V Praze vyrostla pekárna, která je skrz naskrz italská. Vrátíte se tady vzpomínkami k tomu skvělému bílému chlebu, který jste měli v Apulii, nadýchanému sendviči z focaccii nebo sladkému cornettu a ricottou plněnému cannolu, co si pamatujete ze snídaně na stojáka v Itálii.
Italskou pekárnu Arte Bianca založili společně Giacomo Candido, původem ze Sicílie, a Jan Valeš. „Myšlenka společné pekárny je hodně stará. Známe se nějakých dvanáct let od doby, kdy Giacomo přišel do Prahy, a chtěli jsme spojit naše zkušenosti a znalosti,“ uvádí Valeš.
Ten dříve zastával pozici obchodního a marketingového ředitele ve společnosti provozující sítě restaurací, výrobny a gastrozařízení. Candido po příchodu do Prahy budoval pro Wine Food pekárnu, cukrárnu a sekci pizzy.
Myšlenka společného projektu uzrála v době covidu, kdy oba cítili, že je správný čas nejen na trhu, ale také mentálně u nich samotných.
„Dva roky jsme strávili intenzivním plánováním při společném sezení u kávy. Měli jsme naplánované budgety a investice a hledali jsme správné místo. Po cestě byla spousta slepých uliček, ale nakonec nám prostor na Bělehradské skvěle vyhovoval a díky opravdu detailnímu plánování od stolu neproběhly žádné velké kotrmelce,“ shrnuje Valeš.
Valeš s Candidem nechtěli vytvořit jen pekárnu, ale prostor, kde se lidi budou cítit dobře a budou znovu prožívat vzpomínky ze svých cest po Itálii. Což věří, že se jim povedlo.
„Chodí k nám zákazníci, kteří vzpomínají na ciabattu, jakou měli v Itálii, nebo maritozzo z Říma. Víc než polovinu zákazníků známe osobně a vrací se k nám Italové, což je pro nás vlastně nejvíc. A potvrzení, že to děláme dobře,“ dodávají.
Právě sortiment je tím, co dělá z Arte Bianca unikátní pekárnu. Všechno, co si tady dáte, je stoprocentně italské a jen z italských surovin včetně mouky. Každá je totiž specifická pro daný region a pečivo a znovu se začínají objevovat staré odrůdy obilovin, které pečivu dodávají mnohem intenzivnější chuť.
V Arte Bianca je nabídka opravdu široká: od ciabatt, chlebů pšeničných, žitných, multicereálních přes plněné focaccii a řadu sladkých specialit. Nabídka se navíc během dne mění, takže ráno ochutnáte něco trochu jiného než odpoledne.
Foto Michael Tomeš
Kdybych měla ale vyzdvihnout pár věcí, které opravdu jinde budete těžko hledat, tak jsou to italská cornetta, římské maritozzo a naprostá specialita, chléb pane di Pompei. Italské cornetto připomíná croissant, ale do těsta se navíc dává vanilka, pomerančová kůra a vejce, což mu přidává na chuti a křehkosti.
Plní ho jemným vanilkovým krémem, fantastickým pistáciovým, čokoládovo-lískooříškovým nebo třeba meruňkovou marmeládou. Maritozzo můžete znát z Říma, kde si ho místní dávají ráno s cappuccinem. Jde o máslovou briošku plněnou šlehačkou.
Candido ale rád přidává něco navíc, a tak v jeho verzi najdete pod šlehačkou i pistáciový nebo vanilkový krém. „Zákazníci, kteří maritozzo v Římě ochutnali, chválí i to naše,“ skromně přiznává.
V tomto případě by podle mě měla jít skromnost stranou. Mě římská verze příliš neuchvátila, i když jsem ji ochutnala v jedné z nejvyhlášenějších pekáren. Zato tahle podoba z Bělehradské za to stojí, přidaný krém pozvedne maritozzo na úplně jiný level.
Dalším unikátem je chléb pane di Pompei, jehož název odkazuje na historii města pod Vesuvem.
„Troufám si říct, že jsme jediní, kdo tento chleba dělá. Je to moje interpretace, protože logicky nemáme k dispozici mouku z tehdejších druhů pšenice. Používáme tři druhy mouky, z tvrdozrnné pšenice původní odrůdy senatore capelli, celozrnnou žitnou a pšeničnou a oba druhy kvásku,“ přibližuje Candido.
Peče se jen ve čtvrtek a v pátek a pro pekárnu si nechali vyrobit i speciální repliku raznice, která chleba rozdělí na osm dílů. „Stejně jako tenkrát, kdy si každý mohl utrhnout ten svůj,“ přibližuje Candido tento chléb nejen unikátního tvaru, ale i specifické kyselejší chuti a se silnější kůrkou.
Do pekárny vložili Honza s Giacomem investici v řádu jednotek milionů korun z vlastních zdrojů a od otevření loni na jaře jedou podle plánů, které počítají s provozním ziskem nejpozději do dvou let.
„Máme spoustu nápadů, ale chceme všechno otestovat a vyladit koncept tak, abychom mohli expandovat. V podstatě jedeme v testovacím režimu. V průběhu tohoto roku bychom rádi otevřeli druhou provozovnu a časem se posunuli i do regionů, ale nechceme nic uspěchat,“ přibližují majitelé pekárny své plány.
