Tato zadělávaná drůbeží polévka má svůj původ v dobách dávno minulých a dodnes je zcela pochopitelně, podobně jako husí pečínka nebo svatomartinské rohlíčky, oblíbenou součástí svatomartinských hodů.
Další inspiraci, co vařit a péct na svatého Martina, najdete pěkně po kupě v tomto článku. Do kaldounu pak zužitkujete odřezky, kosti a droby z husy. Proto, ve jménu udržitelnosti, s chutí do toho, výsledek vás rozhodně nadchne!
Husí kaldoun s játrovými knedlíčky
Na 5 porcí potřebujete:
- Husí skelet (případně kosti z husí pečínky)
- Husí krky
- 250 g husích drůbků (žaludky, srdce)
- 1 velká mrkev
- 1 velká petržel
- kousek celeru
- 1 cibule
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 5 kuliček celého pepře
- 1 snítka libečku
- Sůl
Na kaldoun:
- 1 lžíce másla
- ½ cibule
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 2 lžíce hladké mouky
- 200 ml smetany ke šlehání
- Sůl
- 1 špetka muškátového oříšku
- Široké nudle nebo fleky
- Čerstvá petrželka
Na knedlíčky:
- 200 g husích jater
- 1 stroužek česneku
- 1 žloutek
- 1 lžíce másla
- 1 lžička sušené majoránky
- Sůl & pepř
- 2 až 3 lžíce strouhanky
Postup
- Den předem uvařte cca 1 litr vývaru: troubu předehřejte na 200 °C. Husí skelet a krky omyjte a osušte papírovou utěrkou. Přendejte je na plech a dejte zprudka opéct do trouby asi na 15 minut. Opečené maso vložte do hrnce a zalijte ho vodou. Tu přiveďte k varu, na hladině se začne tvořit pěna, kterou průběžně sbírejte. Nyní do hrnce přidejte očištěnou kořenovou zeleninu, libeček, sůl a na pánvi na sucho opražené koření. Vařte na mírném ohni cca 3 hodiny. Dle potřeby přilijte vodu.
- Během vaření vývaru si v jiném hrnci uvařte doměkka ve vodě drůbky (žaludky, srdce), bude to trvat cca 60 minut.
- Husí vývar slijte do jiného hrnce a nechte zchladnout. Skelet oberte a maso nakrájejte na kousky. Společně s uvařenými nakrájenými drůbky ho dejte do slitého vývaru. Ten nechte přes noc v chladničce, aby se na hladině vytvořila vrstva tuku. Druhý den totiž asi dvě třetiny tuku z polévky odeberte, polévka by jinak byla příliš mastná.
- Nyní je čas na játrové knedlíčky. Játra rozmixujte společně s česnekem. Přidejte žloutek, změklé máslo, sušenou majoránku, sůl a pepř. Zamíchejte a následně do této směsi přimíchejte strouhanku, aby vzniklo těstíčko, ze kterého půjde tvarovat kulaté knedlíčky. Ty vkládejte do lehce osolené vody, 5 minut nebo dle jejich velikosti povařte, slijte a dejte zatím stranou.
- V hrnci na másle orestujte najemno nasekanou cibuli, přidejte na kostičky nakrájenou syrovou mrkev a petržel a po zarestování vše zasypte hladkou moukou. Tuto směs pak přendejte do vroucího husího vývaru s masem a ruční metlou důkladně promíchejte. Přilijte smetanu a vařte asi 15 minut. Nakonec polévku dochuťte solí a muškátovým oříškem.
- Servírujte s uvařenými těstovinami, játrovými knedlíčky a ozdobené čerstvou petrželkou.
