Nápad v hlavě nosili sedm let. Na jeho realizaci ale musel dozrát čas. A český zákazník. Tobiáš Pikart a Ondřej Mydliar nyní nedaleko pražského náměstí Míru otevírají podnik Sober Bar, kde nabídku tvoří výhradně nealkoholické nápoje. Včetně piv, vín a koktejlů.
„Ještě před dvěma lety bychom stěží zaplnili dvě poličky,“ říká Tobiáš Pikart před dřevěnou vitrínou s lahvemi nad výčepem a barem svého nového podniku. Nacházíme se jen pár desítek metrů od náměstí Míru, na místě, kde dlouhé desítky let fungovala jedna z vinohradských poboček České pošty.
Dříve se tu lidé potkávali spíše z nutnosti a zdmi se linula frustrace z čekání, dnes se z velkorysého prostoru v Italské ulici má stát místo kvalitních setkání. A to nejen proto, že výdejní přepážky nahradila místa k sezení s výhledem do ulice a nehostinné vybavení pošty příjemné dřevěné obklady a další moderní interiérové prvky.
Kvalitu setkávání má podpořit zejména místní nabídka. Tu tvoří výhradně nealkoholické nápoje a koktejly. Právě na nich výmluvně pojmenovaný Sober Bar staví. Ač bohatá nabídka nealkoholických variant už bývá v mnoha barech běžná, je až s podivem, že jde o první podobný podnik svého druhu u nás: ve světě – USA a západní Evropě – začaly bary s ryze nealkoholickou nabídkou vznikat už před deseti lety.
V tuzemsku však musel na podobný krok uzrát čas. „Nápad jsme s Tobiášem nosili v hlavě minimálně sedm let, ale dlouho jsme přemýšleli nad tím, jestli takový podnik česká nátura zvládne. Myslím, že otevřít si nealkoholický bar je něco podobného, jako před lety bylo provozovat veganskou restauraci. A jestli v Česku opravdu nejsou další? O žádných zatím nevíme,“ říká Ondřej Mydliar, odpovědný za provoz.
Ono čekání na vhodný moment souvisí podle provozovatelů s dvěma věcmi. První je postupná změna životního stylu: nejen u mnoha mladých dnes platí, že cool je nepít. Ostatně to potvrzují i data. Podle statistik Českého svazu pivovarů a sladoven postupně klesá nejen spotřeba piva na osobu, ale i jeho výroba.
U nealkoholického piva v Česku je to naopak: jeho spotřeba i výroba dlouhodobě a výrazně stoupá, podle odhadů nealko varianty představují až deset procent výroby pivovarů. Pokles spotřeby se pak týká nejen piva, ale i vína a tvrdého alkoholu. A trend, jak naznačují strategie mnoha českých a zahraničních výrobců, bude jen sílit.
Druhá nutná podmínka pro založení podniku s nealkoholickou nabídkou pak podle Tobiáše Pikarta souvisí s investicemi výrobců do produkce nealkoholických variant. Ta podle něj prošla v posledních několika letech výrazným zlepšením.
Foto Lukáš Pelech
Foto Lukáš Pelech
Foto Lukáš Pelech
Foto Lukáš Pelech
Foto Lukáš Pelech
„Dříve se mnoho nealkoholických spiritů vyrábělo macerováním, dnes je běžná parfumerizace či reverzní osmóza a další postupy. Jen za poslední dva roky, kdy jsme prostor rekonstruovali, se nealko kultura nesmírně posunula,“ říká s tím, že právě nové technologie výroby zásadně zvýšily kvalitu výsledných produktů.
I díky tomu jsou dnes vzpomínané vitríny nad barem a výčepem plné lahví. Najdeme tu nejen nealkoholické spirity (tedy gin, rum, tequilu a další destiláty bez alkoholu), ale i nabídku nealkoholických vín, včetně těch šumivých.
Z nich budou místní i externí barmani (třeba Marek Čimbora či Tomáš Vích) připravovat nabídku nealkoholických koktejlů. Záměrně se vyhýbáme slovu mocktail – ten v Sober Baru nepoužívají. „Nevím proč, ale to slovo mi přijde zbytečně degradující,“ říká Ondřej Mydliar.
Sám má s gastro provozem bohaté zkušenosti. Už několik let provozuje dva nuselské bary. První z nich ho spojil s Tobiášem Pikartem. Nefungoval dobře, a tak ho před lety chtěl prodat. Obrátil se proto na svého dnešního společníka, který působí v IT a dlouhá léta také jako realitní makléř. Ten mu místo kupce nabídl svou pomoc a později s Ondřejem Mydliarem otevřel i další nuselský bar.
„Sám už nepiju. Jako člověk z gastra mám bohužel bohaté zkušenosti s tím, co s člověkem může alkohol udělat. Viděl jsem několik štamgastů, kterým pití zničilo život,“ dodává Ondřej Mydliar k jedné ze svých dalších motivací, která ho vedla k otevření baru s nealkoholickou nabídkou.
Foto Lukáš Pelech
Jejím základem budou nejen čepovaná i lahvová nealko piva, ale právě koktejly. Nejen klasické – typu gin tonic a podobné –, ale i sofistikovanější. Některé budou svou chutí připomínat své alkoholické předlohy, jiné budou stavět na komplexní chuti a mixologických postupech. „Cílem nutně není, aby koktejl chutnal, jako kdyby v něm byl alkohol. Pokud ale tohle člověk hledá, i to u nás najde,“ dodává Tobiáš Pikart.
Práce s nealkoholickými ingrediencemi je podle něj náročnější než s alkoholem: nosiče výsledné chuti, tedy celková charakteristika drinku, jsou jiné, proto je ladění receptur obtížnější. Koktejly také musí být stejně drahé jako ty alkoholické, protože základní suroviny na jejich přípravu se pohybují ve stejné, ne-li vyšší finanční hladině.
„Musíme si uvědomit, že při výrobě nealkoholických nápojů je v procesu ještě o několik kroků víc. Je proto logické, že produkt musí být dražší. Uvědomujeme si ale, že tohle může být některým lidem trnem v oku. Proto chceme mít receptury opravdu vyladěné, abychom jimi všem zavřeli pusu,“ říká Tobiáš Pikart k cenové politice podniku, který otevře v polovině srpna. Nápoje pořídíte v rozmezí 160 až 220 korun.
Je to právě Tobiáš Pikart, který s konceptem přišel a do nealkoholického baru investoval. Předělat městský prostor na bar ho vyšlo na jednotky milionů korun. Pod podobu Sober Baru se podepsali architekti z pražského studia Vllnna Petra Šindeláře. Na návrhu se výrazně podílel i fotograf architektury Lukáš Pelech.
Foto Lukáš Pelech
Foto Lukáš Pelech
Foto Lukáš Pelech
Prostoru dominují laťové obklady z bukového dřeva, modřínová posuvná knihovna, galvanické plechy, stejně jako světelný pás prostupující celý prostor bývalé poštovní pobočky. Na tu upomínají původní schody z terazzo dlažby.
Majitelé baru zakomponovali do návrhu i snadno oddělitelnou „zasedací místnost“, kde bude možné pořádat i neformální firemní meetingy. Z místa, kam jdete dopoledne na schůzku, by se měl v průběhu dne stát bar a podnik, kam vyrazíte před návštěvou nedalekého divadla nebo na rande.
V plánu je i živá hudba u místního piana, ranní rave nebo přednášky. „Máme pocit, že na koncept hodně lidí slyší. Sami se nám hlásí dodavatelé, kteří by rádi, abychom tu prodávali jejich nápoje. Jde nám ale hlavně o kvalitu, takže nealko limonády, které byste si dali třeba na koupališti, tady nečekejte.“
