Bar, to jsou přece vnitřní prostory, útulnost čtyř stěn okolo – tak zní staletími prověřená pravidla. Ale na každé pravidlo se najde výjimka. „Tohle musí být epicentrum celého dění,“ rozhlédne se Alexandros Gavrilidis okolo sebe. V Manifestu na Andělu tak vznikl Soot, outdoorový barový koncept, který má ambice začít po Praze dobývat i Evropu.
Bar tedy nemusí mít čtyři stěny, musí ale mít drinky. „Chceme být nekonvenční,“ říká Gavrilidis, řecký šéf Sootu, což platí o designu i nabídce. Vystihuje to Negroni, The Storyteller, osobitá variace na momentálně nejvíc trendy pití ze všech.
„Je to můj oblíbený drink, miluju ho. Jsem superšťastný, že posledních šest let jeho obliba pořád roste a ať pojedete kamkoli, lidé se snaží dělat svoje verze,“ říká Gavrilidis. „My máme svoje negroni založené na metodě sous-vide: blend různých vermutů, ginu a campari vaříme dvě hodiny na šedesát stupňů s meruňkami, což dává dohromady jedinečnou chuť. Tak to chceme dělat. Zesilovat zážitek.“
Nekonvenční je jistě samo o sobě už to, že si „vypravěč příběhů“ můžete dát klidně od 11. hodiny dopolední – jiní barmani touto dobou vyspávají předchozí noc, v Sootu otevírají spolu s ostatní gastronomií v Manifestu. Do impéria amerického vizionáře Martina Barryho tím přibyl další dílek skládačky.
„Martin rád dává místům nový význam a vytváří zážitky. Totéž chceme my,“ vypráví Gavrilidis v teplém květnovém dopoledni, kdy první hosté usedají na lehátka k místnímu bazénku. K tomu samozřejmě patří drink – a on ví, jak na ně. Pět let totiž ve své vlasti spolupracoval s Nikosem Bakoulisem, který je v Aténách spolumajitem a šéfbarmanem Clumsies, podle žebříčku World 50 Best Bars čtvrtého nejlepšího podniku na světě.
„Bylo to úžasné, pořád jsem mu dlužníkem,“ přiznává. „Ukázal mi všechny techniky, získal jsem spoustu znalostí. Navíc jsem z Řecka a i když nám některé věci možná nejdou nejlépe na světě, rozhodně moc dobře víme, co znamená pohostinnost,“ usměje se.
Zákazník je tak pro něj číslo jedna. Vždycky a všude, i to jsou lekce z Clumsies. „Možná za to může moje středomořská krev, já tenhle byznys miluju. Radost, kterou získám při pohledu na spokojené zákazníky, se nedá s ničím jiným porovnat.“
Alexandros Gavrilidis ze Sootu
A jak lidi učinit šťastnými? Mentor ze Scootu k tomu používá metody známé spíš z kuchyní špičkových chefů. Už zmíněné sous-vide, ale i postupy molekulární kuchyně. V zákulisí Gavrilidis ukazuje takzvaný superbag, vak pro velmi pomalou filtraci, díky čemuž získáte čirou tekutinu ze všeho. I z rajčat, z nichž mimochodem není rudá, nýbrž žlutá.
Tu pak používá do drinků. Tvoří si směs na negroni i domácí mangový sirup. Ten šéfbarman míchá podle sladkosti aktuální várky ovoce. „Inspirace a znalosti přicházejí od šéfkuchařů, zároveň rádi děláme něco nového, vlastního,“ popisuje. „Mango-soda limonáda osvěží přes den, ale klidně si ji můžete dát večer i jako drink.“
Navíc se to pojí s provozem za denního světla. Část nabídky totiž tvoří i nízkoalkoholické drinky.
„Jsme family friendly, tím všechno začíná. Do toho se lidé obracejí ke zdravější životnímu stylu, což je zřejmý trend a my v něm chceme být lídry,“ líčí Gavrilidis. Baví ho pracovat s čaji, nyní pro jeden drinků používají zelený jasmínový – a jeho nejoblíbenější ingrediencí vůbec jsou citrusy: „Dostanete z nich šťávu, kůru, aroma i olej, což může změnit chuť drinku, udělat ho zajímavější, svěžejší. Hlavně pro letní sezonu.“
Ta je pro Manifesto tradičně nejsilnější, byť v závislosti na poměru slunce a deště. Letos ale přibude ještě těžší úkol než se popasovat s počasím: na druhou polovinu roku je plánována expanze do Berlína. Právě barový koncept Soot v ní má hrát výraznou roli.
„Už jsme nechtěli jen prodávat drinky, chtěli jsme vlastní značku. Takovou, která nastaví standardy, k nimž se lidi budou chtít vracet,“ líčí entuziasticky na barové židličce, z níž lze pozorovat spolusedící hosty ve všech čtyřech světových stranách.
Na vizuální stránce podniku pak mají zásadní podíl ženy-designérky. Zejména architektka Sara Gomes, která navrhuje také vnitřní prostor v Berlíně, a grafické studio Heels Makes Deals stojící za vizuální identitou. Alexovou pravou rukou bdící nad vývojem značky je zase Lisa Ljubčič.
Soot znamená anglicky saze, čímž měl Barry na mysli proces přeměny energie. V Sootu to má jiskřit. „Proto bar musel být otevřený, aby ho všichni zákazníci celou dobu viděli. Ať si sednete kamkoli, jste v očním kontaktu s našimi barmany,“ říká. „Chceme, aby byl zákazník s námi v neustálé interakci, aby se lidé vzájemně bavili.“
A samozřejmě aby jim chutnalo. Gavrilidis se netají tím, že zbožňuje a uznává klasické drinky. „U nich všechno začíná, jsou pro mě inspirací. Když se podíváte na naše menu, u devadeáti procent drinků vám řeknu, z čeho vycházejí,“ dodává. Na přání vám tu klidně namíchají i mojito, ale… „Chceme dělat vlastní, jedinečné věci.“
A to jak v Praze, tak i v Berlíně, kde bude bar ještě výrazně větší (či delší, měříte-li ho na metry barového pultu). V německé metropoli čeká silný a lačný, ale tím pádem zároveň i hodně saturovaný trh.
„Manifesto je od začátku mezinárodní koncept, prorazit jinde je však samozřejmě vždycky výzva,“ uznává Gavrilidis. „I proto si děláme poctivě průzkum. Trendy ohledně drinků jsou v Evropě hodně podobné, zároveň se v každé zemi přidávají trochu jiné preference a chuti.“
A do toho jsou tu vnější podmínky, poslední roky rozhodně ne klidné. „Ovlivňuje to všechny, nenajdete byznys, který by z toho všeho byl vyčleněn,“ říká. „Pohostinství řeší spoustu věcí, hlavně ohledně personálu, obor se hodně změnil. Ale nám se zatím daří dobře.“
V Sootu na Andělu jsou schopní namíchat tisíce drinků týdně. A Martin Barry byl odjakživa ambiciózní.
„Očekává, že za pět let budeme možná na deseti různých místech a já si rozhodně přeju totéž,“ usměje se šéf Sootu. „Expanzi bych chtěl zažít, nezůstaneme jen u Německa. Moje rodné Řecko? A proč ne? V Aténách by to podle mě fungovalo, je to velké město a nic podobného tam zatím nenajdete.“
Po Evropě je v plánech i snaha prorazit v Barryho rodné Americe. Stejně jako pro posezení u drinků ale zároveň pro tuto část byznysplánu platí, že se občas hodí nespěchat, zpomalit, vychutnávat si přítomnost.
„Budeme se rozšiřovat, ale bylo náročné už vybudovat tohle, zvlášť za covidu,“ rozhlíží se Gavrilidis. „Zvládli jsme to a já věřím, že nejhorší dny jsou za námi. Jsem optimista, že nic podobného už znovu nenastane.“
