředím jako z prvorepublikového filmu.
„Nejzákladnější heslo ze všech zní: Ukázaná platí,“ říká Martin Jiskra o tom, jak vybudoval gastronomický fenomén. I on sám připomíná jinou dobu než tu, která překotně utíká kolem nás. Kuchař jeho ražení nemusí mít potetované paže, potrpí si na bělostný rondon a na to, že zákazník je pánem.
Jeho podnik stojí u hlavního tahu kousek od Strakonic, v polích, jaksi v ústraní – a přece v něm o víkendu neuspějete bez rezervace a má vlastní fankluby jako nějaký fotbalový oddíl. Jezdí sem pravidelně lidé z Plzně, Mladé Boleslavi i odjinud.
Čerstvým hitem je rovněž kuchařka Recepty ze zájezdního hostince s šestadevadesáti jídly, doplněná ilustracemi dua Tomski & Polanski.
Čím to všechno? „Vidím to úplně jednoduše. Poctivou prací,“ praví muž usazený v čele stolu, odkud má výhled do celého sálu a kmitá očima po hostech i obsluze, aby vše fungovalo, jak má. „Sázím na to, že jsem starej, poctivej – a nejsem línej. Tomu já věřím. Přijal jsem i internety a sociální masírky, které jsou dnes bohužel nutné, ale bez poctivé práce by všichni ti drazí fotografové ani nablýskané příběhy nefungovaly.“
I jeho čeština má chvílemi nádech dob minulých, hovoří poutavě a svébytně, jako když třeba zmíní „velikánský baráky a michelinský hospody“, ano, i v nich Martin Jiskra vařil. Přesto skončil tady. U cesty. V zájezdním hostinci.
V místě, kde se hosté někdy až přetlačují o to, kdo si dá jeho Martinovy buchty, báječnou svíčkovou, knedlíky plněné trhaným husím masem. Nebo kachní stehno s knedlíkem a se zelím, španělské ptáčky a holoubátka. Či jazyk hovězí s černou omáčkou, telecí řízky na prst tlustý pečený se sardelí a hromový kořen nebo fašírovaný karbanátek z karfiolu a zemčat, abychom citovali z menu pro tento víkend, které bylo poctou Magdaleně Dobromile Rettigové.
„Mám za sebou v životě moc hezké štace a hodně cestování, ale s paní a celou rodinou jsme se rozhodli jít do nejistoty a začít podnikat. Potřeboval jsem změnu a celý ten příběh bych orámoval pocitem, že už jsem nechtěl být ocasem silného dravého tygra, ale hlavou malého a oblíbeného rysa,“ usměje se. „To mě uspokojuje.“
Jak by ne, když je o ně takový zájem. Jen za loňský rok podle pokladního systému vydali 42 tisíc porcí a lze si s úspěchem vsadit na to, že naprostá většina hostů odjížděla spokojena. Jinak než autem to sem prakticky nejde. Jde ostatně o zájezdní hostinec.
„Doopravdy jsme naplnili genius loci místa. Zájezdní hostinec je od toho, že se v něm zajíždí do dvora, kde se přepřahají, napojí a nakrmí koně i kočí. I my jsme se k tomu vrátili. Taky koně krmíme, máme dvě elektronabíječky,“ znovu žertuje muž, který přidává bonmot o tom, že „Jiskru na talíři nepředčí ani jiskra v oku“.
Oko není zmíněno náhodou, kromě jídla si pochutnáte i vizuálně. Výrazné prostory hostince odkazují na bohatou historii, startující tak, že začátkem 19. století velkokněžna z Oseka udělila svému nadlesnímu právo točit pivo u císařské cesty, a to s povinností přepřahat koně a postarat se o císařské vojáky a státní úředníky.
Hostinec byl na světě. Se stodolou, ledárnou, výčepem i na dobové poměry velmi štědře projektovaným tanečním sálem.
„Od roku 1926 tady probíhala ochotnická divadelní představení, hostinec začal žít veřejným životem, údajně šlo o široko daleko vyhlášenou místnost na tancovačky,“ líčí Jiskra. „Tato historie končí rokem 1969, pak tu byla opravna traktorů a truhlářská dílna, původní provozovatelé zestárli a zemřeli, a když jsme k domu přišli my, byl několikrát vykradený, zdemolovaný, jen střecha nebyla propadlá.“
Pokud by zdi uměly mluvit, do zvuku prvorepublikové hudby by šeptaly vděk za to, že nemusí přihlížet postupnému umírání domu. Od doby, co ho Jiskrovi v roce 2016 koupili, ožil, rozkvetl, plní se vůní a spokojeností.
„Když jsme jezdili okolo, vyloženě jsem cítil, že to musela být hospoda, i když na baráku nebyl žádný nápis. Uvěřil jsem svému instinktu, pozvedli jsme to tady a mám radost, že jsme mu tradici a původní život vrátili,“ říká šéfkuchař u kávy, ve vzácné chvíli odpoledního klidu před večerní špičkou, kdy k nám příjemně sálá teplo z kamen.
Domu vrátil život, české kuchyni vrací slávu. Muž, jenž vařil v Kuvajtu i v Singapuru, na výletní lodi a na spoustě evropských štací, ohledně jejích kvalit vůbec neváhá. Ani na chvíli.
„Byl jsem dychtivý po učení, poznání a zkušenostech, ale i ve světě jsem byl vždycky hrdý na to, že jsem český kuchař. Tohle je proto naprosto logické vyústění toho, kde jsem se vyučil, co mi nejvíc chutná, kdo jsem. Ital by měl dělat italskou a Čech českou kuchyni,“ říká jasně Jiskra.
Což samozřejmě vyvolává zásadní otázku: co je česká kuchyně? Jak ji ukotvit, jak ji definovat?
„V několika svých knížkách jsem s velkou pokorou napsal, že gastronomické hranice nejdou vyloženě stanovit, vlivy jsou velké,“ začíná šéfkuchař. „Takže česká kuchyně je pro mě to, co se tu tradičně jí, co zde lidi vyhledávají a mají rádi. Já ji dělám jako výraz úcty k předcházejícím generacím. Vymyslet tak krásné a složité věci, jako jsou třeba české omáčky, to chtělo fištrón – a taky hodně času.“
I po desetiletích v řemeslu se do jeho slov stále žene vášeň, zároveň zdůrazňuje, že není žádný gastronomický nacionalista. Jen zas a znovu vzývá poctivost: „Lidi mají dost špatných italských a špatných čínských restaurací. Jsou rádi, že se česká kuchyně zase dostala do popředí.“
Ale k tomu, abyste mohli do popředí, považuje on za nutné dívat se do zpětného zrcátka. S pokorou k těm, co vařili před námi.
„Absolutně si nedovolíme nic měnit na chuti,“ má jasno. „Jsem strašně rád, že lidem chutná, zároveň každému říkám, že je mi až skoro hanba, že já žádné buchty ani svíčkovou nevymyslel, neuzurpuji si na ty recepty žádné právo. Za dodržení klasických a tradičních technologií jen některé věci rádi hezky a trochu jinak zabalíme a lidi jsou překvapení, jak jde podávat koprová, kachna či trhané husí maso, přitom jsme všechny chutě zachovali.“
Poctivě, s úctou… Až se nutí otázka, zda je to vážně takto jednoduché. Zda k tomu, abyste vybudovali úspěšný podnik, což Zájezdní hostinec U Jiskrů bezesporu je, opravdu stačí takto základní podmínka.
„Dovolím si oponovat, není jednoduché poctivě pracovat, vůbec ne,“ zdvihá Martin Jiskra obočí. „Kdyby to bylo tak jednoduché, hospody u nás vypadají daleko líp. I konkurence by měla vychovávat hosty, tak jako to děláme my. Když k nám přijdou, už vědí, co si mají přát, nejdou do sebe nahnat levnou hmotu, zaplatí si za to, že dostanou plnochutný, komplexní zážitek.“
Míra starosvětskosti se dále projevuje v tom, že téměř ze všech míst sálu vidíte na smaltovanou ceduli s nápisem My hostu, on nám. Heslo prvorepublikového hoteliéra Šroubka je Jiskrovi bez přehánění svaté.
„Naplňuje mě zodpovědnost k tomuto sloganu, ctím ho. A myslím, že je to naprostý základ úspěchu,“ říká. „Spokojenost hostů mě na tom všem neustále baví, to upřímné a vstřícné jednání s nimi.“
K tomu potřebujete mimo jiné kvalitní personál a to je snad jediná chvíle, kdy šéfkuchař netají rozpaky. S rodinou překonali covid i další úskalí, ale kde brát lidi? A hlavně – kde brát takové, pro něž je Šroubkovo heslo základním imperativem stejně jako pro Jiskru?
„Lidi, které tady mám, jsou pro mě diamanty, teď si je hýčkám a vybrušuju do ryzosti. Zaplaťpánbů za ně, ale potřebuju jich víc,“ přiznává. „Podmínky i suroviny jsou daleko lepší než dřív, věci jsou dostupnější, ale mentalita lidí se hodně změnila, to si z pozice svého věku dovolím porovnat. Spousta věcí, co mně přijdou naprosto normálních, jsou už nenormální, raritní, antikvariátní – a to je strašná škoda.“
Proto při našem rozhovoru s potěšením sleduje, když obsluha funguje přesně tak, jak se sluší a patří: první oslovit dámu, servírovat vždy zprava… My hostu, on nám. Nikdy jinak.
„Občas mi někde jinde z obsluhy běhá mráz po zádech, pak svým zaměstnancům velice rád poděkuju za to, jak to dělají,“ říká. „Česká gastronomie za mě jde správným směrem a podniků, jako jsme my, jsou desítky. Ale strašně se těším na dobu, až i těm, co to pořád poctivě nedělají, jednou dojde, že když to začnou dělat pořádně, budou mít víc hostů.“
S poctivostí nejdál dojdeš, to je známá věc. Dojet ale nemusíte úplně nejdál, stačí do Kbelnice. A pak jen zabočit z cesty do dvora zájezdního hostince, který se dávno stal cílem.
