Snila o práci sládkové v malém pivovaru. Ukázalo se ale, že těžké sudy budou nad její síly. Sára Moravcová tak zamířila k vínu a po pouhých dvou letech v gastronomii otevřela vlastní podnik. Do brněnské Decca Bully vložila své úspory i představu večerů, které začínají jednou skleničkou a končí později, než jste plánovali.
Na první rande stačí sklenička. Jenže co když si máte pořád co říct, víno vám chutná a mezitím dostanete hlad? „Nikomu se nechce přerušit ten kouzelný okamžik a odejít z místa, kde se zrovna cítí dobře,“ vysvětluje Sára Moravcová, majitelka Decca Bully, vizi, která stála u zrodu podniku.
Když do místa na kraji brněnského centra vstupuji, pod nohama mám původní šachovnicovou dlažbu. Prostor se dělí do několika menších pokojů. Kdysi tu byly byty, potom patnáct let kavárna. Moravcová jejich členění zachovala, aby si tu hosté mohli najít své zákoutí a časem třeba i stůl, ke kterému se budou chtít vracet.
„Hledala jsem prostor, který už za sebou bude mít nějaký příběh,“ zmiňuje Moravcová při prohlídce.
Zamíříme do třetího pokoje, který má majitelka nejradši. Zelený pokoj zaplnila rostlinami a nábytkem inspirovaným brněnským funkcionalismem a na hlavní zeď pověsila reprodukci obrazu Oyster Dinner od Jean-Françoise de Troye.
„Když řeč vázne, je výjev z hostiny skvělým tématem ke konverzaci. Pokaždé, když se na něj zadívám, objevím něco nového,“ vysvětluje výběr.
Večeře, která rozhodla
K vlastní restauraci přivedla Moravcovou také jedna večeře. Tehdy ještě pracovala jako provozní v jiném brněnském podniku a gastronomii poznávala zblízka teprve krátce. Měla za sebou studium chemie a technologie potravin. Do laboratoře se jí nechtělo, obávala se monotónnosti práce. Lákala ji výroba piva, ale tam potřebovali člověka, který zvládne všechno.
„Hned na prvním pohovoru změřili moje fyzické dispozice a zjistili, že tahání beček nebude nic pro mě,“ směje se při vzpomínce.
Zkusila tedy vinařství. Člověk, který s ní vedl pohovor, ji však viděl spíš mezi zákazníky než ve výrobě. Doporučil jí manažerské místo v podniku, který se právě otevíral v Brně.
Tam proběhla večeře s párováním jídla a vína. Pro Moravcovou to byl také první bližší kontakt s naturálními víny. „Překvapily mě chutě vín i jejich kombinace s pokrmy i to, kolik radosti může přinést několik hodin u společného stolu. Bylo to kouzelné, nemohla jsem se přestat usmívat a v té chvíli jsem si uvědomila, že to je to, co chci dělat,“ vzpomíná.
Něco z toho pocitu znala z domova. Společné jídlo mělo v její rodině vždycky důležité místo. „U nás doma neplatilo nikdy takové to ‚u jídla se nemluví‘. Bylo to naopak. U jídla jsme si vždy povídali,“ vypráví s nostalgií.
Během dvou let si vybudovala tým, který její nadšení sdílel. A když podnik na jaře 2024 skončil, nechtěli se rozloučit. A právě tehdy se zrodila myšlenka otevřít něco svého.
Foto: archív Sáry Moravcové
Moravcová se ujala role majitelky a vložila do projektu vlastní peníze. Podpořil ji také externí investor, kterého poznala jako hosta v předchozím zaměstnání. Tým tedy měla. Zbývalo najít prostor. „Obvykle se první hledá prostor a pak tým, já to ale měla naopak,“ zmiňuje.
„Nakonec to zabralo přibližně devět měsíců. Dalších devět měsíců pak trvala rekonstrukce. Mezitím se postupně dotvářela podoba restaurace, kterou jsem si sama navrhla,“ popisuje Moravcová proces, který společně s rozjezdem vyšel na zhruba čtyři miliony korun. „Náš podnikatelský plán počítá s návratností nákladů na rekonstrukci do šesti let,“ doplňuje.
Otevřeli v říjnu 2025. Pro Moravcovou to byl první vlastní podnik a po poměrně krátké praxi také velký krok. „Říká se, že štěstí přeje odvážným. Tak uvidíme, jak moc to platí,“ konstatuje se smíchem.
Z trhu na talíř, pokaždé jinak
V Decca Bulle si host vybírá z deseti jídel. Za měsíc je vystřídá deset nových, takže i pravidelní návštěvníci mají pokaždé co objevovat. Kuchyně se řídí tím, co právě dozrává a co nabízejí místní pěstitelé.
Název Decca Bulla napovídá, co tu hosty čeká. První část odkazuje k deseti jídlům na menu, druhá k bublinkám ve víně. „Deka jako deset, deset jídel, bula jako bublina,“ vysvětluje Moravcová. Má ale i další výklad: deka připomíná jednotku hmotnosti, deci zase míru, po které se nalévá víno. Jídlo a víno se tak potkávají už v samotném jméně.
Bublinky tu přitom mají zvláštní místo. „Snažíme se ukazovat, jak široký svět šumivých vín ve skutečnosti je,“ říká Moravcová. Hosté mohou ochutnávat vína z různých zemí a regionů, vyrobená odlišnými metodami i z různých odrůd, a objevovat, jak rozmanitá mohou být.
Kuchyni vede Tomáš Dolníček, kterému při sestavování menu nechává volnou ruku. Spolu s ním tu vaří další tři kuchaři. „Já do toho vůbec nezasahuju,“ říká Moravcová.
Zatímco se věnovala rekonstrukci, Dolníček celé měsíce chodil na nedaleký Zelný trh a zapisoval si, co je v jakém období k dostání, vymýšlel, co se z toho dá uvařit a navazoval kontakty. „Odebíráme hlavně od místních producentů,“ zmiňuje podnikatelka.
Sezonnost tu ale nekončí u výběru surovin. Menu má odrážet také náladu daného období, počasí i chutě, které s sebou přináší. Někdy se do něj promítají i tradice a historie. „Září může být ještě teplé, ve znamení babího léta, zatímco v říjnu už přirozeně vyhledáváme úplně jiné chutě a jídla,“ vysvětluje Moravcová.
Mění se i to, zda máme chuť na něco lehkého a svěžího, nebo na teplé jídlo, které zahřeje. Právě proto v Decca Bulle obměňují menu každý měsíc, nikoli jen čtyřikrát do roka podle ročních období.
Na konci měsíce se tým sejde u zkušebního vaření. Kuchaři představí jídla i postupy, Moravcová k nim hledá vína. Poslední týden v měsíci je pro kuchyni nejnáročnější: stále vaří aktuální nabídku a už připravuje tu další.
Foto: archív Sáry Moravcové
Foto: archív Sáry Moravcové
Foto: archív Sáry Moravcové
Foto: archív Sáry Moravcové
I obyčejná žemlovka dá v téhle kuchyni pořádně zabrat. Dolníček kvůli ní nejdřív připraví vlastní listové těsto a upeče croissanty. Teprve pak je roztrhá a pustí se do samotného dezertu. „Kdo udělá croissanty na to, aby je roztrhal?“ směje se Moravcová, když popisuje dezert z říjnového menu.
Jindy šéfkuchař natrhá plody lípy, upraží je, rozemele a použije místo vanilky do crème brûlée. Tradiční francouzský dezert tak dostane chuť českého stromu.
Moravcovou podobné nápady baví i proto, že v nich poznává lidi, se kterými pracuje. Každý z kuchařů má vlastní zkušenosti a rukopis. Jeden se dříve věnoval marocké kuchyni, další se znají z někdejší brněnské restaurace Koishi.
Sklenička bez závazku
Stejnou volnost, jakou mají kuchaři při vymýšlení jídel, chce Moravcová nabídnout hostům při výběru vína. V nabídce má přibližně 250 etiket, převážně od malých vinařství pracujících naturálně či biodynamicky. Ochutnávat je lze po skleničkách. Celá láhev totiž může být velký závazek. Zvlášť když si člověk zatím není jistý, co mu chutná, nebo jak dlouhé bude ono první rande.
Obsluha se proto nejdřív ptá na chuťové preference a přinese malý vzorek. Když hostovi nesedí, hledá se dál. Moravcová nechce, aby měl někdo pocit, že musí zvládnout výslovnost francouzské odrůdy nebo ve víně najít přesně to ovoce, o kterém se píše. „Nejdůležitějším indikátorem při výběru je chutná–nechutná,“ říká.
Foto se svolením Sáry Moravcové
Dvě stě padesát etiket samozřejmě neznamená stejný počet současně otevřených lahví. Tým pracuje s menším výběrem, například s dvanácti, které střídá. Pokud má ale host konkrétní přání, otevře i další. „Nesnažíme se prodat za každou cenu něco, co je otevřené,“ vysvětluje majitelka.
Možnost ochutnávat po skleničkách ovšem něco stojí i restauraci. Otevřené víno nevydrží v nejlepší kondici neomezeně dlouho a u šumivého postupně mizejí bublinky. Co se nestihne vypít včas, musí podnik odepsat.
Host se přesto nemusí cítit zavázaný k celé láhvi ani velké večeři. Deci vína začíná na 111 korunách. Kdo chce ochutnat víc z kuchyně, může si objednat šestichodové degustační menu za méně než tisíc korun a připlatit si k němu vinné párování.
„Je úplně v pohodě, aby sem člověk přišel na skleničku a dal si k tomu třeba jenom talířek s francouzskými sýry,“ říká Moravcová, která chce, aby návštěva byla dostupná i pro obyčejný večer, kdy si člověk potřebuje trochu spravit náladu. Bez výročí, oslavy a dlouhého plánování.
Na cappuccino vedle
Ve vstřícnosti k hostům má přesto jasné hranice. Espresso ani cappuccino v Decca Bulle nenabízejí. Připravují zde jen filtrovanou kávu ve větší dávce, takzvaný batch brew. Důvod je praktický. Kvalitní espresso vyžaduje vybavení, školení a personál, který dokáže udržet jeho úroveň. Podnikatelka chce čas a peníze věnovat především jídlu a vínu. Za kávou z pákového kávovaru ráda doporučí některou z okolních kaváren. „My se prostě soustřeďujeme na to, co nám jde,“ říká.
Podobně přemýšlí o celé nabídce. Uvědomuje si, že úzké zaměření osloví jen část hostů. Nechce však postupně přidávat všechno, co si kdo vyžádá, a ztratit přitom vlastní směr.
I proto nevybrala adresu přímo v nejrušnějším centru Brna. Do Decca Bully lidé častěji přicházejí cíleně a předem se podívají, co je čeká. Méně náhodných návštěv znamená větší závislost na rezervacích, ale také menší riziko, že host uvnitř začne hledat úplně jiný typ podniku.
Léto bylo podle Moravcové lepší, než čekala. Rezervací přibývá a vedle nových hostů se vracejí místní. U některých už obsluha zná oblíbená vína i to, kde strávili dovolenou. Spokojenost hostů se odráží také v recenzích: rok po otevření si Decca Bulla na Googlu stále drží hodnocení 4,9 z pěti hvězdiček.
Vlastní rukopis ale ještě nezaručuje plné stoly. Moravcová ví, že když se lidé rozhodují, kam půjdou na večeři, Decca Bulla je jen jednou z možností. „Každý podnik je konkurencí. Všichni bojujeme o zákazníka,“ konstatuje.
Decca Bulla
Adresa: Kopečná 2, Brno
Otevírací doba: pondělí až čtvrtek 12–23, pátek a sobota 12–24
Větší obavu než z konkrétní restaurace má ale z toho, jak rychle se dnes lidé dokážou nadchnout a zase začít hledat něco jiného. Přemýšlí, jestli je bude její představa příjemného večera oslovovat i za pět let. Zatím však s týmem nechce měnit směr pokaždé, když se objeví nový trend.
„Chceme si zachovat identitu, přesvědčení a to, v čem jsme silní. Je ovšem otázka, jak moc to společnost dokáže ocenit,“ zamýšlí se.
Ani případný úspěch pro ni automaticky neznamená další pobočku. Decca Bulla stojí na lidech, kteří se potkali a chtěli spolu dál pracovat. Přenést nabídku jídel a vín jinam by šlo. Zopakovat stejnou souhru už je podle ní mnohem těžší. Další podnik by proto potřeboval vlastní příběh i jméno.
Když mluví o budoucnosti, představuje si hlavně hosty, kteří se pořád těší zpátky. Vědí, že tu ochutnají něco nového, potkají známou obsluhu a mohou přijít i bez velké příležitosti. Jen na skleničku nebo na partii šachů.
