Jak to dopadne, když přenesete středomořskou přímořskou restauraci do centra Barcelony? Pokud jde o jedny z nejlepších kuchařů světa a restauraci Compartir, tak na jedničku.
Compartir Barcelona je nejnovější projekt tria známých šéfkuchařů. Oriol Castro, Eduard Xatruch a Mateu Casañas se potkali při mnohaletém působení v ikonickém El Bulli. Tito tři zároveň stojí za restaurací Disfrutar, aktuálně třetí nejlepší na světě podle žebříčku The World’s 50 Best. O Disfrutar jste si mohli přečíst v tištěném Forbesu loni v září.
Compartir Barcelona je mladší sestrou restaurace Compartir v Cadaqués, která funguje v malém přímořském městečku asi dvě hodiny na sever od Barcelony už od roku 2012 a byla první restaurací těchto tří šéfkuchařů. Po deseti letech byl čas ji přenést i do Barcelony a i když otevřeli teprve v červnu tohoto roku, celkem nepřekvapivě se začala rychle plnit.
Barcelonský Compartir má na starosti Nil Dulcet, který v původním týmu Compartir působil od začátku a později se stal prvním hlavním kuchařem v Disfrutar.
Restaurace je jen kousek od známého bulváru Passeig de Gràcia v srdci města. Prostor je to velký, vzdušný a s detaily, které připomínají pobřežní městečka. Compartir ve španělštině znamená sdílet a o tom celé menu je.
Oproti Disfrutar nenabízí degustační menu. Všechna jídla až na výjimky jsou koncipovaná tak, aby byla servírovaná doprostřed stolu ke sdílení. Abyste toho ochutnali co nejvíc, je lepší vyrazit ve více lidech, jak to ostatně obecně u tapas bývá.
Menu je v Compartir postavené na klasických receptech a chutích, ale v moderní podobě a často v nečekané prezentaci.
Pokud patříte mezi milovníky ústřic, neměli byste tuhle část vynechat, vybírat můžete z několika studených i teplých variant, třeba s červenou řepou a prachem ze zmrzlého jogurtu, s černým česnekem a naopak bílou česnekovou omáčkou ajoblanco nebo třeba s tradiční katalánskou omáčkou suquet.
Z předkrmů jsme vyzkoušeli tuňákové cannelloni, ve kterých byste ale těstovinu hledali marně. Tuňákový tatarák je zabalený v plátcích tuňáka, proto název jídla, který cannelloni připomíná. Jemná ryba se úplně rozpadá na jazyku, strukturu dodávají praskající kuličky kaviáru ze pstruha a další chutě omáčky středomořských chutí, jakou jsou bylinkový olej, olivy, kapary nebo čerstvé bylinky. Skvělé jídlo na začátek.
Následovalo telecí carpaccio s foie gras, redukcí z portského vína, mandlemi a sýrem Idiazabal, naprosto fantastická kombinace chutí. Plátky telecího si pomocí pinzety zabalíte jako jakési taco, abyste všechny chutě propojili a postupně se vám v ústech budou uvolňovat. Skvělé jsou i slávky s omáčkou béarnaise s výraznou chutí estragonu nebo humr se špekem z iberijského vepře a jemně pálivou omáčkou z manga.
Mezi exotičtější jídla patří panenka z iberijského vepřového s pomerančovou omáčkou a kuskusem s mandlemi, rozinkami, čerstvou mátou a marockým kořením, perfektně připravené maso s tak akorát výrazným kořením a příjemnou kyselostí pomeranče.
Fantastický teplý dezert byl lískooříškový coulant s tekutým středem, doplněný o meruňkový sorbet. Z těch lehčích můžete zvolit „caprese“ nebo kokosovou krémovou omeletu, ale za nás vyhrál ten lískooříškový.
Ochutnat tady můžete i specialitu z Disfrutar, originální panchino s kaviárem a crème fraîche. Je to jídlo připravované technikou, kterou právě v Disfrutar vymysleli. Osmažený koblížek z nadýchaného brioškového těsta ze sifonové lahve a naplněné v podstatě čímkoli. Díky speciální technice je koblížek horký a naopak náplň zůstává úplně studená a krásně kontrastuje. Krémová smetana a kuličky kaviáru, které v ústech praskají, dodávají další texturu.
Ceny se pohybují kolem dvaceti eur za předkrmy, do pětatřiceti eur za hlavní chody a za dezert zaplatíte kolem devíti eur. S výběrem vína si nechte poradit, místní vinný lístek je dost rozsáhlý, a pokud nepatříte mezi velké znalce španělských vín, můžete se v něm ztratit.
Nemusíte tady nechat celou výplatu, a přesto dostanete skvělý servis a gastronomický zážitek na nejvyšší úrovni. Tak až zamíříte do Barcelony, nezapomeňte si udělat rezervaci s dostatečným předstihem.
7. 1. 20234 min
Kateřina Hýlová
Externí dopisovatelka
Ve Forbesu se říká, že život je bohatý a u jídla to podle mě platí dvojnásob. Od michelinského fine diningu s šampaňským po vyhlášený street food, tohle všechno mě v gastru baví. Moje články jsou o místech, kde se skvěle najíte, napijete, nebo najdete tip na další gastro trip.
