Výčep je často synonymem čtvrté cenové někde na vesnici, kam si tak akorát skočíte pro pivo, jídlu se raději zdaleka vyhnete a rychle utíkáte pryč. Tuto představu ale v případě Výčepu v Korunní na pomezí Vinohrad a Vršovic můžete s klidným svědomím hodit za hlavu. Zcela jistě ji rozbije už první dojem. Když vkročíte dovnitř, pochopíte, že v tomto případě jde o moderní hospodu, gastropub v tom pravém smyslu slova.
Vstupu dominuje výčep, za kterým můžete potkat Petra Hornycha, manažera a spoluzakladatele sítě Kolektiv zastřešující několik dalších restaurací včetně Výčepu.
„Kolektiv jsme zakládali před třemi lety, abychom si mohli vyměňovat know-how, vzájemně si vypomáhat a neustále se posouvat dopředu,“ popisuje Petr myšlenku vzniku Kolektivu, který funguje na podobném principu jako Ambiente nebo Together restaurants.
Počáteční investice byla kolem šesti milionů. Do projektu vstoupilo několik společníků a do konce letošního roku by se podniku mělo podařit tyto úvěry splatit. Plánovaný růst zpomalil covid.
„Koncept jsme museli kompletně překopat a postavili jsme ho na hotovkách. Musím říct, že nás to vlastně zachránilo,“ vzpomíná na nedávné období Petr a dodává, že „oproti covidu jsou naše měsíční tržby asi dvojnásobné, mezi 1,2 až 1,5 milionu, ale zase o desítky procent narůstají náklady.“
Po prvním pohledu do menu šéfkuchaře Jiřího Hrachového vám dojde, že v případě jídla vás čeká něco netradičního, nejen doplněk k pivu. Naopak, k tomuto modernímu hospodskému jídlu se mimochodem skvěle hodí i víno, které ve Výčepu pečlivě vybírají.
Kuchyně ve Výčepu je slovy Jiřího česká s nádechem Valašska, ze kterého pochází. „Naší inspirací je Skandinávie, kde má regionální kuchyně mnohem větší tradici. Stejně tak chceme ukázat regionální vaření i my, kdy na Valašsku bylo jedno hospodářství, které celý rok žilo z toho, co zrovna vypěstovali, vyměnili se sousedy, zpracovali nebo co se během roku připravilo třeba na zimu,“ dodává.
Menu se neustále mění a respektuje sezonu. Některá jídla se na něm ohřejí třeba jen pár týdnů. „Každé jídlo je náš signature, na které máme sami chuť a tvoříme ho podle toho, co je zrovna k dispozici a v té nejlepší kvalitě,“ popisuje menu Jiří.
Pokud jste milovníky tataráku, ten místní byste neměli vynechat. Je to nejprodávanější jídlo a na menu zůstává stabilně, jen se jeho podoba sezonně mění. Může být třeba na křupavém francouzském toustu naplněném cibulovou marmeládou se žloutkovou emulzí, lanýžovou majonézou a štědrou dávkou čerstvých lanýžů. Skvělá kombinace výrazných chutí, teplého a studeného i textur.
Další ukázkou Jiřího kuchyně, kdy tradiční mění na netradiční, jsou smažené koblížky plněné krémem z modrého sýra, navrch s horským sýrem z farmy Krasolesí a s krásně aromatickou marmeládou ze spáleného citrónu a bezu, kterou by podle mě měli začít prodávat ve skleničce.
Na odlehčení ochutnejte dokonale letní jídlo, pečené papriky na ohni s paprikovým pestem, lískovými ořechy, mátou a sýrem „stračatela“, který si sami vyrábí. Máta dodává celému jídlu svěžest, pesto a smetanový sýr krémovitost a celé jídlo provází příjemná kyselost.
Mezi místní speciality patří pečené morkové kosti nebo karboš v housce. Chodí se sem i možná trochu nečekaně kvůli větrníku plnému vanilkového a karamelového krému s lískovými ořechy.
Připravují ho na minutku, takže si můžete být jistí, že bude zatraceně čerstvý, a troufám si tvrdit, že se řadí mezi nejlepší v Praze. Skvělý je i vláčný kvasový chleba s křupavou kůrkou, který od začátku dělají stejným postupem pomalého kynutí 10 až 12 hodin.
Menu ve Výčepu je progresivní a nápadité a neustále přichází s novými nápady. „Pořád jsme ale hospoda, ale taky jediná hospoda v michelinském průvodci, a tak chceme udávat trendy právě v této oblasti,“ říká Jiří. Jídla, která byla na menu před rokem, už by znovu neudělal, vylepšil by je.
Filozofií bylo už od vzniku Výčepu vyrábět si vše kompletně ve vlastní režii. Proto za lavicemi uvidíte spoustu naložených surovin nebo třeba vlastních infuzovaných destilátů, které se na menu objeví až ve chvíli, kdy budou v žádoucím stadiu.
„Chceme, abyste si u nás dali něco, co jinde nenajdete. Jídlo musí být evoluce, svěží, zábavné, vlastně takové divadlo,“ uzavírá Jiří. Pokud jste ve Výčepu ještě nebyli, nenechte se o tento zážitek ochudit a nezapomeňte si udělat rezervaci.
