Po úspěchu s food truckem a cukrárnou otevřeli Peter Szamuhel a Zuzana Zuzáková svou první burgrárnu Pickle. I u ní mají fronty od prvního dne, prodávají přes tisícovku cheeseburgerů denně a jen okurek budou letos potřebovat pět tun. „Zúročili jsme všechny chyby, které jsme kdy v podnikání udělali,“ říká Szamuhel a přemýšlí o dalších pobočkách v Praze nebo na Bali.
Jejich food truck Būcheck se od otevření v roce 2016 etabloval jako brněnská legenda „streetfood porna“. V květnu také oslavila čtyři roky existence cukrárna Dezertína proslavená nejen vlastními croissanty, ale i dalšími barevnými sladkostmi podle receptů zakladatelky.
Na začátku června rodilí Slováci doplnili svoje impérium chutí konceptem fast foodu Pickle. Nabízí jen čtyři produkty: dva druhy cheeseburgerů, hranolky a colu. Od prvního dne se u něj dveře netrhnou. A i když jsou na fronty nadšených strávníků zvyklí, úspěch překvapil i je.
„Počítali jsme, že musíme prodat zhruba tři stovky burgerů za den, aby se vše vyplatilo. Prodáváme jich ale tisíc až 1200 denně. Zrovna jsem u našeho dodavatele okurek farmy Ráječek zvyšoval objednávku na pět tun okurek do konce roku. To je skoro šílené,“ říká Peter Szamuhel.
Do jednoho burgeru jsou přitom potřeba jen dva plátky nakládaček. Masa od společnosti Maso Klouda je třeba víc – vychází to na 3,2 tuny za měsíc, takřka čtyřicet tun na rok.
Dva roky příprav
Jak Szamuhel říká, koncept Pickle vychází z poučení ze všech chyb, které kdy se Zuzanou Zuzákovou v podnikání udělali.
„Hlavně jsme vždy všechno dělali pocitově, nic jsme nepropočítávali. Chtěli jsme ty podle nás nejlepší produkty, hezky ‚zabalené‘ do hravé značky a dobré atmosféry, kterou tvoří náš tým a komunita zákazníků ji oceňuje. To nám přineslo úspěch, ale za ním schované chyby málokdo vidí,“ začíná vyprávět a pokračuje i výčtem „mikro chyb“.
Mohlo jít třeba o příliš komplikované jméno produktu, přehmaty v komunikaci se zákazníky na sítích. Nebo o reakce na klasické překážky, na něž naráží kdokoli v gastru – rostoucí ceny na vstupech, inflace ochlazující poptávku, komplikace způsobené dopady covidu.
Občas se netrefil ani odhad zájmu a potřebného počtu lidí v týmu – to potkalo i Dezertínu, která se jednu dobu potýkala s kritikou za příliš rychle vyprodané pochoutky. A pak se můžou stát taková nedopatření jako špatně napojený přívod vody do kávovarů a filtrů.
„Kvůli tomu nám část vody protékala rovnou do odpadu a za tři měsíce jsme jí spotřebovali jako pro deset plaveckých bazénů,“ vzpomíná Szamuhel na účet v řádu několika desítek tisíc korun.
Kvůli všem těm zkušenostem v případě konceptu Pickle začali u čísel a propočítávali byznys plány podle různých variant návštěvnosti. Celkem vše připravovali dva roky. Detailně se ladil systém provozu i produkt samotný.
Třeba jen vlastní bulky pro burgery vyvíjeli s pekařstvím Křižákovi podle amerického vzoru Martin’s Potato Rolls tři čtvrtě roku. Podobně detailně se hrálo i s typem cibule a jejím krájením nebo s poměrem omáček. Samozřejmostí jsou i vlastní okurky, s nimiž koncept odstartoval – nakládačky používané i ve food trucku Būcheck začali Szamuhel a Zuzáková prodávat zájemcům před rokem také pod značkou Pickle, aby připravovaný brand burgrárny dostali lidem do povědomí.
„Neděláme ale gourmet burgery. Naším cílem bylo přinést ten nejlepší obyčejný cheeseburger. Chtěli jsme vše co nejjednodušší. Ovšem jak říká můj oblíbený šéfkuchař Honza Všetečka: Simple is not easy. Proto nám to tak trvalo,“ vysvětluje tvůrce konceptu.
Z Brna na Bali
V případě systému se rozkreslovala kuchyně, kde mají být lednice se surovinami, aby byly adekvátně blízko grilu, jak pokračovat ke skládací a balicí stanici. Řešilo se, jak co nejvíce zjednodušit balení, které končí v papírovém sáčku s logem veselé okurky.
„Určitě nemáme tak propracovaný systém jako McDonald’s, kam snad někdy půjdu na brigádu, abych ho zažil na vlastní kůži. Máme ale jednodušší nabídku, a tak jsme rychlejší. U nás jednou rukou platíte a do druhé už dostáváte objednávku,“ říká Szamuhel.
Rychlost obsluhy je důležitá už kvůli tomu, jak si v Pickle nastavili cenu – každý z nabízených burgerů stojí jen 125 korun. Zatímco v gastru se běžně pracuje s tím, že hodnota surovin má tvořit zhruba třetinu z ceny pokrmu, burgery Pickle nemají hrubou marži ani sto procent.
„Nechtěli jsme slevovat z kvality surovin, a tak jsme zariskovali a sáhli si do marží. Věděli jsme, že budeme muset prodávat ve velkém a hodně se otáčet,“ konstatuje Peter Szamuhel a dodává: „Pomáhají nám v tom i bezkontaktní platby – 98 procent lidí platí kartou, a tak zvládneme obsloužit více zákazníků.“
Zatímco food truck Būcheck a cukrárna Dezertína, i když ta už má dvě pobočky, jsou spíše unikáty, koncept Pickle je stavěný tak, aby se dal co nejsnáze zopakovat kdekoli. Od začátku se totiž plánuje expanze do zahraničí. I zmiňovaná cena 125 korun odpovídá magické hranici pěti eur za burger.
Szamuhel se Zuzákovou zatím vyhlížejí místo v Praze, kde by se další pobočka Pickle mohla vyjímat třeba v Karlíně, Holešovicích nebo na Letné. U ní by měla být rovnou kancelář pro nabídku a správu franšíz. Ty půjdou po zkušenostech s prvním provozem otevírat rychle. I ten se od získání prostoru otevřel lidem za dva měsíce.
„Hrozně rád bych co nejdřív otevřel pobočku někde na druhé straně zeměkoule, klidně na Bali, abychom hned mohli říkat, že jsme světoví,“ směje se Szamuhel.
Dodává, že ihned týden od otevření první pobočky Pickle měl jednání s investory. Ti by chtěli do dvou let s konceptem obsadit Česko a Slovensko, do pěti let Evropu a do deseti let svět.
„Řekl jsem jim, že si zatím nejsem jistý, na kolik stupňů smažit hranolky, tak ať mi ještě dají pár měsíců. Domluvili jsme se, že nám nechají kvartál na rozjezd a pak se pobavíme o možnostech,“ dodává.
Další side quest
I když mají s novým konceptem velké plány, od stávajících aktivit se Peter Szamuhel a Zuzana Zuzáková neodpoutají. Pomáhá jim s nimi tým více než 45 lidí. Vedle tří vlastních značek a eventů dělají catering pro sto až 150 akcí ročně a soukromé oslavy jim občas přinesou nové nápady. Třeba pro jednu gay svatbu vymysleli svíčkový burger, který se stal stálicí ve food trucku Būcheck.
Dezertína zase přišla s vlastní granolou Granny, flapjacky a doprovodným merchem. „Takových ‚side questů‘ máme miliardu,“ směje se Szamuhel a připomíná kuchařku Sold Out, kterou vydal před třemi lety. Její náklad 3050 kusů se kompletně vyprodal.
„Teď si hraju s myšlenkou, že napíšu ještě jednu knihu, ještě punkovější. A mohli bychom k ní přidat i dotisk té první,“ plánuje Szamuhel další odbočku při budování franšízy Pickle.
Visa je jednou z největších platebních sítí světa, která propojuje podnikatele s více než pěti miliardami potenciálních zákazníků – držitelů platebních karet Visa. V Česku podnikatelům pomáhá program Česko platí kartou, který nabízí platební terminál na šest měsíců zdarma a doteď jej využilo už více než šedesát tisíc obchodníků.
