Pochází z Londýna, pracoval v Austrálii, Španělsku a naposledy šéfoval restauraci pětihvězdičkového hotelu v norském Oslu. Teď ale Tim Wanless působí v centru Prahy, kde už druhým rokem vede restauraci Zem v luxusním hotelu Andaz. Zakládají si tu na avantgardně pojaté české gastronomii s dotykem japonských chutí. Jak to jde celé dohromady a jak vůbec cizinec dokáže proniknout do tajů a zákoutí české kuchyně tak, aby ji mohl posunout na moderní úroveň?
„Nejdřív musíte hodně, hodně jíst,“ rozesměje se Tim Wanless. „A já jím rád. Česká jídla mi chutnají,“ říká přesvědčivě. Velkou roli v téhle náklonnosti hraje bezpochyby i to, že jeho manželka je Češka, která doma často vaří.
Když Tim Wanless před bezmála dvěma lety přišel do Prahy a nastoupil do restaurace v Andazu, znal už Česko i místní chutě a tradiční pokrmy velmi dobře. Ačkoli v Oslu se mu líbilo, rozhlížel se, jestli by náhodou nebyla nějaká zajímavá příležitost i v Praze.
Když pak zjistil, že společnost Hyatt otevřela v Praze nový hotel Andaz, věděl, že by to mohlo být to pravé místo pro něj. „Ohromně mě nadchla myšlenka dvou kuchyní v jedné restauraci – české avantgardní kuchyně a japonské Izakayi,“ vysvětluje jeden z důvodů. Jenže v době, kdy se o podniku dozvěděl, šéfkuchaře už měl.
„Zdálo se, že je pozdě. Pořád jsem to ale sledoval, protože tenhle koncept hotelu byl jiný a přesně takový, jaký se mi líbí,“ říká s tím, že se mu zamlouvá propojení špičkového luxusního hotelu s méně formální a uvolněnou atmosférou.
„Měl jsem ohromné štěstí, místo šéfkuchaře se brzy uvolnilo a povedlo se mi ho získat,“ říká a okamžitě nadšeně mluví o svém týmu, kreativitě, talentu a pracovitosti lidí, které má v restauraci Zem kolem sebe. „Upřímně, jsou ještě mnohem lepší, než jsem čekal,“ tvrdí. A chválou na svůj tým nešetří po celou dobu rozhovoru.
Kdo najde králíka?
Kreativitu, pečlivost i ryzí pracovitost Tima Wanlesse a jeho týmu zkoušejí den co den stovky zákazníků. Na graficky skvostně zpracovaném jídelním lístku najdou fine diningové prvky z tradičních pokrmů.
„Znovuobjevujeme česká tradiční jídla moderním způsobem. Třeba náš španělský ptáček, mimochodem jedno z prvních českých jídel, které jsem tady ochutnal, byste na první pohled nepoznali. Ale jakmile ho ochutnáte, víte, že to je ta dobře známá chuť,“ popisuje šéfkuchař.
Právě spojení známého a neočekávaného, tradice a příběhu s moderním a svěžím zpracováním je tím, v čem Zem vyniká. Další příklad? Králík s knedlíky, kterého ale na první pohled na talíři nenajdete. Nápověda? Králík je zabalený uvnitř knedlíku.
Foto Hynek Hampl
Sezonní menu má jen pár položek, z nichž se část mění každý měsíc. Novinkou, se kterou podnik přišel zkraje léta, je sezonní varianta konceptu Izakaya.
Příprava letního Izakaya menu zabrala několik měsíců intenzivní práce a jak dnes šéfkuchař říká, vyplatilo se to, ohlasy jsou výborné.
Foto Hynek Hampl
Právě postavení české a japonské kuchyně vedle sebe byla další z klíčových věcí, které Tima Wanlessa do Prahy přilákala. Rychle ale upozorňuje, že nejde o fúzi obou kuchyní.
„Jsou to dva na první pohled velmi odlišné koncepty, různé dynamiky, ale u nás jsou si spíš rovnocennými partnery. Třeba samotná Izakaya, která vychází z hospod a barů v Japonsku, je docela blízká i českému stylu, kdy je hodně jídel postavených na spojení s pitím piva,“ přibližuje.
Jako s norskými farmáři
Vymýšlení nových pokrmů je nekončící projekt, každý měsíc se obmění pár jídel a s příchodem dalších ročních období se nabídka mění výrazněji. „Většinou jdeme s mým týmem na večeři a na pivo a bavíme se o tom, co a jak bychom mohli připravit. Pak to různě testujeme, zkoušíme a ochutnáváme a postupně vybereme to nejlepší. Často si i v noci posíláme zprávy s nápady, co udělat jinak, nově,“ popisuje kreativní část své práce Tim Wanless.
V celém procesu přípravy nových pokrmů hrají ale velkou roli i dodavatelé. Restaurace Zem hotelu Andaz spolupracuje především s těmi lokálními, menšími, se kterými Tim napřímo domlouvá, co mohou nabídnout a jak by to mohl v kuchyni využít.
„Příjemně mě tady překvapilo množství dodavatelů, ke kterým má člověk velmi blízko. Oproti Londýnu je to obrovský rozdíl. V Norsku to bylo trochu podobné, ale tady je to skutečně velmi osobní,“ vyzdvihuje.
„Například některou zeleninu máme od podniku, který vede máma a její dvě dcery, klidně si s nimi napíšu ráno v šest a ony mi to přivezou,“ pochvaluje si. Díky osobním vztahům a objednávkám výhradně pro potřeby restaurace se podle něj dá zajistit nejen špičková kvalita, ale i čerstvost.
Z Norska si Tim Wanless přivezl i zkušenosti a znalosti o fermentaci, což je velké téma, kterému se čím dál víc věnuje i v Česku. „Snažíme se využít všechny možné suroviny a zužitkovat je tak, abychom plýtvání snížili na absolutní nulu,“ vysvětluje, s čím mu právě fermentace pomáhá. Například z odřezků chleba ze snídaní vyrábí kvasnicový extrakt, který se dá dál použít do omáček.
O tom, že fermentování je velkou zálibou nejen šéfkuchaře podniku, svědčí i pohled do vitrín, které jsou plné velkých sklenic napěchovaných vším možným od lesních jahod přes houby až po levanduli nebo borovicové šišky.
„Mám radost, že to baví a zajímá i můj tým,“ směje se Tim Wanless a dodává, že i u ostatních českých kuchařů a podniků sleduje chuť přinášet něco nového. Celá gastronomická scéna se tady v posledních letech ohromně rozvíjí, ožívá a úroveň jídla se zvyšuje. Sám tomu z pozice šéfkuchaře restaurace Zem dost pomáhá.
