Teplé a slunečné letní dny jsou skvělé, ale jakmile jde o gastronomii, nemá podzim konkurenci. Jako jeho oslava působí nové podzimní menu, které připravili v restauraci Zem hotelu Andaz na pražském Senovážném náměstí.
V podniku, který je známý tím, že tradiční českou kuchyni pozvedá na novou úroveň a notoricky známá jídla přináší v netradičním a překvapivém kabátě, nabízejí špičkovou gastronomii, která i největší milovníky léta přesvědčí o tom, že podzim je jejich nejoblíbenější období.
„Zaměřili jsme se hlavně na dýni, zvěřinu, lanýže a samozřejmě jsme zakomponovali i kachnu se zelím, která je velmi populární,“ popisuje základní „součástky“ nového podzimního menu jeho hlavní autor Libor Kristofčák. Tento šéfkuchař i v novém menu dokazuje, že se nebojí inovací nebo na první pohled bláznivých nápadů a kreací, na které česká gastronomická scéna zatím není moc zvyklá.
Tak například zmíněnou kachnu se zelím by člověk na talíři na první (ani na druhý) pohled nepoznal. Maso je totiž trhané a zabalené v buchtě, která je navíc dochucená povidly a doplněná červeným zelím. Překvapivé? Určitě, ale stojí to za to. Mimochodem, recept na buchtu, v níž je kachna schovaná, pochází od babičky Libora Kristofčáka. „Říkala, jestli jsem se nezbláznil, když se dozvěděla, co s tím chci dělat,“ směje se při té vzpomínce šéfkuchař.
Podzimní menu restaurace Zem, ve které vedle české připravují i japonskou kuchyni, je protkané klasickými podzimními surovinami. Například líčka z divokého kance se připravují tradičním způsobem, vaří se celou noc v zeleninovém základě s bylinkami, podávají se ovšem se zauzenou bramborovou kaší s lanýži, mačkanou fermentovanou dýní a zkaramelizovaným dýňovým semínkem. „Spojili jsme celou tu sezonu do jednoho pokrmu, který je netradiční, ale zároveň velmi příjemný,“ popisuje Libor Kristofčák.
Všechnu moc fermentaci
Mimochodem, právě fermentace je jedním z klíčových prvků, na které se v kuchyni restaurace Zem zaměřují. Fermentují tady všechny možné sezonní ingredience, které se postupně objevují v jednotlivých pokrmech.
Například v jelením carpacciu tak používají borůvky, které v létě naložili do velkých lahví a nechali je fermentovat. „Takřka v každém jídle je zakomponované něco fermentovaného, nakládaného. I v buchtě s kachnou jsou švestky nakládané v portském víně s cukrem, skořicí, hřebíčkem a badyánem,“ líčí detaily jednoho z podzimních jídel šéfkuchař restaurace Zem.
V podzimním menu neopomněli ani polévky, saláty nebo dezerty. Překvapit může i další z položek, a sice krupicová kaše, která se tady nepodává klasicky na sladko, ale coby slaný pokrm s houbami.
Kromě nových jídel v nabídce avantgardní české restaurace zůstávají ale i zavedené hvězdy, jako třeba langoš plněný brynzou nebo vepřové koleno, které se neservíruje jako hromada masa s kostí, ale nezvykle coby úhledná kostka plná chuti. „Náš cíl? Spokojení lidé, kteří se skvěle najedí a zároveň je jídlem příjemně překvapíme,“ dodává Libor Kristofčák s tím, že je přesvědčený, že v novém podzimním menu si každý vybere to své.
