Protože ve Forbesu rádi píšeme o mimořádných lidech, kteří něco dělají mimořádně dobře, sledujeme dráhu barmana Alexe Kratěny už řadu let. A vzhledem k tomu, že si letos jeho londýnský podnik Tayēr + Elementary odnáší druhé místo v prestižní soutěži 50 World’s Best Bars, otevíráme vám článek o jeho životním příběhu, který původně vyšel v magazínu Forbes Life v roce 2016.
Ta zpráva způsobila koncem října loňského roku v barmanském světě slušný rozruch – šéfbarman Alex Kratěna, jeho pravá ruka Simone Caporale a dalších devět členů jejich týmu opouští londýnský Artesian. Tohle oznámení prolétlo kuloáry jen pár týdnů poté, co bar v pětihvězdičkovém hotelu Langham počtvrté v řadě získal prestižní titul nejlepšího světového baru v soutěži 50 World’s Best Bars.
Rozhodnutí o odchodu ale padlo o dost dřív, než zpráva proběhla tiskem. Když 8. října 2015 Kratěna – Čech, nebo ještě přesněji Moravák – a Ital Caporale přebírali za svůj bar další cennou trofej, věděli, že je to naposledy. Už odpoledne před vyhlašováním cen se vedení langhamského hotelu dozvědělo, že má měsíc na to, aby našlo náhradu za ty, kteří jeho bar tak proslavili.
„Artesian mi dal příležitost vyrůst, byla to skvělá doba. Vnímal jsem nás jako posádku pirátské lodi – byli jsme kamarádi, kteří tvrdě pracovali a stáli proti celému světu. Jenže i když jsem měl velkou míru tvůrčí svobody, nebyl jsem svým vlastním pánem,“ vzpomínal Alex Kratěna v podniku The Bike Shed Motorcycle Club v Shoreditchi ve východním Londýně, kde jsme se začátkem letošního října sešli na čaj. Doslova. Ovšem ne kvůli anglickým tradicím, to jen Alex dorazil trochu nastydlý. Přesto přijel na rozhovor na kole. „Jezdím na něm do práce a vlastně skoro všude. Je to mnohem rychlejší než auto a baví mě to,“ vysvětlil na úvod.
Náhoda tomu chtěla, že náš rozhovor probíhal přesně rok po předávání posledních 50 World’s Best Bars, a tudíž v předvečer těch letošních – Alexe za pár hodin čekal slavnostní galavečer, byť tentokrát nepatřil mezi nominované. „Konečně si to po těch letech skutečně užiju a budu si moct dát i drink, protože nebudu muset celou noc pracovat,“ radoval se, zatím oblečený v džínové bundě a s kšiltovkou na hlavě.
Za poslední rok se toho v jeho životě dost změnilo. A některé věci dokonce na první pohled – už v roli artesianského šéfbarmana byl Alex Kratěna příjemný a nanejvýš profesionální – jak jinak, tyhle dovednosti jsou koneckonců vlastní každému dobrému barmanovi. Teď u čaje v Shoreditchi ale vypadal ještě navíc šťastně a tak nějak živěji i přes začínající rýmu. Prý mu to v posledních 12 měsících říká hodně lidí. A prý mají pravdu. I když si večer nepůjde převzít pátou cenu za nejlepší bar.
Kratěna přitom stál u zrodu nového baru Artesian v roce 2007 a osm let ho jako head bartender i řídil. I když by to nedokázal úplně sám, dá se bez nadsázky říct, že měl zásadní zásluhu na tom, jak daleko se Artesian dostal. Tak proč opouštět hřejivé místo na výsluní? Částečně proto, jak sám říká, že „v nejlepším se má přestat a ne každý má to štěstí, že se mu to podaří“. Ale hlavně z toho důvodu, že někdy je podle něj potřeba nabrat nový směr a zariskovat – třeba otevřít si svůj vlastní bar. A právě tam Alex Kratěna na své úspěšné barmanské cestě směřuje.
V raťme se ale nejdřív o kus té cesty zpátky, protože příběh se jménem Alexe Kratěny má své kořeny dávno před Artesianem a šňůrou cen. Pětatřicetiletý Brňák, který i po 17 letech strávených v zahraničí pořád mluví příjemně měkce a používá výrazy jako „su šťastnej“, totiž v mládí rozhodně nesnil o tom, že se stane barmanem světového formátu. Sice si k téhle profesi přičichl už v 16 letech, kdy v Brně brigádničil v baru na Masarykově třídě a pak i v kasinu, nadšení pro tuhle profesi však přišlo až o dost později.
Zato ho už jako teenagera hodně lákalo cestování a taky byl podle vlastních slov trochu „průserář“. Takže sice měl po gymnáziu zamířit na univerzitu, ale pak si to rozmyslel a hned v 18 se vydal na zkušenou do Ameriky. Vůbec mu přitom nevadilo, že anglicky skoro neumí a že přesně neví, co tam bude dělat. „Amerika pro mě byla ta nejlepší škola do života, musel jsem se o sebe na sto procent postarat. Moje maminka je dokonce přesvědčená, že mě odjezd zachránil,“ usmívá se Kratěna.
Jeho první destinací po příjezdu do Států v roce 1999 byla Chesapeake Bay v Marylandu, brzy se ale přestěhoval do New Yorku. Jak to v dobrých amerických příbězích bývá, začínal tu od nuly – živil se mytím nádobí, ježděním s dodávkou, pracoval v mrazírnách. „Věřím, že když někam přijdete, měli byste skočit na první job, který se vám naskytne, abyste přežili. Pak už se chytnete,“ je přesvědčený Alex. A aby se mohl „chytit“ podstatně snáz, učil se ve volných chvílích angličtinu od kamaráda z Británie.
V roce 1999 se Alex Kratěna v New Yorku také poprvé postavil za bar v podniku Circle, tehdy jen s minimálními zkušenostmi z brněnských brigád. Uznává, že míchat drinky ho bavilo už tehdy, dlouho pro něj ale barmanství bylo prostě další práce a dobrý způsob, jak si vydělat. „Při pohledu zpátky musím říct, že jsem měl po dvacítce šťastná léta, kdy jsem se vlastně flákal, užíval si, cestoval po světě, jak jsem si vždycky přál, a neřešil kariéru,“ libuje si dnes Alex.
V USA právě kvůli chuti cestovat vydržel jen pár let. Kolem roku 2004 se nakrátko přesunul do Španělska a pak do Japonska. „Do Tokia jsem jel v podstatě naslepo, neměl jsem nic domluvené. Věděl jsem ale, že chci i tady pracovat za barem. A měl jsem štěstí, po týdnu jsem se chytnul,“ vzpomíná. V Japonsku strávil necelé dva roky a vystřídal za tu dobu několik podniků – třeba Piper, Hideout či Welfare. Kvůli rodině se stále občas vracel do Česka, nikdy tam ale dlouho nevydržel. Když se pak do Brna přece jen vrátil a přemýšlel, co dál, věděl, že kvůli práci s koktejly by bylo „nejvíc cool“ vypravit se zpátky do New Yorku nebo vyrazit do Austrálie či Londýna. A Londýn to nakonec vyhrál ze zcela pragmatických důvodů – byl nejblíž.
V Londýně, kam přišel v roce 2006, zpočátku přespával u kamarádů a věrný svému názoru na využití příležitosti dva týdny čepoval pivo v hospodě. Pak ale přišla lepší nabídka – dostal místo ve francouzské michelinské restauraci v Marylebone. Dál však pátral po tom pravém místě, až na internetu narazil na inzerát pětihvězdičkového hotelu Langham, který v té době sháněl někoho, kdo by pomohl se znovuotevřením jeho baru. Kratěna na přijímací pohovor dorazil s batohem plným skleniček, šejkrů a ledu, protože měl v plánu po něm vyrazit na koktejlovou soutěž. A uspěl. „Prý je zaujalo moje nadšení, když jsem dorazil s celou výbavou,“ směje se. „Ale myslím, že jsem je prostě ukecal.“
Když se pak Artesian v roce 2007 otevřel, Kratěna v něm nastoupil na pozici hlavního barmana spolu s jedním kolegou. Ten se však zanedlouho rozhodl vydat jinam a Kratěna po jeho odchodu využil šance a v roce 2009 začal bar vést sám. Konečně tak měl možnost chod baru skutečně ovlivnit a myslí si, že právě tohle pro něj byl ten nejlepší podnět začít brát věci skutečně vážně. „Jasně, barmanská profese mě bavila už předtím. Až tady jsem ale začal mít pocit, že je to to správné místo a správný čas něco vybudovat,“ vysvětluje.
Jeho vize byla jasná: vytvořit z Artesianu bar, který by svým hostům dopřál víc než jen příjemné posezení v luxusním interiéru (navrženém předčasně zesnulým irským designérem Davidem Collinsem, který se při jeho tvorbě inspiroval viktoriánskými kabinety kuriozit a Dálným východem, pozn. red.). Přál si, aby si hosté pokaždé odnášeli co nejzábavnější zážitek.
„Od začátku jsem věděl, že chci trochu netradiční bar, protože podle mě jsou klasické hotelové bary s jazzem a arogantním personálem poslední místo, kde by chtěl člověk pít,“ říká barman, který prý nejradši pije to, co má právě ve sklenici. „Tak jsme všechno nudné osekali a nechali to, co dělá bar barem, což jsou hlavně skvělé drinky, pozornost vůči detailům, hravost a péče o hosty.“
Aby mohl se svým týmem tuhle vizi naplnit, přišel s úplně novým barovým konceptem, postaveným na myšlence, že koktejlové menu má mít pokaždé nějaké téma a bude se každý rok měnit. Příprava každého takového menu byla náročná a zabrala několik měsíců. Nestačilo totiž jen mít několik druhů tekutin, šejkr a skleničku.
Koktejly v Artesianu vždy oslovovaly různé smysly a hostovu fantazii, takže se vám tady mohlo snadno stát, že jste si objednali koktejl a pak před vámi na stolku přistál velký slon postavený z lega s drinkem na hřbetě nebo třeba dřevěná krabička, z níž se po otevření vyvalil voňavý kouř a nápoj uložený uvnitř zářil, protože na dně krabičky bylo ukryté malé světélko. V takové chvíli vám pak ani nevadilo, že se cena za jeden koktejl vyšplhala i na 25 liber.
Když se Alexe Kratěny zeptáte, jak se z obyčejného barmana, který rozlévá panáky v hospodě, stane světová supertřída, u níž servírování drinků připomíná kouzelnické vystoupení a vzbuzuje ve vás úžas a nadšení, vysvětlí vám, že je za tím chuť objevovat, učit se pořád nové věci a hlavně spousta hodin intenzivní práce. Vzor pro svou práci podle svých slov nemá, i když obdivuje řadu osobností z různých profesí – například barmana Tonyho C, šéfkuchaře Ferrana Adriu či architekta Makota Tanidžiriho.
„Existují sice různé kurzy a semináře, ale podle mě by barman měl hlavně zkoušet různá místa, různé pozice, sbírat zkušenosti,“ vypočítává. „A i když to může znít banálně, hodně důležité je být šťastný. Jsem přesvědčený, že v Artesianu jsme byli úspěšní právě proto, že jsme se snažili být šťastní, dělat věci tak, aby nás bavily, a že jsme dokázali neustále přicházet s něčím novým,“ tvrdí. „A že naším cílem bylo mít každý večer plný bar, ne vyhrávat ceny.“
To první se artesianskému týmu dařilo naplnit vrchovatě a brzy došlo i na ty ceny, protože jejich kreativita neušla ani pozornosti odborníků z oboru – roku 2011 to bylo třeba ocenění za nejlepší koktejlové menu na Spirited Awards v New Orleans. V roce pak 2012 Kratěna, Caporale a jejich tým, který z velké části tvořili další Češi a Slováci (mezi jinými i Roman Foltán, člen našeho loňského výběru mladých talentovaných Čechů 30 pod 30, pozn. red.), poprvé získali ocenění jako nejlepší bar na světě ve 50 World’s Best Bars. Sám Alex v témže roce dostal titul nejlepšího světového barmana na Spirited Awards.
Abyste si dokázali představit, co vítězství v takové soutěži obnáší, vězte, že pro barmany a jejich bary je vítězství v obou z nich jako vyhrát olympiádu, nebo ještě spíš dostat Oscara. 50 nejlepších světových barů vyhlašuje každoročně v Británii magazín Drinks International. Proces výběru barů do soutěže je hodně podobný tomu, jaký absolvují agenti Michelinu při hledání nejlepších restaurací.
Porota složená převážně z expertů z branže má 400 členů a ti cestují po celém světě a tajně navštěvují a hodnotí bary. Každý rok z nich pak vyberou top 5 a ten s nejvyšším počtem hlasů získá absolutní vítězství. K hlavní pětici pak samozřejmě přibyde ještě dalších 45 barů do celkové padesátky. Proces výběru nejlepšího barmana na Spirited Awards je podobný, jen komise čítá něco přes 40 členů a vítěz je každý rok jeden.
Jak už jsme zmínili na začátku, langhamský bar nezůstal u jednoho vítězství a úspěch na „barmanských Oscarech“ si hned v roce 2013 zopakoval. O rok později znovu. Pak ještě počtvrté. A je možné, že by vítězné tažení pirátů z Artesianu mohlo ještě pokračovat. Alex a jeho tým se ale rozhodli vydat do neprobádaných vod, a jak to bylo dál, už víte…
A nebo vlastně zatím tak úplně nevíte. Alexův senzační odchod z Artesianu totiž není tečka za celým příběhem. Když už, tak spíš středník. Nebo jen čárka. „Nebudu lhát, odcházet po tolika letech z vrcholně seniorní pozice nebylo lehké. Cítíte tlak zvenku, nemáte žádnou jistotu a váš život se pohybuje nahoru i dolů. Taky si na vlastní kůži uvědomíte důležitost cash flow,“ vypočítává nad druhým čajem. „Já jsem tím krokem ale chytil nový dech.“
I když všichni pochopitelně napjatě očekávali, že přijde s hotovým konceptem nového baru, Kratěna se rozhodl dát si trochu načas a udělat si věci znovu po svém. Se Simonem Caporalem a několika dalšími profesionály z oblasti nápojů založili P(our) – nadaci, jejíž název je spojením slov pure (čistý) a our (náš) a která má za cíl propojovat lidi věnující se nápojům, ať už jde o barmany, vinaře, sommeliery či třeba baristy, podporovat komunity v méně vyspělých zemích a sdílet nápady na to, jak vesmír alko i nealko nápojů rozvíjet.
Nadace financovaná z příspěvků dobrovolníků už stihla v půlce června uspořádat v Paříži své první dvoudenní sympozium s mottem „Modern Bartender“ a realizovat několik menších projektů, třeba pomáhat indiánům v peruánské Amazonii s financováním stavby malé továrny na výrobu místních omáček.
Vedle práce pro neziskovou P(our) však Kratěna rozhodně nezanedbává ani byznys. Se společníky Simonem Caporalem a Monicou Berg rozjeli společnost Taxonomy Limited, která se věnuje hlavně konzultacím pro hotelové řetězce či alkoholové brandy. Do jejich portfolia patří široká škála aktivit od navrhování řešení pro efektivnější provoz barů, hotelů či restaurací, vytváření marketingových strategií až po návrhy konceptů nových podniků či design. Vzhledem k rozsáhlému záběru je pestrý i tým, který se na nich podílí – patří sem mezi jinými i designérka, fotograf či filmař.
Aby těch aktivit neměl málo, pracuje příležitostně jako hostující barman pro Virgin Atlantic miliardáře Richarda Brensona (i když mu na to prý zbývá stále méně času a naposledy letěl začátkem roku), účastní se jako porotce různých barmanských soutěží po celém světě, připravuje se svými kolegy řadu barmanského nářadí a skleniček a své znalosti a zkušenosti předává na barmanských kurzech. „Jedna z důležitých věcí, které se snažím začínajícím barmanům předat, je, že všechno nejde hned. Barmanský byznys je teď hodně cool a mladí lidé očekávají rychlý úspěch. Co ale nevidí, je čas, učení a zdroje, které vás dostaly tam, kde jste dnes,“ rozohní se.
„Vyznávám důležité pravidlo, které jsem kdysi viděl na cedulce před jednou vědeckou laboratoří a pomyslel jsem si, že to je věta, na kterou jsem čekal celý život – jen jsem si ho trochu upravil: Před koktejly, kreativitou a mixologií je metodologie, organizace a pořádek. Pokud nejsi organizovaný, nemáš postup a věci v pořádku, jak chceš udělat deset koktejlů, co máš před sebou? Jak se prokoušeš večerem a celým týdnem? Neprokoušeš.“
David Turecký
Tohle všechno zní dobře. A když Alex mluví o tom, co dělá, jeho elán je dost nakažlivý. Přesto však všichni příznivci dobrého pití pořád čekají na otevření nového baru pod vedením tohohle špičkového barmana. „Já vím, že to všechny pořád zajímá, a samozřejmě jsem rád, ale otevřít nový bar, zvlášť na tak obtížném místě, jako je Londýn, není snadné,“ přiznává.
Koncept baru je hotový, co ale zatím schází, je ten správný prostor (finální jednání ohledně vyhlédnutého místa byla v době uzávěrky tohoto čísla naplánována na 25. října 2016, pozn. red.). Kratěna říká, že je v tomhle ohledu opatrný a ví, že stejně jako je důležité mít v podnikání dobrý byznys plán, je potřeba i počítat s tím, že se věci mohou snadno změnit. Takže je opatrný a dokud nebude mít podepsanou smlouvu a v ruce klíče, nic nepokládá za jisté.
Navíc si velmi dobře uvědomuje, že když otevíráte nezávislý podnik – nový bar bude Kratěna se svými společníky financovat z vlastních zdrojů plus investic od andělských investorů –, je třeba zvážit hodně faktorů a musí to dávat smysl jak z hlediska filozofie, tak i finančně.
Jen odstupné u prostorů na dobré adrese, tzv. premium, prý v Londýně stojí 500–750 tisíc liber, takže nový podnik vás vyjde na milion liber i víc a každý si musí uvážit, zda stojí za to otevřít místo, které si na sebe roky nevydělá. Zvlášť když musíte brát v úvahu třeba fakt, že na rozdíl od Prahy, kde si zavíračku můžete posunout podle potřeby, tahle možnost v Londýně prostě neexistuje.
Přes všechny potíže na cestě se má nový bar otevřít v roce 2017. A Alex Kratěna se už zase těší, až ho bude moct každý večer otevřít a vítat v něm hosty. A předem varuje, ať nečekáme nový Artesian. Jeho plán je udělat ze svého podniku místo, kde si budete užívat úžasné drinky, které vás za večer finančně nezruinují. Ale chce taky vyzkoušet nové nápady, co se týče fungování a organizace baru. „Za posledních 15 let se radikálně změnila podoba přípravy a servírování drinků, ale to, jak se staví bary, je stejné třeba 150 let. Viděl jsem toho už dost a jsem si jistý, že to jde dělat jinak,“ tvrdí.
O moc víc z něj ale zatím nedostanete. „Konkurence nikdy nespí a taky nechci cítit tlak, že musím naplnit nějakou představu,“ zašklebí se tajuplně. „Radši budu šťastný a dělat věci pořádně než udělat haló s věcí, která nebude fungovat. Co si ale určitě schovávám, je drink nazvaný Fuckin‘ awesome. Hrozně se mi líbí představa, že někdo přijde na bar a objedná si něco fuckin’ awesome…“
