S šéfem jedničky firemního stravování Vladimírem Staňkem jsme mluvili o gastroobchodu roku, problémech s českým masem i o tom, jak jeho „kuchaři ze závodky“ vozí medaile z mezinárodních soutěží.
Nic byznysově většího se letos na českém gastrotrhu neudálo. V říjnu koupila společnost Aramark síť firemních kantýn Perfect Canteen a také Perfect Catering, brandy spojené s tváří známého kuchaře Filipa Sajlera. Prodávajícím byl Hopi holding a k akvizici došlo až po dlouhých námluvách.
Česká pobočka amerického Aramarku je největší na českém trhu. Vladimír Staněk v jejím čele stojí už dvanáct let, a je tak nejdéle sloužícím CEO v rámci této společnosti, obchodované na newyorské burze. V rozhovoru pro Forbes se ale dívá hlavně dopředu.
Cílem Vladimíra Staňka není nic menšího než vybudovat zcela novou divizi prémiového stravování v regionech.
V říjnu jste ohlásili velkou akvizici. Jak dlouho trvalo, než jste si s Hopi plácli?
Jednání byla zajímavá, probíhala rok a půl a nějakou dobu předtím trvala ještě přesvědčovací fáze, kdy jsme původního vlastníka, kterým bylo Hopi, přesvědčovali o tom, že chce prodat. Teď už mohu říct, že to nebyl náš první pokus o koupi Perfect Canteen.
S Filipem Sajlerem a původními vlastníky jsme jednali ještě před covidem, byli jsme poměrně blízko dohodě, pak do toho bohužel vstoupila pandemie a vlastně bylo dobře, že firmu koupilo Hopi a pomohlo jí to období přečkat.
Nic většího se letos v gastru neudálo. Jak velká to pro vás byla investice?
Tak velká, jakou si můžeme dovolit. Pozitivní je, že jsme si ji zaplatili jako český Aramark ze svých peněz, a můžeme tak hned investovat do dalšího rozvoje. Před čtyřmi lety jsme úspěšně koupili stravovací divizi Sodexo a i díky tomu naši majitelé neváhali, když přišla příležitost koupit Perfect Canteen.
Cena je vyšší, než byla cena předchozí akvizice. Přesnou částku sdělovat nechci, ale je naprosto úměrná tomu, jaký potenciál v ní vidíme a jaký tým jsme koupili.
Co akvizice Aramarku přinese?
Koupili jsme společnost, která je v perfektním stavu a s vynikajícím týmem, který dál povede Filip Sajler. Ta společnost stojí jako naše samostatná svébytná dcera. Prvořadý úkol bude poskytnout jí prostředky a zázemí v regionech pro budoucí rozvoj.
Obě značky Perfect Canteen i Perfect Catering si necháváme. Je to model, který Aramark v minulých letech úspěšně aplikoval například v Británii, kde máme značku Wilson Wale nebo společnost Grayson’s, které se zaměřují na stravování bílých límečků. Stejně tak superprémiový catering By Word Of Mouth v Londýně. V Německu podobně fungují společnosti Stockheim nebo GTB, která dělá velké festivaly.
Foto se souhlasem Aramark
Šéf společnosti Aramark podepisuje smlouvu, kterou přebírá síť firemních kantýn Perfect Canteen a Perfect Catering od firmy Hopi.
Na koho ale tahle prémiová divize v Česku cílí?
Na klienty, které jsme dosud neoslovovali. Umožníme jí expandovat po celém Česku, kde jsou prémioví klienti, ať už v oblasti byznysu, nebo IT vývoje, tedy Brno nebo Ostrava. Zajímají nás klienti, které tradiční systém firemních jídelen neoslovuje. Budeme dělat všechno pro to, aby velikost Perfect Canteen i event cateringu byla do pěti let dvojnásobná.
Kolik lidí se u vás denně stravuje?
Devadesát tisíc lidí denně si u nás něco koupí. Prémiovými provozy projde denně sedm až deset tisíc lidí.
A jaké jídlo se bude podávat v prémiových kantýnách?
Není překvapením, že řízek nebo burger funguje všude. Perfect kantýny mají flexibilní nabídku pro zákazníky, kteří nepotřebují jen běžný oběd v poledne, ale v kantýnách chtějí kvalitně snídat, svačit a někdy i večeřet. Ve spoustě provozů je velmi kvalitní domácí výroba. Vidíme rostoucí zájem o flexitariánské stravování, to znamená méně masa, více čerstvé zeleniny.
A suroviny?
Tam se naše koncepty neliší. Aramark i při naší velikosti spolupracuje s lokálními farmáři, máme 24 farem a vlastní koncept Cesta na talíř. Dokážeme dostat lokálně vypěstovanou zeleninu a ovoce přímo do všech provozů po republice a okamžitě ji zpracovat. A v neposlední řadě využíváme švýcarskou aplikaci, která měří uhlíkovou stopu, a podle ní takový přístup o třetinu snižuje uhlíkovou stopu jídla.
S jakými potravinami máte největší problém?
Netrápí mě máslo, ale trápí mě maso. Vepřové maso extrémně zdražuje a máme problém i s jeho kvalitou. Vybíráme mezi dodavateli, museli jsme zvýšit počet kontrol. Bereme jenom české maso, nicméně chovatelů bohužel ubývá. Stejně tak řešíme kvalitní čerstvou drůbež, i to je v některých lokalitách problém.
Foto se souhlasem Aramark
Soutěžní prémiové jídlo z kuchyně Aramarku
To znamená, že se neobejdete bez dovozů?
Já pořád věřím v to, že když podnikáme v Česku, máme nakupovat tady. Bez zahraničních potravin se neobejdeme u mléčných výrobků, například u eidamu.
Kdo jsou momentálně vaši největší zákazníci?
Například Toyota, Barum Continental, kde jsme otevírali v Otrokovicích novou firemní restauraci, Bosch Powertrain v Jihlavě, Plzeňský Prazdroj a další.
Jak se vám letos dařilo po ekonomické stránce?
Určitě nám poslední akvizice pomohla potvrdit si pozici jedničky na trhu. V tržbách jsme na dvou miliardách. Rozjeli jsme novou značku Culinia, v září jsme v pražských Stodůlkách otevřeli zcela nový koncept firemní restaurace, který je hodně založený na samoobslužné nabídce a čerstvém vaření před hostem.
Zároveň tam budujeme vzdělávací kuchařskou akademii Culinia Academy, po Makru budeme druzí největší. Chceme i dál podporovat mladé talenty a pracovat na dalším vzdělávání našich kuchařů. Jsem pyšný na náš kuchařský tým, který z mezinárodních soutěží vozí medaile a je to příklad i pro mladé, že „kuchař ze závodky“ může zabodovat v zahraničí.
A všímáte si nějakého nového trendu?
Řekl bych, že tím nejnovějším je tlak na bezobalový prodej. Takovou kavárnu máme například v Toyotě. Funguje to tak, že si koupíte müsli tyčinku, kterou přímo tam pečeme, kávu dostanete v re-kelímku, vodu v karafě, oříšky a sladkosti si odnesete v papírovém kompostovatelném sáčku.
Aramark si tenhle koncept vyzkoušel nejprve v Německu v SAP, my v Toyotě a teď chystáme zcela bezobalové stravování například v Perfect restauraci v Komerční bance. A druhá věc, které si všímám, že začíná být určitá kritická hranice, kdy se vyplatí kantýnu ve firmě provozovat.
To je kde?
Hranice je sto lidí a víc, aby to dávalo smysl. Zároveň není nutné vždy vařit na místě, i to je trend. Jsou lokality, kde prostě není možné sehnat kvalitní kuchaře, ale my zde umíme nabídnout dovoz perfektně připravených jídel v centrálních kuchyních v teplém či zchlazeném stavu.
A jak to řešíte, když vám někde akutně chybějí zaměstnanci?
Na to musíme být připravení. Máme celoročně připraven záložní tým, který platíme. A když je náhodou někde plný stav, tak je využíváme na tréninky nebo vývoj nových konceptů.
Foto se souhlasem Aramark
Čeští kuchaři od Aramarku uspěli na gastro soutěži v Torontu.
