Na rohu Dlouhé a Hradební sídlí nový koncept, kde si můžete nakoupit, ale i dát večeři či oběd. Inspirací bylo Japonsko, tradiční české pokrmy i farmářské suroviny. Obsluhu nečekejte, objednáte si přes dotykový displej. Gastro skupina Ambiente vedená Tomášem Karpíškem opět překvapila, a i kdyby zdejší nabídka jídel nebyla váš šálek čaje, vydejte se sem jen kvůli atmosféře.
Jen pár kroků od finediningového konceptu Marie B. sídlí benjamínek skupiny Ambiente, podnik Biskup. Místo, které vás překvapí i přesto, že jste fotky a videa z podniku už viděli na sociálních sítích nejrůznějších influencerů, kteří postupně „odtajňovali“, jak to tady vlastně vypadá.
Interiér navrhli Michal Froněk a Jan Šrámek ze studia Olgoj Chorchoj a skutečně máte u vstupu dojem, že jste v Tokiu. Sushi tu ale rozhodně nedostanete.
Koncept, kdy si objednáte u displeje a pak sedíte okolo otevřené kuchyně na baru velmi blízko ostatních strávníků, je také velmi japonský. Jiří Horák, generální manažer Biskupa a někdejší kreativní šéfkuchař Ambiente, se ostatně svými pracovními cestami po zemi vycházejícího slunce velmi inspiroval.
Praktičnost tu střídá hravost, moderní technologie zase tradiční jídla. Pokud ale nejíte maso, budete na rovinu možná trochu zklamáni. Alespoň já jsem byla, když jsem v testovacím provozu během oběda dostala na výběr pouze ze dvou druhů jídel a obě v sobě obsahovaly kuře či vývar.
Večerní menu je příznivější, ostatně šéfkuchařka Alžběta Zemanová hovoří o tom, že pokrmy vymýšlí tak, aby se daly kombinovat a hosté ochutnali co nejvíc.
Japonsko evokuje také samotný přístup k menu v tom, že se sice bude obměňovat, ale vycházet bude ze starých kuchařek od Magdaleny Dobromily Rettigové po zapomenutou Kuchařku naší vesnice. Proč je tohle zrovna japonské? Protože to uctívá tradici, nechce výrazné inovace a nepřináší do jídel nic, co nepatří do regionu. Hrdost na to, co je naše, a pocit, že „cizí nepotřebujeme“, pozná každý, kdo vystoupí na tokijském letišti Haneda.
Foto Jan Zima
Takže se v Biskupovi těšte na ovárek, šestiminutová plněná vejce s rybím salátem, sekanou. Jak dlouho může ale opojení lokální kuchyní vydržet? Jiří Horák, který za podnikem stojí, je zkušeným profesionálem, vyzkoušel si práci i v michelinských podnicích Kadeau a Maaemo a působil ve vzdělávacím centru Ambiente Um. Jeho úsudku proto musíme věřit, ví, jak vypadá skvělé jídlo, že je založené na poctivých surovinách a má motivaci servírovat „pravdu na talíři“.
Druhá část provozu, farmářský obchod, proto není jen doplňkem, ale součástí identity Biskupa. Seženete tu zeleninu z českých i zahraničních farem, drůbež naloženou i v celku, mléčné produkty, vejce, mouku. Ondřej Kuracina, který obchod vede, strávil přípravnou fázi objížděním desítek tuzemských farmářů. „Pracujeme s takovými, kteří sami jedí to, co vypěstují,“ říká.
Foto Jan Zima
Pro hosty, kteří spěchají, jsou připravené sendviče inspirované japonským tamago sando (s vajíčkovým salátem) nebo polotovary na dokončení doma. Tohle vám evokuje samoobsluhu 7-Eleven, na kterou návštěvníci Asie mívají hřejivé vzpomínky. Servírují totiž podobné pochutiny, na kterých si uděláte během pobytu rychle závislost.
Biskup tak obsluhuje dvě zcela odlišné skupiny zákazníků najednou. Ty, kteří si přijdou sednout k pultu a sledovat kuchaře při práci, i ty, kteří prostě potřebují dobrou večeři na cestě domů.
Foto Jan Zima
Prostor navrhli jedni z nejznámějších designérů: Michal Froněk a Jan Šrámek ze studia Olgoj Chorchoj, kteří stojí i za sousední Marií B. Zachovali původní betonovou podlahu a přiznané trámy, k nim přidali výrazný červený barový pult s prolamovanou nerezí a světla z české sklárny Detesk. Gramofon s deskami není dekorací, skutečně hraje.
Klíčovým rozhodnutím bylo posazení hostů u baru na klasické nízké židle místo barových stoliček. Froněk to vysvětluje pragmaticky: „Hosté nevytvářejí vizuální bariéru. Přijdete ke dveřím a vidíte přímo show kuchařů uprostřed, krásné sklo a porcelán, gramofon. Je to hodně rodinné.“
Biskup
Adresa: Hradební 1, Praha 1
Otevírací doba: pondělí až pátek 11:30–14:30, 17–21, sobota 12–21
Nad jediným stolem, který nekopíruje linii kuchyně, takzvaným štamgastským koutem, visí surrealistická lampa výtvarníka Jiřího Černického, plná drobných objektů, korálků a displejů s motivy megapole. Výsledkem je prostředí, které se zdá záměrně nekonzistentní, ale zároveň se tu cítíte dobře.
A proč se Biskup jmenuje zrovna takhle? Buď jde o část drůbeže, která hraje v podniku svou podstatnou roli, ale také je slovní hříčkou. „Bis“ odkazuje ke slovu bistro a „kup“ je nákup. A o hravost tu skutečně nebude nouze, jen je nutné se znovu zeptat: a nešlo by to příště alespoň trochu víc rostlinně?
