skip to main content
Rozhovor

Chytneš přírodu za vajca a dostaneš z ní to nejlepší. Martin Žufánek o práci, mamonu i respektu k alkoholu

8 minut čtení

Poslední loňské vydání tištěného Forbesu uzavíralo rok, který byl pro mnohé plný špatných zpráv. Jenže my vám naservírovali GOOD NEWS protože jsme Forbes a víme, že na cestě peklem se nemá člověk zastavovat.

Kromě porce dobrých zpráv přineslo prosincové číslo také několik inspirativních rozhovorů. A ten, který jednoznačně zarezonoval nejvíc, vám teď přinášíme i tady na Forbes.cz, protože v něm zaznívají slova vpravdě nadčasová.

* * *

„Měli jsme hezký plán pokecat si včera, viď? Naplánované to bylo bezvadně,“ glosuje Martin Žufánek náš rozhovor, který měl probíhat v pátek v šest večer, ale reálně započal až v sobotu před čtvrtou odpolední.

Sedíme ve společenské místnosti v jeho rodných Boršicích, z jedné strany na nás dopadá podzimní slunce, zatímco před námi se směje zeď s více než tisícovkou lahví, raritních i běžných. To ona ostatně může za dvacetihodinové zpoždění.

Připomnělo mi to jeden letošní letní večer, kdy jsem se vracel pěšky z večeře, vzal to přes Pařížskou a uprostřed ulice na mě z Bugsy’s baru vykoukl právě Martin Žufánek se sympatickou skupinou. Najednou bylo devět ráno a já byl v kanceláři na poradě. Ale o tom až jindy.

Reklama

„Alkohol je pro mě sociální záležitost. Jsem v alkobyznysu 20 let, a pořád mám před alkoholem obrovský respekt. Nejen na Moravě je spousta příkladů lidí, kteří alkohol nezvládli. Přepadli přes hranu a jsou z nich trosky. To mě děsí,“ vypráví Martin Žufánek, pozoruje svou zeď, aniž bych se vůbec na vztah k alkoholu stihl zeptat.

Dovedeš si představit, že bys dělal něco jiného než alkohol?

V žádném případě. Já to bezmezně miluju. Chytneš přírodu za vajca a dostaneš z ní to nejlepší, to nejkoncentrovanější. Vezmeš 10 kilo švestek a uděláš z toho jeden litr slivovice. Z kvasu vyteče čistá a čirá tekutina, esence přírody. A to samé s bylinami. Představ si, že vezmeš hromadu pelyňku a vydestiluješ z ní trochu absintu, který vydrží 100 a více let. Je to zázrak, nádhera, to nejlepší, co matička země dala. To mi nikdo nevymluví.

A baví tě něco víc než destilování?

Možná stejně jako destilování mě baví poslouchání hudby. Asi sis všiml, že v každé místnosti mám reproduktory, mnohdy nejen jedny. Bez muziky bych byl úplně v řiti. Jsem už odmalička velký hudební fanoušek a dodneška například nakupuju gramofonové desky. Vždy mi hraje na pozadí muzika. Dokáže ovlivnit náladu, dokáže probudit novou myšlenku i navodit správnou náladu. Kdybychom tu pili absint a do toho hrála cimbálovka, po pár minutách bys proskočil tím oknem.

K alkoholu musíš dospět.

Opiješ se někdy sám?

Dovedu to, ale nedělám to. Já ani nemám rád opilé lidi, nemám rád jejich společnost. Když se opiješ, znamená to, že jsi selhal. Pil jsi víc, než bys měl. Mně by ani nevadilo, kdybychom v Česku zavedli to, co mají ve Státech – že by se mohlo pít až od jednadvaceti. K alkoholu musíš dospět, pochopit, že je to svině, se kterou musíš zacházet opatrně.

Nejdeš tím trochu proti sobě?

Říkám, co cítím. I proto třeba nemáme sedmičkové ani litrové lahve, ale jen půllitrové. Litrová lahev alkoholu mi přijde sprostá… Že si toho kupuješ moc najednou. Mám rád, když si koupíš půllitrovou lahev, naleješ si panáka, dejme tomu dobré slivovice, a řekneš si, jo, já se mám dobře. Snažím se to dělat hezky, gentlemansky. No a pak mě vytočí, když někdo řekne, že dělám alkohol, že je to dílo ďábla! A strašně mě mrzí, že takoví vinaři jsou chváleni, dělají prý kulturní tradici a já nevím, co všechno. Jako by se lidé ve sklepech neopíjeli jako mužici, nezpívali a nedělali podobné nesmysly. Vezmi si, že třeba ve Francii jsou koňakové domy, které jsou 200 let staré. Dvě staletí! A ty rodiny jsou tam vážené, nikdo se na ně nedívá skrz prsty, naopak. U nás to funguje jen s vínem, bohužel.

Ty bys alkoholovou dynastii chtěl?

To je celý náš princip. Na začátku jsme si řekli, že zakládáme generační byznys. Že jsme nultá generace, otcové zakladatelé, a že dáváme vzniknout něčemu, co převezmou naše děcka a potom děti jejich dětí a tak dále. Jen se podívej na náš lihovar nebo se jen rozhlédni kolem sebe, podívej se na ty zdi, na ty betonové prvky, na obrovský stůl z masivu. Kdyby nám na tom nezáleželo, jsme v plechové montované hale, tam bychom též v pohodě mohli destilovat. Já vážně doufám, že to za 200 let budou pořád mít naši potomci a třeba si na mě vzpomenou.

Příběh je to známý: tatínek vás naučil destilovat slivovici, se kterou jste začali. Dnes ale máte skoro 30 dalších produktů a všechny jsi vymyslel ty. Nestojí a nepadá náhodou celý lihovar Žufánek s tebou?

Co si budeme povídat, stojí a padá, no. Od slivovice jsou to všechno moje nápady. Bráchu ani taťku by nenapadlo udělat absint, gin nebo macerovat masožravou kytku a další voloviny. Oni jsou rádi, když udělám nějaký produkt, o nějž je bitka, jako třeba o limitovanou edici ginu OMFG. Neřeknou to, ale jsou rádi. Nakonec je to ale pochopitelně práce nás všech, sám bych to neudělal.

Řeším, co chci pít já.

Jak je možné, že nikoho z tvé rodiny nenapadlo dělat gin, a tebe ano?

Já miluju chutě a vůně a pořád něco degustuju, buď v jídle, nebo v alkoholu. Často mívám různé „aha“ momenty v restauracích, protože kuchaři pracují s více chuťovými komponenty. Něco jím, zaujme mě to a už přemýšlím, jak by to chutnalo destilované. Takhle jsem třeba objevil jeden z nejvzácnějších pepřů na světě, který jsem nakonec použil ve svém ginu. Je pravda, že hruškovice je logická, meruňkovice je logická, ale třeba gin je výsledkem degustací řady ginů i jídel a hledání toho, co chci já. I proto je drtivá většina lahví na policích vedle nás odjinud. Moji známí lihovarníci se často diví, proč návštěvníkům ukazuju konkurenční produkty. Jako kdyby lidé nevěděli, že existuje jiný alkohol!

Představ si, že bych tady seděl a ochutnával jen naše věci, tak si na ně zvyknu a absolutně nikam se neposunu. Když ale ochutnáš dvacet ginů, dvacet absintů, začnou se ti v hlavě motat chutě a vůně a začneš si říkat, co ano a co ne. To celé získáš pouze neustálým ochutnáváním. Zkratky neexistují.

Začínáš tedy u sebe? Neřešíš, co chce trh?

Řeším, co chci pít já! Dám příklad – poslední kontušovka (bylinný likér populární hlavně na počátku 20. století, pozn. red.) vznikla v době, kdy jsem ještě nebyl na světě. Jako všichni jsem ji znal pouze ze Švejka, ale toužil jsem ji ochutnat, byl jsem prostě zvědavý, tak jsem ji vyrobil. První šarže byl padesátilitrový demižon pro mé potřeby, ale protože jsem blbec, udělal jsem z toho i spoustu vzorků a poslal je kamarádům. Ti mi řekli, že by mi za to snad dali i nějaké peníze. No a od té doby je to náš snad nejprodávanější likér. Tím chci říct, že zde nemáme žádný board, neprovádíme žadné A/B testování, nic takového. Prostě se ráno vzbudím s tím, že chci kontušovku, a udělám si kontušovku.

Reklama

A tak je to vždy?

Naprosto. S oblibou říkám, že kdyby mi přestal chutnal absint, do týdne to zákazníci poznají, protože by můj absint zkrátka nebyl. Přestal bych jej vyrábět. Vím, že velké lihovary to tak mít nemusí, ale když ti něco nechutná, jak to sakra můžeš dělat?

Protože to může být ekonomicky racionální?

I kdybych toho absintu ročně prodal za 10 milionů, vykašlal bych se na to. Bez legrace. Je totiž, kamaráde, strašně důležité, aby tě nepopadl mamon. Musíš mít nastavené jisté hodnoty a priority a těch se držet. Když děláš generační byznys, nemá ti jít o to, dostat investici do roka zpátky. To je pitomost.

Občas mi lidé píšou, proč něčeho neděláme víc, když je o to zájem. Třeba ten OMFG gin – mohl bych ho destilovat milion litrů, mohl bych ho destilovat celý rok. Ale já udělám limitovanou edici 1200 lahví, ta se vyprodá během pár minut a hotovo. A rozdíl, když něco hrneš po kamionech, nebo toho uděláš 600 litrů, je pak to, čeho si lidé považují a proč ti věří. Vždyť já sám jsem svou lahev OMFG 2014 v balení s 2015 koupil od někoho nazpět za pětatřicet tisíc. Původně jsem je přitom prodával za tisícovku.

Co ti letos udělalo největší radost?

Asi to, že v situaci, kdy je globální pandemie, všechno padá a na celý rok ti zavřou největší prodejní kanál, máš byznys, jehož se to v zásadě nedotklo. Svět hoří, ale ty tím proplouváš. Nechci znít vychloubačně nebo někoho naštvat, ale my možná budeme mít letos větší obrat než v minulém roce. Dokázali jsme vybudovat byznys, kterým největší krize v moderní historii neotřásla. Z toho mám fakt radost.

Ty tady teď sedíš, dole pálíš, co chutná primárně tobě, sklad máš skoro vyprodaný, nikam se netlačíš a byznysu se daří. To je přece fascinující.

Rok 2020 je pro lihovar Žufánek totální proof of concept. Když už jsme takto přežili tento rok, zvládneme všechno. Podle mě to hodně souvisí s tím mamonem. Naplno jsem si uvědomil, že mi stačí to, co vyrábím, a že mi stačí ta fanouškovská a odběratelská základna… Že mám jistotu. A mít v dnešní době jistotu je super.

Jsi na to pyšný?

Jsem, protože tohle celé je výsledkem 20 let práce, docela tvrdé. Jsem pyšný na to, že jsme ty dvě dekády neměli žádnou velkou aféru a že jsme zůstali v pohodě. Sám občas vidíš, jak snadné je, když jsi nějakým způsobem úspěšný, sklouznout k tomu, že se z tebe stane nafoukaný pitomec. Troufnu si říct, že náš případ to není.

Čeho se v byznysu nejvíc bojíš?

No právě toho, že bychom něco podělali. Že bychom naštvali zákazníky. Vezmi si, že lidé jdou dneska do hospody a často říkají „jdeme na Žufánka“. Neříkají „jdeme na slivovici“. A to je obrovský závazek.

Máme nastavené limity, přes které nejede vlak.

Chceš nějak expandovat?

Žádné přikupování sadů, žádné rozšiřování výroby, žádné najímání nových lidí. Všechno, co od nás kdy zákaznici pili, jsem vydestiloval já nebo brácha. A tak to zůstane, dokud to nepřevezmou děti. Pak ať už konají po svém.

Není ale modus operandi byznysu růst?

My máme dnes nastavené limity, přes které nejede vlak, a nesnažíme se to rozšířit. Viděli jsme, jak to může dopadnout, když se honíš a jsi neustále ve stresu. Zkolabuješ velice jednoduše, jako se stalo bráchovi, když dočasně ztratil zrak. Pak toho lituješ, ale už je pozdě. Brácha naštěstí zase normálně vidí, ale celá tahle eskapáda vznikla kvůli stresu. I proto letos opět v prosinci zavřeme e-shop.

Od roku 2013, kdy jste začali prodávat první gin, se objevilo relativně hodně lihovarů, které vás částečně začaly kopírovat. Vadí ti to?

Já jsem asi rád za to, že jsme tady vyšlapali cestu ovocným pálenkám, ginům a absintům. Sám vidíš, že jakýkoli nový gin dnes v České republice vznikne, stojí stejně jako náš gin. Vědí, že Žufánek má gin za 520 korun a že to prodá. Proč to nikdo neudělal před rokem 2013? Protože by se jim lidé vysmáli. V tomto ohledu to mají nové lihovary šíleně jednoduché. Dvacet let učíme zákazníky, že alkohol je drahá záležitost a je v pořádku koupit lahev slivovice za 450 korun – dnes kdokoli opustí korporát, nastartuje lihovar, a i když třeba neudělá dobrý produkt, prostě to prodá. A to je ještě v pohodě, s trochou nadsázky to beru jako náš dar českému národu.

Mrzí mě ale, když nový výrobce nastoupí do baru a tam začne vykládat, že by měli vyměnit toho Žufánka, protože je v každé hospodě a tak. Že oni jsou ti rukodělní a on je ten velký. Tohle se děje víc, než si dovedeš představit, a děsivě mě to štve.

A tímto stylem se dá prorazit?

V našem byznysu je extrémně důležitý respekt. Nejhorší, co můžeš udělat, je přijít do baru a jako nový výrobce říct o konkurenci, že je horší. Já za spoustou barmanů jezdím 20 let, známe se jako rodina. Takže ne, tohle není vítězná strategie. Všimni si, že já nemám problém pochválit konkurenční produkt. Když mi něco chutná, klidně to na Instagramu nebo na Facebooku pochválím. Přijde mi to naprosto přirozené, ale neznám jiného výrobce, který by to dělal.

Nejsme přejícný národ.

Nerad bych ti něco vnucoval, ale nepopsal jsi teď do jisté míry českou mentalitu?

No bohužel popsal, je to náš problém. Nejsme přejícný národ. Kdyby náš lihovar vznikl v jakémkoli americkém městě a takto se mu dařilo, při vjezdu do toho města bude pod cedulí napsáno, že tady vznikl Žufánek. Protože jsou za takové věci rádi, šíří to slávu města. Ale tady? Úplně obráceně. Za dvě dekády, co tady jsme, sem nikdo z Boršic nepřišel, aby si koupil lahev. Ani jeden člověk. První roky jsme měli nejbližšího odběratele v Břeclavi, padesát kilometrů odsud. Přijdu dolů do vesnice a někdo mi řekne, že o nás četl a drží palce. Otočíš se a on tě brutálním způsobem pomluví a udělá z tebe zlého kapitalistu. Úspěch se neodpouští a závist je brutální.

Související vydání

Asi musíš připomínat, že ti na začátku maminka vynadala za nové boty za 700 korun…

Tohle nikdo nevidí, každý vidí jen úspěch. My přitom byli dlouhou dobu totálně v háji, nějaký breaking point přišel po 12 letech, po metanolové aféře. Maminka byla tenkrát skutečně zklamaná z toho, že jsem si pořídil nové boty za pár stovek, že ty staré by ještě vydržely. Když si pak uvědomila, za co přesně mi vynadala, byla smutná ještě víc. Byli jsme na tom tak špatně, že jsme chtěli část našeho areálu pronajmout nějaké lékárenské firmě, aby zde skladovala léky. Naše přírodní produkty byly od začátku prostě dražší a nájezd byl dlouhý.

Přesně si pamatuju, jak nás jeden brněnský velkoobchod tlačil do výroby tuzemáku, protože slivovice je prý plná Morava a prodávat se nebude. My jsme seděli ve skladu na kartonech od slivovice, která byla všude kolem, protože se neprodávala, a říkali jsme si, jestli fakt nemáme začít dělat nějaké prosté míchačky, nějaký tuzemák.

Proč jste vydrželi?

Prostě jsme uvěřili, že se to jednou zlomit musí. Kde bychom dneska byli, kdybychom bývali ten tuzemák udělali… No, v prdeli.

Celý rozhovor s Martinem Žufánkem v nezkrácené podobě najdete v prosincovém vydání časopisu Forbes.

Reklama
Reklama