V malé místnosti to vypadá jako ve spíži u babičky. Na policích jsou vyskládané zavařovačky a lahve nejrůznějších tvarů. Uvnitř září obsah rozličných barev. Limonáda ze švestkových pecek, ocet z paprikových dužin i olej ze stonků bylin. Tady se i nevyužité zbytky surovin mění ve vzácné zdroje pro vysokou gastronomii.
Své poklady si tu schovává David Rejhon, šéfkuchař restaurace The Artisan. Ta se nachází v pražském hotelu Marriott, který nedávno prošel celkovou rekonstrukcí v hodnotě 25 milionů eur. Právě v útrobách zdejší kuchyně se nacházíme. A byť to není babiččina spíž, má s ní mnoho společného.
„Moje babička mě učila vypínat vodu, zhasínat a šetřit se zdroji. Zavařovala a konzervovala si nejrůznější potraviny pro celoroční použití. A já nedělám nic jiného, než že se vracím k těmhle kořenům,“ vypráví David Rejhon téměř za běhu při prohlídce jeho království.
V poklusu žije neustále a v rychlém tempu plyne i jeho řeč. Ve světě šéfkuchaře zkrátka není čas na zbytečné pauzy. Na to důležité si ho ale rád vyčlení. A tak když před dvěma lety rozjížděl restauraci The Artisan, vyrazil nejdřív na obhlídku popelnic. Zjistil přitom, že denně se tu ze spotřebovaných stovek kil zeleniny až třetina vyhodí.
„Objevil
jsem spoustu slupek, pecek, stopek i vydlabaných zeleninových
vnitřků a přemýšlel co s nimi. Místo vyhazování jsem je proto
začal nakládat a vyrábět z nich domácí octy, oleje a limonády,“
líčí Rejhon.
U samotné restaurace se mu prý daří bioodpad zpracovávat ze sta procent. Zároveň ale přiznává, že v rámci celého hotelového provozu dodržet „zero waste“ model není reálné.
Vedle zbytků surovin využívá také vlastnoručně sesbírané suroviny, zavařuje si jehličí a vyrábí jeřabinový kompot nebo bezové kapary. „Rád dávám hostům něco, co nikde jinde nekoupí. Napíšu vždy skupině kuchařů, kteří mají volno, ať každý natrhá kilo jeřabin, nebo ať se nevrací,“ říká s nadsázkou Rejhon. A dodává: „Baví je to, pak mi často říkají: šéfe, mě by nenapadlo jít do lesa, ale bylo to skvělý.“
Svérázný šéfkuchař si vyrábí také domácí kombuchu či kefíry, peče si kváskový chléb, fermentuje, staří si maso, udí ho a griluje. A vedle toho si pěstuje vlastní klíčky a výhonky.
„Jako první v Česku jsme si do kuchyně pořídili profesionální kultivátor na bylinky. Mám rád české suroviny, takže tady vidíte čočku, pohanku, šťavel,“ vyjmenovává Rejhon, zatímco nám dává ochutnat lehce pálivé listy hořčice.
Když se ho jeden host zeptal, jestli nemá chilli, dal mu do ruky nůžky a poslal ho ustřihnout si právě kousek hořčice. A rád tímto způsobem nechává hosty dochutit si jídlo dle libosti. Kultivátor přitom spotřebuje jen dvanáct litrů vody měsíčně a skvěle tak zapadá do zdejšího udržitelného konceptu.
„Kuchaře
pěstování bylinek baví, protože je to zase něco jiného, než
se neustále ochomýtat kolem pánve. Navíc si svých výpěstků
daleko víc váží. Dříve jsme kupovali bylinky ve vaničkách, ty
vadly, vyhazovaly se a zbytečně se plýtvalo,“ líčí šéf The
Artisan.
Stejně osvětový přístup zvolil i u talířů, které se často rozbíjely. „Říkal jsem svým lidem: Jeden talíř stojí třeba 500 korun a vy s nimi mlátíte a nemáte k tomu žádnou úctu. Vzal jsem proto své sous chefy za šéfkuchařem z Esky Martinem Štanglem, který začal vyrábět keramiku, aby si sami vyzkoušeli talíře vytočit,“ vypráví Rejhon.
Jeho kolegové najednou zjistili, kolik je to práce, a od té doby se ztráty na talířích výrazně snížily. Nádobí pro The Artisan dělá právě Martin Štangl a také sochař Cyril Hančl, který se specializuje na ultratenké talíře.
„Vždy
si představím, jak jídlo vypadá, a s tím musí korespondovat i
to, na co ho položím. Teď se navíc snažím zachraňovat staré
talíře. Sbírám střepy a chci je lepit pomocí metody kingsugi,
kdy využíváte lepidlo se zlatem. Z talíře je najednou nové
umělecké dílo s výrazně vyšší hodnotou než ten původní,“
popisuje Rejhon.
Vedle udržitelnosti si zakládá také na lokálních surovinách. Spolupracuje tak s farmáři a dalšími dodavateli, které sám pravidelně objíždí. Suroviny mu dodává třeba A-maso, Kalendova Chabrybárna, Mlékárna Krasolesí, Sluneční farma Vykáň nebo Vinařství Salabka. Ve vnitrobloku navíc vytváří vlastní zahradu, kde pěstuje například jedlé květy jako macešky, floxie nebo měsíček lékařský.
Pro práci v kuchyni ho přitom nadchla francouzsko-americká šéfkuchařka Alexie Falcon, se kterou pracoval na přelomu století v restauraci Circle Line Sanjiva Suriho. „Vylíčila mi gastronomii tak, že je to nejlepší věc na světě, kterou člověk může dělat. A naučila mě mít k vaření hezký vztah,“ vzpomíná Rejhon.
Její manžel Yann Guignaix vařil na francouzské ambasádě a v roce 2001 se rozhodli společně otevřít několik restaurací ve státě New York. A přizvali k tomu právě Davida Rejhona. Ve Spojených státech tak strávil dva roky a dalších šest let pracoval ve vietnamském Saigonu pro Marriott.
The Artisan
„Doteď
se vracím do jihovýchodní Asie s kamarádem fotografem. Vařím na
ulici u pouličních stánků a fotíme to a točíme pro náš
projekt The Street Food. Asie mě nadchla a neskutečně mi otevřela
obzory. Najednou jsem poznal celý nový svět fermentací a přípravy
jídel,“ líčí Rejhon.
V zahraničí se pohyboval i s cateringem Zátiší Sanjiva Suriho, který mu svěřil na starosti závody MotoGP, kde vařil až pro 3600 lidí. Kvůli rodině se ale rozhodl usadit zpátky v Česku, kde dostal od Tomáše Karpíška nabídku rozjet pro Ambiente catering White Circus, který vedl čtyři roky.
K současné práci pro The Artisan se dostal díky předchozímu působení v Marriottu v Asii. Management hotelového řetězce chtěl původně v pražské pobočce otevřít steakovou restauraci s jihoamerickým masem. Nakonec ale přizpůsobil koncept požadavkům Davida Rejhona.
A ten si tady dnes plní sen o restauraci, která dokazuje, že luxus neznamená plýtvání a že i z nevyužitých zbytků surovin se dá vykouzlit špičkové jídlo.
