Je gastronomie odvětví, které by mělo dostávat 28. října medaile ve Vladislavském sále? Zaslouží si kuchaři být po boku sportovců, herců, hudebníků či filmařů? Pokud se na to díváme z pohledu národní identity a kultury, nelze od nich přínos kuchařského umění a stolování oddělovat.
Doba, kdy prapor za lepší jídlo i povědomí o tom, co to vlastně znamená, nesl hlavně Zdeněk Pohlreich a jeho pořad Ano, šéfe! v dřevním období roku 2008, je pryč. Od těch časů naše food scéna zažila zásadní rozvoj spojený s talentem, dřinou a ochotou dělat kvalitní restaurace.
Koneckonců, ocenili to i michelinští komisaři a dnes se Česko může pochlubit řadou restaurací s jednou hvězdou, a to i v regionech, a dokonce také podnikem s hvězdami dvěma.
A není to jen o restauracích, co teprve pivo, které je synonymem české kultury po celém světě? „Plzeňský ležák je už skoro 184 let součástí české pivní kultury. Česká pivní kultura je pevně spojena s naší gastronomií. Nejen s gulášem, ale i s dezertem se dá párovat pivo, to vám potvrdí každý šikovný šéfkuchař. A proto by si i česká gastronomie zasloužila státní vyznamenání, nikdo z gastra zatím takovou cenu nezískal, a přitom máme tolik skvělých kuchařů a restauratérů,“ namítá Václav Berka, sládek Plzeňského Prazdroje.
Spolek Nová česká se rozhodl to změnit a vyzval celou gastro komunitu, aby začala aktivně posílat nominace na Pražský hrad. Není to přitom žádný výjimečný nápad v evropském kontextu. V Británii nosí Řád britského impéria Gordon Ramsay, Jamie Oliver i Clare Smyth, Paul Bocuse dosáhl na třetí nejvyšší hodnost francouzského Řádu čestné legie. Itálie loni dokonce zřídila speciální ocenění výhradně pro gastro osobnosti, uděluje ho premiér země.
Profesorka Irena Korbelářová, děkanka Filozoficko-přírodovědecké fakulty Slezské univerzity v Opavě, zasazuje celou debatu do širšího rámce: „Kuchařina, ta vysoká, oduševnělá a tvůrčí, byla vždy považována za umění. A je-li dělána s rozmyslem a pochopením pro tradice, ale i modernu, pak je nositelem toho nejlepšího z naší české regionální či národní kulinární kultury a každodennosti,“ vysvětluje.
Nejde přitom jen o abstraktní debatu o kultuře. Jde o konkrétní lidi, kteří obor posunuli. V gastro komunitě se skloňuje hned několik jmen od Tomáše Karpíška z Ambiente, který vybudoval jedno z nejrespektovanějších gastronomických impérií v zemi, přes tvůrce Gastromapy Lukáše Hejlíka až po řezníka Františka Kšánu, jenž změnil způsob, jakým Češi přemýšlejí o mase a řemesle.
„Gastronomie by měla být mezi oceňovanými obory, protože to není jen práce o vaření. Je za tím obrovské množství disciplíny, kreativity, fyzické i psychické práce a zároveň schopnost dělat lidem radost a vytvářet zážitky. A hlavně, kvalitní gastro posouvá celý obor dopředu, inspiruje mladé lidi a ukazuje, že také kuchařina může být světová profesionální kariéra,“ shrnuje šéfkuchařka Kristína Nemčková.
Otázka je, proč trvalo tak dlouho si uvědomit, že gastronomie je součástí kultury. Odpověď musíme hledat jako skoro všechno v dějinách.
Představme si tradiční hospodu – místo, kam se chodí najíst a napít. Jen málokdo si ji však automaticky spojí s kulturou, estetikou nebo společenskými pravidly stolování. Dodnes často oscilujeme mezi idealizovanými vzpomínkami na první republiku či Rakousko-Uhersko a přetrvávající hospodskou žoviálností, pro kterou jsou typické lokty na stole, mluvení s plnou pusou nebo přesvědčení, že na způsobu servírování a stolování vlastně nezáleží.
Jak tohle souvisí s oceněním pro gastronomii? Jídlo je přece kulturní událost a tak bychom k němu měli přistupovat.
Foto Nová česká
Dnes máme kuchaře, kteří byli na zkušené v těch nejlepších podnicích světa a vracejí se domů. Restauratéři začali vědomě pracovat s českými surovinami, příběhem místa, sezonností. Je tu nejen Michelin, ale vznikají žebříčky nejlepších šéfkuchařů, průvodce, podcasty, festivaly věnované jídlu jako fenoménu.
Tohle všechno slouží nejen hostovi, ale také jako vzor kariéry pro mladé lidi, kteří mohou chápat, že sice je mnohdy „hotelovka“ nenaučí tak, jako kdyby studovali prestižní zahraniční školy, ale když se budou snažit, někam to dotáhnou.
A proto nezbývá než toto přání uzavřít myšlenkou Jiřího Eichnera, předsedy Staré gardy kuchařů a cukrářů, organizace sdružující aktivní kuchaře a cukráře ve věku 75 a více let. „Gastronomie je ukázka kultury národa, života lidí. A reprezentanti gastronomie by si zasloužili uznání a vyznamenání.“ Tak třeba jednou si například Oldřich Sahajdák a další pomyslně připnou ke své michelinské hvězdě i medaili.
