Říká se, že jako vínem se musíte propít, ústřicemi se zase musíte projíst. A pak to bude láska na celý život.
Ohledně ústřic a jejich konzumace se u nás totiž přílišná osvěta nekonala a mnozí lidé je stále berou jako pochoutku snobů nebo atrakci na jídelním lístku drahých restaurací. Vůbec tomu tak ale není. Ambasador ústřic a majitel slavné brněnské restaurace Koishi Janko Martinkovič se už devátým rokem pokouší tohle klišé změnit. Pravidelně druhou neděli v říjnu, která nás čeká tento víkend, pořádá v Brně zahradní party s názvem Den otevřených ústřic, kde je těchhle krásných škeblí pohromadě na jednom stole tolik, že i samotní francouzští chovatelé ústřic žadoní o fotografie ze slavnosti.
Čtyři tisíce ústřic totiž nejsou vůbec málo a v Česku jich tolik nikde jinde než v Koishi neuvidíte, a hlavně neochutnáte.
Janko Martinkovič se ale ústřicemi neprojídal, naopak se do nich zamiloval hned při prvním ochutnání v roce 1990, když jako čtyřiadvacetiletý kluk vyrazil na brigádu sbírat víno do Francie. Nevěděl kam, domluvené předem nic neměl. Zásahem osudu si ale už ve Vídni stopnul francouzského učitele, který ho svezl celých 1800 kilometrů až na jih Francie, konkrétně do města Perpignan. Učitelova sestra tam totiž s manželem vlastnila vinařství, kde se Janko Martinkovič nakonec neplánovaně zdržel tři roky a kde na jeden Štědrý večer poprvé ústřici ochutnal. „V ten den jsem se rozhodl, že tuhle delikatesu naučím jíst i Čechy,“ dodává Martinkovič, který se s francouzskou rodinou dodnes přátelí.
Janko Martinkovič
Když pak otevřel restauraci Koishi, řekl si, že celý její prostor spolu s nádvořím, zahradou a vinným barem je ideální na každoroční nedělní slavnost opěvující tohoto korýše.
„Osvěta a edukace musí být. Ale jen o to na festivalu ústřic nejde. Celou touto slavností vzdávám ústřicím hold. Když si člověk uvědomí, že tento reprodukčně náročný tvor žije za složitých a přísně kontrolovaných podmínek čtyři roky jen pro ten jeden okamžik, kdy ho někdo otevře a sní, musí to být s úctou. A tu k tomuto živočichovi chovám,“ říká restauratér, který tyto vzácné škeble na festivalu páruje třeba i s moravským jídlem. Dvěma stovkám hostů z celého Česka, ale i Rakouska kromě ústřic nabízí i ta nejlepší jídla z kuchyně Koishi, včetně steaků nebo ryb grilovaných v banánových listech.
„Neznám akci, kde by bylo tolik ústřic najednou. Vždycky se sní úplně všechny. Kdyby ale měly nějaké zbýt, naložíme je do oleje podle staré japonské receptury a sníme takto. Nikdy nic nevyhazuju, i pro skořápky si většinou někdo přijede, vyhazovali jsme je snad jen jednou,“ oznamuje hrdě Martinkovič, který dlouhodobě nesouhlasí s nadprodukcí a plýtváním v supermarketech. „Ptám se sám sebe, proč musí být všude všechno a v takovém množství. Obchody denně hážou tuny čerstvých ryb do kafilerie, protože si je nikdo nekoupil. Umřely úplně zbytečně.“
To se o ústřicích říct nedá. Tahle privilegovaná delikatesa s množstvím minerálů, vitaminů a jódu, o které jsou dochovány zmínky už z roku 95 před Kristem, se po náročné proceduře a sklizni pečlivě zabalí dle přesných objednávek do krabic z dřevěné dýhy. Na každé krabici je uveden přesný čas balení, a dokonce je na ní jméno člověka, který je balil. Ústřice se obchodují po dvanácti, takže krabice obsahují 24, 48 nebo 96 kusů. Poté se expedují. Díky dobrým dovozcům je můžeme mít v nejvyšší kvalitě i u nás, a to hned do druhého dne po výlovu.
Koishi odebírá tyto čerstvé ústřice přímo od farmářů z Bretaně, kteří často provozují rodinnou firmu po celé generace. U ústřic platí přímá úměra, čím dražší, tím lepší. A tyhle jsou nejlepší v republice.
„Cena jedné se pohybuje od 25 korun do 100 korun za kus. A opravdu se vyplatí si připlatit. Sto za kus je už první liga,“ říká Martinkovič.
Důležité je ale podotknout, že ústřice se nejí na hlad, ale na chuť, a to ve chvílích, kdy si chcete užít okamžik a náladu, jako bude letos opět v Koishi na jediné společenské události oslavující ústřice v Česku. „Letošní ročník bude party, zážitek a krásné nedělní odpoledne, plné srandy a nápaditých audioprojekcí. Ústřice budeme tentokrát párovat s Cavou Giró Ribot, za účasti majitele tohoto španělského vinařství, “ dodává Martinkovič.
