Cestovat po celém světě, a přitom zůstávat v jedné restauraci? Zní to jako gastronomický oxymóron, ale je to přitom realita kolektivu We Are Ona.
Tahle tříhvězdičková michelinská restaurace připomíná přelud: nemá stálé místo, střídají se v ní nejslibnější šéfkuchaři světa, jednou ji najdete v opuštěné továrně, jindy v benátském paláci, na břehu moře nebo ve skrytém rustikálním traktu pařížského domu.
Nápad nabídnout lidem efemérní fine didning, ale i bistronomii, se zrodil v hlavě someliéra Luca Pronzata v roce 2019. Gastronomii se věnuje od dětství – jeho rodiče provozovali lahůdkářství Mille Pâtes poblíž Louvru.
„Byli průkopníky pomalého občerstvení a vždy hájili blízkost k producentům,“ vzpomíná muž, který studoval management na La Sorbonne, provozoval vinárnu Chez Alfred, ale o vínech se nejvíc naučil v Champagne, na panství Anselme Selosse. Na zkušenou byl Německu a poté na Novém Zélandu a díky mezinárodní organizaci pro révu a víno cestoval rok po celém světě a navštěvoval vinařství.
Později se na svou žádost dostal do kodaňské michelinské restaurace NOMA, kde pobyl tři roky. A když ji René Redzepi stěhoval do Mexika, byl Luca u toho.
„Ambiciózně jsme změnili klima i pracovní prostředí. Miloval jsem ty nomádské zážitky, ale sám jsem zatoužil po ještě svobodnějším způsobu fungování, kdy by do projektu mohli mluvit i číšníci nebo someliéři,“ vysvětluje. Založil proto platformu pro mladé talenty v oblasti gastronomie We Are Ona, díky níž rutině rozhodně nepropadne.
Spolu s dalšími podobně smýšlejícími gastrokreativci rozjel pop-up restaurace, které mají trvání od jednoho týdne až po šest měsíců a vznikají v těch nejunikátnějších prostředích, jaké si můžete na světě představit.
We Are Ona – „ona“ znamená v katalánštině vlna – se objevila už ve Francii, Turecku, Švýcarsku, Portugalsku a Itálii. Letos v Mexiku zakotvila zatím nejdéle. „Smyslem je propojit různé gastronomické kultury, pozvat kuchaře z celého světa na neobvyklá místa a společně naslouchat historii oblasti, zamilovat se do daného regionu, zdůraznit kvalitu terroir a menu tomu přizpůsobit,“ vysvětluje Luca.
„Zrovna v Mexiku podával chef Luca Martinez mimo jiné topinambur ochucený pepřem poblano, čokoládu kombinovanou s miso a talíře zdobil rosita de cacao, květinou používanou Aztéky pro produkty na bázi kakaa,“ popisuje. Pop-upy zřizuje v regionech, kde gastronomie zaujímá přední místo, a v navštěvovaných městech – avšak na adresách, která jsou neznámá, opuštěná nebo skrytá.
Angažovaní mladí kuchaři na místě pokaždé spolupracují s lokálními dodavateli a povaze lokace přizpůsobují také interiér. Nikdy není upjatý, jen výjimečně zahrnuje bílé ubrusy a hosté sedí klidně i na lavicích.
Tým funguje podobně jako umělecké studio a stará se o všechny aspekty akce, od přeměny místa na jedinečný prostor s pomocí sítě řemeslníků až po nastavení kulinářského směru a logistiky. Koncept vždy evokuje přirozenost, často se na lístku objevuje i výhradně zeleninové menu o osmi chodech.
„Cenu za menu záměrně držíme v rozumné rovině do sta eur bez vína, aby byl zážitek dostupný téměř pro všechny,“ vysvětluje dál Luca. Ovšem vynechat vína by bylo chybou, protože jeho pečlivá selekce bývá nejčastěji Lucova práce.
Většinou jsou pop-upy We Are Ona zaměřeny na večeře, ale není to pravidlem. Například jeden z prvních se odehrával na střešní terase L’Appart poblíž Centre Pompidou, kde šéfkuchař Michael Watson (dříve působil v In De Wulf) a cukrářka Charlotte Billecoq (dříve Fauchon) organizovali pomalé snídaně, brunche a čajové zážitky.
Mimochodem právě v Paříži se Ona objevila zatím nejčastěji. Například loni v říjnu zde fungovala s menu od šéfkuchaře Thomase Coupeaua, o Vánocích pak vyrostl sváteční pop-up ve skandinávském duchu, který tvořil šéfkuchař Palle Paulsson a šéfkuchařka Amandine Sepulcre-Huang.
Své letošní turné se tým Ona rozhodl pořádat tam, kde se konají nejvlivnější akce umění, designu a architektury. Jako první kolektiv otevřel pop-up restauraci v Benátkách během zahájení uměleckého bienále a vybral si úchvatnou lokaci – palác ve čtvrti Castello, v němž bydlel Casanova. Hosté tu byli usazováni kolem osmimetrového stolu.
Další nahlášené zastávky We Are Ona Art Tour už můžete teoreticky stihnout. Během probíhajícího týdne designu iSaloni v Miláně je v opuštěné továrně Fabbrica Orobia poblíž Prada Fondazione otevřena restaurace a během dne i pop-up café. K hlavnímu kulinářskému slovu se zde dostane japonská šéfkuchařka Sajaka Savaguči, která bude kouzlit s italskými produkty nad otevřeným ohněm.
Dalším místem je Basilej (15.–22. června), kde se Ona během Art Basel vrací na místo, kde už jednou před třemi lety byla: do bývalé vodní nádrže. Přizvaným šéfkuchařem je Antoine Villard, který působil v pařížském podniku Septime.
Nakonec zamíří Ona u příležitosti festivalu Rencontres de la Photographie do Arles (1.–10. července). Pop-up se zde odehraje v bývalých stájích, kde ve vypuštěném bazénu rozbalí svou kuchyni šéfkuchař, jehož jméno bude brzy zveřejněno.
